Los alimentos más seguros
En los últimos 40 años han aumentado en la Unión Europea los controles destinados a proporcionar alimentos cada vez más seguros
- Autor: Por MARTA CHAVARRÍAS
- Fecha de publicación: jueves 7 enero de 2016

Miles de normas, generales o específicas, se aprueban cada cierto tiempo con el fin de reforzar la seguridad de los alimentos. Higiene, etiquetado, residuos de pesticidas, medicamentos en veterinaria, sistemas de inspección, métodos de análisis, aditivos alimentarios, contaminantes, exportaciones e importaciones son algunos de los campos que cubren. En los últimos 40 años, se ha pasado de basar la seguridad alimentaria en el mero suministro de alimentos a centrarse en otros aspectos como la inocuidad, la sanidad animal, el etiquetado y la trazabilidad. El artículo explica cuáles son los parámetros más controlados en la Unión Europea y la importancia del control en la entrada de alimentos.

También la Comisión del Codex Alimentarius empezaba a desarrollar normas, directrices y recomendaciones para reducir los riesgos y, sobre todo, el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC), el paradigma del análisis de riesgos, incluida la evaluación de riesgos, la gestión y comunicación. Gracias a la implantación de todos estos sistemas, en la UE es posible controlar los alimentos desde la granja a la mesa.
Parámetros y alimentos más controlados
Riesgos microbiológicos, pesticidas o químicos son algunos de los objetivos de control de los controles de seguridad que hay en marcha en toda la UE. La trazabilidad ha sido uno de los puntos más reforzados en los últimos años para todos los alimentos que se comercializan dentro de Europa. El objetivo es poder localizar el punto concreto en el caso que se detecte un problema o un riesgo. Debe tenerse en cuenta que en la UE el Reglamento 178/2002 no permite la comercialización "de alimentos que no sean seguros", sin olvidar que en seguridad alimentaria el riesgo cero no existe. Por tanto, no se deja vender alimentos que sean nocivos para la salud o no sean aptos para el consumo humano.Alérgenos, contaminantes, metales pesados o etiquetado son algunos de los parámetros más controlados
Los principales parámetros de control son los organismos modificados genéticamente (OMG), alérgenos, contaminantes, metales pesados, etiquetado, microorganismos, envasado, residuos de pesticidas, aditivos o migración de materiales, entre otros.
En cuanto a los alimentos, se hace especial énfasis en los controles veterinarios para evitar que las enfermedades animales afecten a los alimentos. Así, productos como leche y carne deben cumplir con rigurosas condiciones de producción para luchar contras las zoonosis. También frutas y verduras reciben constantemente la atención de estudios destinados a reducir la presencia de restos de pesticidas.
El control de la entrada de alimentos en la UE

En el caso de Promise, se ha trabajado sobre todo en los riesgos microbiológicos y su difusión entre distintos países europeos, ya que en algunos casos los controles fronterizos han demostrado ser insuficientes. Se ha hecho especial énfasis en el control de nuevas cepas de patógenos por importación ilegal de alimentos procedentes de países donde los controles son distintos a los europeos. Debe tenerse en cuenta que en algunos de estos países terceros no disponen ni de la tecnología ni de las condiciones de higiene adecuadas.
Controles para evitar el fraude
Si bien no es un problema de seguridad, las prácticas fraudulentas, como la sustitución de ingredientes por otros, también han recibido en los últimos años la atención de los controles más exigentes. Alimentos como el aceite de oliva o la carne son algunos de los que cuentan con más y mejorados sistemas de control para evitar prácticas ilegales. Los avances en la trazabilidad han sido, desde que se aprobara en 2005 el reglamento europeo, muy representativos. Se empezó con los códigos de barras, que se han ido desplazando poco a poco con técnicas más novedosas, como la tecnología basada en la identificación por radiofrecuencia (RFID).
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