La seguridad alimentaria es una cadena de gran longitud y con numerosas ramificaciones. Sin embargo, existen herramientas basadas en los sistemas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) y de Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) que pueden permitir que los alimentos sean más seguros.
La higiene de los alimentos es lo que en nuestra historia reciente ha conformado la base de lo que actualmente se denomina seguridad o inocuidad alimentaria. De hecho, los principios generales de la higiene alimentaria fueron desarrollados por las Naciones Unidas, a través de la FAO y específicamente mediante el Codex alimentarius. Durante el paso de los años, estos organismos internacionales han coincidido en la aplicación de un sistema que pueda garantizar, mediante la observación de los principios de higiene alimentaria, la inocuidad de los alimentos. Este sistema, bien conocido actualmente, es el Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC).
Desde que se comenzó a recomendar su aplicación, se valoró la importancia de considerar la totalidad de la cadena alimentaria, es decir, desde la producción primaria hasta el consumidor final, resaltando los controles claves de higiene necesarios en cada etapa. Sin embargo, no ha sido hasta el siglo XXI, con la generalización del «mal de las vacas locas», cuando se ha demostrado lo importante de aplicar sistemas de evaluación, mantenimiento y verificación de los niveles de seguridad. Actualmente se considera que es importante la generalización de los controles en toda la cadena, pero parece complicado que estos niveles de seguridad puedan ser aplicables hoy en día.
Aplicación en el sector primario
El estándar internacional de control se basa en los sistemas APPCC y de buenas prácticas de fabricación
El sector primario presenta en la Unión Europea un conjunto de problemas que actualmente condicionan la aplicación del sistema APPCC. El primero de ellos es el coste de producción. En él se incluyen desde el coste de los animales o las semillas, hasta las inversiones en instalaciones y maquinaria y mantenimiento de las mismas, los gastos de engorde animales, producir leche o huevos o conseguir que una planta crezca hasta su recolección la obtención de lo que se desee producir.
Además hay que añadir los costes de distribución y los de la propia transformación de las materias primas en alimentos mediante las diferentes tecnologías. El esfuerzo de tecnológico, de producción y distribución debe, por añadidura, precios de venta al consumidor adecuados para cada producto. Por ejemplo, una barra de pan por menos de un euro o un litro de leche a menos de 0,60 euros.
En este contexto, el sistema APPCC implica un incremento en el control para el que no pocos expertos consideran que debería repercutir en el precio final de los productos. No en vano, asegura que cada etapa del proceso productivo se acompaña de controles que garantizan la seguridad de lo producido, y no solo desde el punto de vista microbiológico, sino también de la identificación de especies, la verificación de la presencia de transgénicos o la existencia de contaminación química, entre otros muchos parámetros.
Si los controles se efectúan de forma correcta, y se pudiera garantizar absolutamente la producción de materias primas con ausencia total de patógenos y sustancias químicas tóxicas, así como con una buena trazabilidad, los costes de control durante la transformación industrial posterior disminuirían, puesto que muchos de ellos podrían no ser necesarios.
Sin embargo, estos sobrecostes de producción no pueden ser asumidos por muchos agricultores y ganaderos si no consiguen que repercuta sobre el precio final, algo que no siempre se logra. Desde distintos sectores se ha reclamado que para favorecer la implementación de mayores medidas de control la Administración subvencione parcialmente la producción de alimentos, en especial en las etapas que corresponden a los sectores primarios de producción. También se reclama un mayor esfuerzo para favorecer en estos sectores la formación en materia de higiene y con respecto a los propios sistemas de análisis y control.
Metodología a aplicar
La metodología de control más ampliamente recomendada y extendida es la que se describe en el Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC) y Directrices para su Aplicación (Anexo al Código Internacional Recomendado de Prácticas – Principios Generales de Higiene de los Alimentos, CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997)). Se reconoce internacionalmente que tales controles son esenciales para asegurar la inocuidad y aptitud de los alimentos para el consumo, y los principios generales se recomiendan tanto a los gobiernos como a la industria y los consumidores.
Al implantar un sistema de APPCC en un establecimiento, el primer paso consiste en examinar los programas existentes para verificar si cumplen con los Principios Generales de Higiene de los Alimentos y las buenas prácticas de fabricación (BPF), si se realizan los controles necesarios y si existe la documentación requerida (por ejemplo, descripción del programa, persona responsable, registros de vigilancia, etc).
En las BPF se fundamenta la política de calidad industrial, que no supone lo mismo que la inocuidad o seguridad alimentaria. Las BPF requieren a su vez de los mecanismos de verificación que permitan que un alimento posea unas características homogéneas.
Con el objeto de armonizar o estandarizar el enfoque, la capacitación se organiza alrededor del Código Internacional Recomendado de Prácticas y Principios Generales de Higiene de los Alimentos. Antes de aplicar el sistema de APPCC, es preciso que se cumpla con los Principios Generales de Higiene de los Alimentos y con los códigos de prácticas del Codex sobre productos básicos. Internacionalmente se ha reconocido que tales controles son necesarios para garantizar la inocuidad y aptitud de los alimentos para el consumo, pero previamente, se hace fundamental la formación adecuada a todos los niveles.
Si la aplicación se hace obligatoria a todos los niveles, es esencial que se forme adecuadamente desde los agricultores y ganaderos a los gerentes de empresa, puesto que son los que van a tomar decisiones que influirán en la inocuidad de los alimentos comercializados.
- Anónimo (1997). Código Internacional Recomendado de Prácticas – Principios Generales de Higiene de los Alimentos, CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3. FAO. Roma.
- FAO, MsyCE. 2002. Sistema de calidad e inocuidad de los alimentos. Manual de capacitación sobre higiene de los alimentos y sobre el sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC). FAO. Roma
- ICMSF. 2002. Microorganisms in Foods 7. Microbiological Testing in Food Safety Management. Kluwer Academic/Plenum Publishers. Hardbound.
- OMS. Conferencia paneuropea de FAO/OMS sobre inocuidad y calidad alimentaria. Información estadística sobre enfermedades transmitidas por los alimentos en Europa peligros microbiológicos y químicos. Informe PEC 01/04.
