La manera en que se perciben los alimentos está influida por el material de fabricación de los cubiertos. Esta es una de las conclusiones a las que han llegado investigadores de la Universidad Politécnica de Valencia. Los trabajos, tres en total, se han realizado de forma conjunta con la Universidad de Oxford y el King’s College de Londres. Según explican los responsables, el hecho de que una cuchara sea de metal o plástico transmite connotaciones preconcebidas ya adquiridas en el tiempo. En el caso del plástico, se asocia a alimentos y momentos de consumo rápidos relacionados con comida tipo “fast food”, mientras que una cubertería metálica sugiere otro tipo de alimentos más elaborados.
Calidad de los alimentos y material de las cucharas
En el primer experimento realizado sobre materiales, se dio a probar la misma muestra de yogur de vainilla con una cuchara de metal y con una de plástico con acabado metálico. Tras probarlo, los consumidores, que desconocían que era el mismo yogur, opinaron que la muestra probada con cuchara de metal era de mayor calidad que la catada con plástico, cuyo gusto resultó de manera significativa mucho menos valorado. En el segundo estudio, que se realizó de forma conjunta con el Instituto de Materiales del King’s College de Londres, se valoró el papel que juegan los materiales en la percepción de los distintos sabores de los alimentos. Se dieron a probar cinco clases de cremas con diferentes sabores –amargo, ácido, dulce, salado y neutro-, con cuatro clases de cucharas, una realizada con acero inoxidable y otras tres bañadas en oro, cinc y cobre.
Los resultados indicaron que cada material afectaba en mayor o menor medida a la percepción del sabor de cada crema. En algunos casos, incluso, incrementaba su sabor dominante. Las cucharas bañadas en cinc y cobre, además de aportar un sabor amargo y metálico, realzaban el sabor dominante en cada caso. Sin embargo, y al contrario de lo esperado, su sabor metálico no influyó en la percepción del consumidor.
Cómo influye en la percepción de los alimentos el color de los platos
Un fondo de plato blanco induce a percibir los alimentos de forma más intensa
El tercero de los trabajos no se centró en los materiales, sino en el color de los platos en los cuales se sirve un alimento, un factor que influye de manera directa en la percepción. En el experimento, que realizó la Universidad de Oxford en colaboración con la Fundación Alicia de Barcelona, se ofreció la misma mousse de fresa en platos blancos y negros, y se solicitó la evaluación de dulzura, intensidad del sabor, calidad y agrado. Los resultados revelaron que la mousse servida en platos blancos gustó más que la servida en platos negros y el consumidor la percibió, sin saber que era el mismo producto, más dulce y de sabor más intenso.
Los autores del estudio atribuyen los resultados a una serie de ilusiones ópticas de contraste. Un fondo blanco resalta el color rosa de la mousse, la hace parecer de un tono más intenso e induce a percibirla también con un sabor y dulzor más intensos y, en consecuencia, facilita que guste más.
A partir de ahora, los profesionales del sector tendrán más herramientas para elaborar con ventaja la llamada «experiencia de la comida», es decir, todas las sensaciones que rodean al consumo de alimentos y que, sin duda, les diferenciarán frente a sus clientes.
Requisitos de los materiales en cocina
Los utensilios y objetos utilizados en las cocinas deben contar con la autorización para su uso alimentario, como garantía de que cumplen los requisitos establecidos por la Comisión Europea. Según estos, en las condiciones normales o previsibles de empleo, no deben transferir sus componentes a los alimentos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana, provocar una modificación inaceptable de la composición de los alimentos o una alteración de las características organolépticas.
Además, los materiales utilizados no deberán ser porosos ni absorbentes y sí resistentes a golpes o ralladuras que supongan un foco de desarrollo bacteriano. Los utensilios no tendrán fisuras o recodos no accesibles que dificulten su limpieza y desinfección. Son preferibles los de una sola pieza (cubiertos, cuchillos, cazuelas…), sin uniones ni remaches donde pueda acumularse suciedad. Resulta imprescindible mantener todas las herramientas y utensilios que entren en contacto con los alimentos en buenas condiciones de uso e higienizarlos correctamente, mejor en máquina lavavajillas.
