La comisión del Codex Alimentarius ha adoptado durante su reunión anual celebrada en Ginebra a primeros de julio de 2004, una nueva definición para el los términos relativos a trazabilidad en el ámbito alimentario. El texto aprobado describe trazabilidad como la habilidad para seguir el movimiento de un alimento a través de los pasos específicos de producción, procesado y distribución.
La decisión adoptada por la comisión del Codex Alimentarius resulta de enorme relevancia. El nuevo enunciado sienta las bases para que en todos los países del mundo se hable en los mismos términos y se pueda avanzar en la mejora de las condiciones de salubridad e información de los alimentos.
La trazabilidad es un sistema muy interesante para tener toda la información disponible sobre la historia de un alimento. Esta historia posee unas implicaciones muy importantes en términos de calidad, seguridad y prevención. La aplicación de la trazabilidad requiere de tecnología que permita la interpretación de códigos a un lenguaje más amigable y comprensible por el consumidor final.
La importancia de la trazabilidad
La importancia de la trazabilidad como mecanismo para el seguimiento y conocimiento de la historia de un alimento ha sido ampliamente reconocida por distintas organizaciones de ámbito internacional. En una reunión conjunta entre la FAO y la OMS, con un coexponsor en el Codex, se indicó que la trazabilidad ha de ser considerada, cada vez más, como un elemento fundamental que deberá ser regulado por todos los países en un futuro inmediato. El consenso que finalmente se ha alcanzado, muestra la relevancia de una adecuada aplicación de este sistema para prevenir crisis alimentarias.
Los sistemas de trazabilidad tienen implicaciones muy importantes en términos de calidad, seguridad y prevención
La trazabilidad había sido definida previamente por los sistemas de gestión de calidad integral, y especialmente, por las normas ISO. En este sentido la ISO 9001:2000 la define como «la habilidad para trazar la historia, aplicación o localización de lo que se esté considerando». Esta definición, quizás, no es tan clara como la que se daba en la norma ISO 8402:1994 en la que se definía como «la habilidad para trazar la historia, aplicación o localización de una entidad mediante la recopilación de datos».
Más clara parece la que recoge la Unión Europea en su Reglamento CE nº 178/2002). En ella se indica que la trazabilidad es «la habilidad para trazar y seguir un alimento, pienso, animales productores de alimentos, o sustancias empleadas para ser, o esperables que sean, incorporadas en un alimento o pienso, a través de todas las etapas de producción y distribución». A partir de enero de 2005, la aplicación de la directiva será obligatoria en todos los países de la Unión Europea, aunque puede no serlo en otros terceros.
El seguimiento de la vida de un alimento puede aportar información suficiente para saber todos los elementos que han entrado en su producción, pero también todas las vías que se han seguido hasta su comercialización. Como consecuencia, ayuda a determinar con más precisión la responsabilidad de defectos o de problemas de seguridad de los alimentos. Del mismo modo, si se produjese un accidente se podrían localizar de forma fácil y precisa no sólo los lotes de producción, sino todos aquellos elementos que puedan haber estado en el origen del problema.
Por tanto, un sistema de trazabilidad debería aportar la capacidad para identificar los proveedores de una industria, con todas las materias primas, incluidos los envases y cualquier sustancia empleada. Es por ello que el concepto de trazabilidad no es aplicable sólo a la seguridad alimentaria, sino que es algo más amplio. En él se engloban mejoras para la calidad de los alimentos, al conocer mejor los ingredientes, procedencias, concentraciones, pureza o cualquier otro elemento relacionado, además de la seguridad de los alimentos y el control de problemas relacionados con los actos de bioterrorismo.
Alcanzando la trazabilidad
Mientras que los diferentes aspectos de la trazabilidad pueden ser diferenciados e identificados, el esquema general a decidir en su aplicación requiere coherencia para asegurar que a todos los niveles se disponen de los mismos sistemas o de sistemas compatibles. Así, si para trazar un producto se emplea un sistema de etiquetado o rotulación, de poco servirá si posteriormente no se emplean los lectores oportunos. Esto significa que se hace imprescindible una homogeneización de sistemas y de la información necesaria, según unos estándares de compatibilidad.
La consecuencia directa supone un coste económico que en muchos casos no es despreciable. En realidad, la implementación de los sistemas de trazabilidad son vistos por muchas empresas como algo que no sirve para nada, en muchas ocasiones, incluso, pueden ser apreciados como demandas de la administración pero sin ninguna utilidad clara, y más aún, sin ningún beneficio.
Si además consideramos que en términos financieros, especialmente para las pequeñas y medianas empresas (la mayoría en nuestro país), supone un coste considerable por la dedicación de más tiempo, la adquisición de sistemas de marcado, registro de datos, seguimiento, etc. implica que de entrada se produce un rechazo, casi visceral ante este nuevo sistema. Una posible solución podría ser poner en evidencia la importancia de este sistema en el control de los proveedores, en la regulación de los almacenes y la previsión de la demanda de los clientes.
Hasta la actualidad los sistemas de trazabilidad desarrollados se hacían para cubrir necesidades específicas de los procesos productivos de algunos tipos de alimentos, especialmente en la cadena de distribución. Esto es lógico, puesto que los distribuidores van a recibir la presión directa de los consumidores, demandando información específica sobre un producto. La consecuencia directa es que cuanta mayor sea la demanda de trazabilidad por parte de los consumidores, mayor será la demanda de información hacia los proveedores.
Los sistemas de trazabilidad se basan, fundamentalmente, en la aplicación de técnicas de identificación. Por ejemplo, si tomamos en consideración una pequeña empresa, la primera acción es la diferenciación de lotes de producción. Un sistema de trazabilidad, sin embargo, exigiría que se identificasen todos los sacos producidos, siendo la forma minimalista de la elección.
Este sistema es la manera más sencilla y la que requiere una menor complicación. El sistema minimalista se basa en códigos numéricos en los que cada número tiene un significado. De esta forma nos encontramos que hay una serie en la que se nos indica el país, la comunidad o el área geográfica, el tipo de empresa, el producto y otros datos básicos. De esta forma con una secuencia de número podemos identificar perfectamente el producto. Normalmente, para facilitar las cosas, esos números se basan en códigos aceptados a nivel general y la lectura se realiza mediante códigos de barras, cosa que facilita que el proceso se pueda automatizar e interpretar por un ordenador, lo que nos permite la lectura precisa y sin cansancio.
No obstante, con la identificación de un saco no es suficiente. Si un saco concreto es empleado para la elaboración de otro alimento, esa información se ha de anexar a la lista de ingredientes. Consecuentemente, cada vez los códigos se van complicando. En esta situación, cada ingrediente tendrá una codificación que será diferente. En este caso se complica enormemente el poner la codificación de cada ingrediente. La solución puede ser el empleo de las etiquetas con chip electrónico. Aquí nos encontramos con un sistema que posee un área de memoria que va a albergar toda la información. Cuando se lee por un ordenador adecuado, éste nos dará toda la información interpretada, lo que implicará que en ese momento podremos disponer de toda la historia de ese producto.
- Anónimo. 2004. Codex adopts definition of traceability/product tracing. Food Traceability Report. 4(28).
