Con la recién estrenada época otoñal se inician también las primeras recolecciones de setas. Este año, y pese a la aguda sequía de los meses de verano, la temporada podría presentarse como favorable, gracias sobre todo a las lluvias de finales de agosto y de los últimos días. Una de las principales recomendaciones de los responsables sanitarios es actuar con precaución para no poner en peligro la salud al consumir variedades tóxicas.
Octubre y noviembre son dos de los meses preferidos por los seteros, época del año en la que coinciden varios factores que favorecen la proliferación de numerosas especies de setas. En los últimos años, la recolección de setas ha sufrido y sufre cierto intrusismo por parte de «aficionados» que infravaloran esta práctica, tanto desde el punto de vista medioambiental como del conocimiento de las especies.
La mayoría de asociaciones micológicas denuncian la actitud que toman muchas de estas personas en el bosque, y coinciden en afirmar que todo buen setero es aquel que «no deja rastro en el bosque». El intrusismo se deja notar también en el consumo de estos productos.
Para que el consumo de setas sea seguro, es necesario seguir determinadas pautas de recolección. La principal regla es no coger las especies desconocidas. De nada sirven aquí viejas y falsas creencias para identificar las tóxicas de las comestibles. Las prácticas empíricas que, supuestamente, indican la toxicidad de las setas, no son fiables. Según los expertos micólogos, no existe ningún medio empírico apropiado para revelar si una seta es venenosa o no, como la creencia de que la cucharilla de plata se ennegrece ni lo de que las que están mordidas por animales son buenas.
Teniendo en cuenta que la «comestibilidad» y la calidad gustativa de las setas son propiedades invariables de cada especie, es preciso determinar que la única manera de distinguir las setas comestibles de las venenosas es un buen conocimiento de cada una de ellas. Limitarse a recoger y consumir las pocas especies de las que se sabe con seguridad que son comestibles constituye una de las principales recomendaciones.
Consumo de setas
La producción mundial de setas supera los 5 millones de toneladas, según la OMS
Actualmente, en España la micología ha dado nombre popular a más de 300 especies comunes. La recolección de setas, que en estos meses del año vive uno de los momentos de mayor expansión, lleva implícitos varios factores, como el gastronómico. Los aficionados a esta práctica cuentan con uno de los condimentos más especiales para muchas recetas culinarias. Aunque por sí solas, las setas no son un alimento muy completo. Una seta es esencialmente agua en un 90-95%, y el valor nutritivo en cuanto a contenido proteico, glucídico y lipídico, es moderado.
En todo el mundo, la producción de setas ha aumentado doce veces en las últimas décadas, superando los 5 millones de toneladas, según datos de la Organización Mundial de la Salud (OMS). La Internacional Society for Mushrool Science, del Reino Unido, sostiene que el consumo de setas cultivadas es mayor que el de las setas silvestres, una producción la primera con fuerte tradición en Europa y sobre todo en Asia.
En cuanto a niveles de producción de setas, el continente asiático es el que mayor aportación realiza, con un 49% del total de producción mundial en el año 2002, que se traduce en un total de 3,03 millones de toneladas. Al continente asiático le siguen en importancia Europa (34%) y América (16%). En líneas generales, el resto de la producción está concentrada en países como Japón, Alemania, Holanda, Francia, Polonia, España y Canadá.
Debido al aumento del interés por las setas en los últimos años, cada vez son más las personas que acuden al bosque con la intención de degustar, horas más tarde, un buen plato elaborado con setas. Este incremento propicia que cada año, por desconocimiento o confusión, se produzcan intoxicaciones. En regiones micofílicas, como puede ser el caso de Cataluña y el País Vasco, las intoxicaciones por setas suponen entre 5-10 casos por millón de habitantes y año. En la mayoría de los casos se trata de intoxicaciones derivadas de accidentes estacionales, que en general coincide con el otoño.
Según datos del Instituto Nacional de Toxicología, algunos venenos de las setas producen los primeros efectos a las 6-12 horas. En estos casos, el veneno ya está en el riego sanguíneo y puede haber dañado órganos vitales. A pesar de que algunos venenos pueden desaparecer con la cocción o la desecación, esto no es una condición que se de en la mayoría de los casos. En situaciones de intoxicaciones graves, que suelen aparecer a las 6 horas, los síntomas que aparecen suelen ser vómitos, diarreas, cólicos, calambres, náuseas y sudoración, entre otros, aunque estos síntomas pueden variar en función de la persona.
Estudios recientes realizados por investigadores franceses han demostrado que el Tricholoma ecuestre, conocido con el nombre de seta de los caballeros, habitualmente considerada comestible, puede resultar peligroso para la salud si se consume repetidamente en un periodo de tiempo relativamente corto. Desde el Departamento de Salud catalán recomiendan, hasta que no se disponga de más datos científicos, «no consumir este tipo de seta».
En este sentido, y con el fin de reforzar esta medida preventiva dirigida a los consumidores, el Ministerio de Sanidad y Consumo tiene previsto publicar una orden de prohibición de comercialización del Tricholoma ecuestre. Según el mismo departamento, la epidemiología de las intoxicaciones por la ingesta de setas tóxicas es muy variable. Lo demuestran los datos aparecidos en los últimos 4 años. En el año 2000 se produjeron 2 casos de personas intoxicadas por ingesta de setas; el año 2001, 20 casos; en 2002, 46 casos y, en 2003, la cifra llegó a los 13 intoxicados.