No deben utilizarse utensilios, herramientas, cazuelas o recipientes de dudosa procedencia. Los materiales y objetos que aún no estén en contacto con alimentos cuando se comercialicen deben contar con la leyenda «para contacto con alimentos» o bien con el distintivo comunitario correspondiente que garantiza su aptitud para este fin (esta información no es obligatoria para los objetos que, por sus características, están destinados de forma clara a entrar en contacto con alimentos). Deben llevar un etiquetado o una identificación adecuados, con el nombre o el nombre comercial y, en cualquier caso, la dirección o domicilio social del fabricante y el transformador o el vendedor encargado de su comercialización establecido en la Comunidad. En caso necesario, han de añadirse las instrucciones especiales que deban seguirse para un uso adecuado y seguro.
Casi todos los materiales utilizados en cocina tienen pros y contras, aunque esto no significa que supongan un riesgo para la salud.
Acero inoxidable. Muy utilizado en baterías de cocina y cuberterías, es un material que no se corroe, tiene buena estabilidad, es ligero y fácil de limpiar. No obstante, puede liberar pequeñas cantidades de metales pesados. Hay que evitar arañarlo con utensilios metálicos.
Teflón. Utilizado sobre todo como antiadherente, este material se aplica en sartenes, cacerolas o moldes. No se oxida ni confiere mal sabor a los alimentos, es fácil de limpiar y permite cocinar con menos grasas, pero no es muy duradero y puede rayarse al lavar. Algunos estudios han demostrado que, a temperaturas muy elevadas, puede desprender partículas nocivas para la salud.
Vidrio. Se fabrica con tratamientos especiales para ganar resistencia a las altas temperaturas. Es un material que no se corroe ni se oxida y no reacciona con la comida. Es una de las opciones más adecuadas para conservar alimentos, además de ser muy útil para cocinar en el horno.
Arcilla. Las cazuelas de este material se han utilizado de forma tradicional en la cocina, sobre todo para cocciones largas, ya que es un material que transmite el calor de forma lenta. Uno de los inconvenientes es que las cazuelas son muy pesadas y frágiles. Además, si están esmaltadas, la capa de barniz no deberá contener plomo u otros metales pesados.
Lozas y porcelanas esmaltadas. Utilizadas sobre todo en vajillas, no reaccionan con la comida, resisten los arañazos y no se manchan ni retienen olores. Son seguras de utilizar para la cocción, pero al igual que en el caso anterior, los esmaltes aplicados en estos recipientes destinados a altas temperaturas están libres de plomo.
Metales. Las sartenes y ollas de hierro colado mantienen el calor durante mucho tiempo, aunque son muy pesadas y se oxidan si no se secan bien después de lavar, por lo que se comercializan esmaltadas. El aluminio, prohibido en algunos países, puede pasar a los alimentos, sobre todo en productos ácidos, por lo que no se recomienda para cocinarlos, si bien la cantidad absorbida sería en todo caso muy baja. Los recipientes de aluminio anodizado son los más seguros. El titanio con el que se fabrican algunos cuchillos no se oxida, es duradero, atóxico y no reactivo con los alimentos, además de ser antialérgico.
Madera. Cucharas o tablas de madera tienen mucha tradición en la cocina. Sin embargo, debe tenerse en cuenta su naturaleza porosa y la presencia de grietas o cortes, que acumulan restos de alimentos y humedad, un buen soporte de crecimiento de microbios. La limpieza y desinfección en este caso es fundamental. Por su elevado riesgo sanitario, los utensilios de madera están prohibidos en cocina profesional.
Silicona. Es un polímero sintético que se obtiene a partir de sílice de arena, muy utilizado en moldes, espátulas… Este material no retiene olores, es antiadherente, flexible y útil para usarse en el microondas y en el horno, para conservar alimentos en la nevera o congelador (resistente a temperaturas que oscilan desde -60ºC hasta 260ºC aproximadamente, hay que tener cuidado con sobrepasar esta temperatura en el horno). Además, es muy estable, no reactivo con los alimentos y de fácil limpieza y desinfección.
