Un estudio de la Universidad de Ciencia y Tecnología de Noruega, en Trondheim, que se publica en la revista «Occupational and Environmental Medicine» afirma que freír carne en una cocina de gas podría ser más perjudicial para la salud que el uso de un sistema eléctrico debido al tipo de humos que se producen. Los autores señalan que la exposición a los humos de cocinar debería reducirse lo máximo posible y apuntan a los cocineros profesionales como los que soportan mayores riesgos.
La Agencia Internacional de Investigación del Cáncer ha clasificado en fechas recientes los humos de la cocina producidos al freír a temperaturas elevadas como «probablemente carcinogénicos». En los humos de cocinar con aceites vegetales como los de soja, cártamo, aceite de colza y manteca de cerdo se han encontrado hidrocarbonos aromáticos policíclicos (HAP) perjudiciales, aminas heterocíclicas y aldehidos superiores y mutagénicos, junto con las partículas finas y ultrafinas. Sin embargo, no está claro si la fuente de energía o el tipo de grasa utilizado para cocinar tiene algún impacto sobre el contenido de los humos.
Los investigadores simularon las condiciones descubiertas en un típico restaurante europeo occidental y frieron durante 15 minutos 17 piezas de carne que pesaban unos 400 g cada una. Se utilizó margarina o dos marcas diferentes de aceite de soja para cocinar la carne en hornillos de gas o eléctricos. La margarina contenía una mezcla de soja, colza, aceite de coco y aceites de palma además de vitaminas A y D, pero no grasas hidrogenadas. Los autores del trabajo midieron la cantidad de HAP, aldehidos y materia particulada total en la zona de respiración de la cocina.
El naftaleno, un componente prohibido que contenían los antipolillas tradicionales, fue el único HAP detectado y variaba de 0,15 a 0,27 ug/m3 en el aire en 16 de las 17 muestras de carne. Los mayores niveles se produjeron cuando se frió con margarina en el hornillo de gas. Se produjeron aldehidos superiores al freír todas las muestras y aldehidos mutagénicos en la mayoría de ellas. Los niveles globales variaron del indetectable 61,80 ug/m3 en el aire a los niveles más elevados descubiertos cuando se freía en el hornillo de gas, de forma independiente del tipo de grasa empleada.
El número más elevado de partículas ultrafinas durante la fritura en el hornillo de gas era superior que cuando se cocinaba con electricidad. El tamaño de las partículas con gas era de 40 a 60 nm, en comparación con los 80 a 100 nm con electricidad. Las partículas ultrafinas se absorben más deprisa por los pulmones. Los autores apuntan a que los niveles de HAP y materia particulada descubiertos durante el estudio se encontraban por debajo de los umbrales aceptados de seguridad. Sin embargo, añaden que los humos de cocinar contienen varios componentes perjudiciales para los que no existe aún un umbral de seguridad claro y que cocinar con gas parece aumentar la exposición a estos componentes.
