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Mejora la calidad del jamón

Expertos españoles logran reducir el contenido de sodio en la elaboración de jamón a la mitad sin alterar sus características organolépticas

En España se producen cerca de 40 millones de piezas de jamón al año, uno de los productos más representativos de esta tierra. Su elaboración constituye toda una cultura, desde la cría del cerdo hasta la llegada al consumidor. Sin embargo, y a pesar de su volumen de producción, todavía se debe hacer frente a diversos retos para mejorar su proceso de elaboración, sobre todo en el control del salado o en el tiempo de curado de las piezas.

Ante la posibilidad de mejorar la calidad de un producto tan típico como es el jamón, un equipo de investigadores de la Universidad Politécnica de Valencia (UPV) y el Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos (IATA) del CSIC ha logrado obtener jamón curado con un 50% menos de sodio, manteniendo todas las propiedades de sabor, textura y calidad del producto. Además, los investigadores valencianos están desarrollando pequeños sensores, llamados conductímetros, que permitirán saber al instante la concentración de sal del jamón y su humedad, así como otros parámetros relacionados con su deterioro microbiano.

Determinar la correcta concentración de sal en el jamón no es fácil ya que, por una parte, un exceso puede tener efectos negativos en la salud de las personas y, por otra, con un nivel de concentración demasiado bajo, con los procesos tradicionales de elaboración, es muy difícil obtener un producto de buena calidad. Según apunta el experto José Manuel Barat, investigador del Instituto de Ingeniería de los Alimentos para el Desarrollo (IIAD) de la UPV, "por un lado, el grado de concentración de sal no es suficiente para inhibir el crecimiento microbiano, y por otro se generan texturas pastosas, y da la sensación de que el jamón está crudo".

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Es posible elaborar jamón curado en el ámbito comercial con una reducción de sodio al 50% sin afectar parámetros de calidad y seguridad

Para poder mejorar el producto actual y evitar posibles problemas en el futuro, los investigadores estudiaron y utilizaron diversas formulaciones de mezclas de sales, reemplazando el sodio por otros cationes como el potasio, el magnesio o el calcio. Para este proceso diseñaron un sistema específico de aplicación de las sales y estudiaron diferentes tipos de formulaciones que permitieran obtener distintos niveles de sustitución de sodio. Se elaboraron estudios microbiológicos y se comprobó que, con las formulaciones que se emplearon, no había ninguna diferencia con el proceso tradicional.

Posteriormente se hizo un análisis sensorial, que indicó que se puede reducir el contenido en sodio a la mitad sin alterar las características organolépticas del alimento. Así pues, se puede constatar que sí es posible la elaboración de un jamón curado en el ámbito comercial con una reducción de sodio al 50% sin afectar a los parámetros de calidad y seguridad. Según apunta el investigador, el siguiente paso es trasladar la experiencia a escala industrial.

Sensores inteligentes

El investigador del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (CSIC) asegura que es de vital importancia conocer lo que sucede en el interior del jamón ya que son factores que condicionan la calidad y la seguridad del mismo. Realizar estos análisis actualmente requiere una instrumentación muy compleja que las industrias difícilmente pueden asumir. Ante esta dificultad, el equipo de investigadores del CSIC está ensayando un nuevo método basado en sensores de punción inteligentes que facilitarían un control mucho más rápido y preciso del proceso.

Estos nuevos métodos serán útiles para la clasificación de la materia prima con lo cual ya se podrá asegurar más calidad desde el inicio del procesado y mejorar el proceso de salado, secado y curado de las piezas. Actualmente, esta clasificación se realiza en función del peso de la pieza, del pH y de una inspección visual del nivel de grasa. Estas nuevas tecnologías se encuentran aún en fase de desarrollo y si logran prosperar favorablemente los productores podrán conocer el estado de los jamones y modificar el proceso de elaboración si fuera preciso. Por ejemplo, si los sensores indican que el jamón tiene poca sal o que no está lo suficientemente curado, se podría modificar el procesado y obtener un producto de mayor calidad sin alterar las características del alimento.

Lengua electrónica

Los investigadores del proyecto trabajan a la vez con el desarrollo de la llamada lengua electrónica, cuya finalidad es medir el grado de maduración del jamón y así relacionar también el grado de curación. De acuerdo con el investigador del CSIC, "la lengua electrónica sería un elemento de gran utilidad para la evaluación rápida de la calidad sensorial del jamón, que actualmente es muy difícil de hacer por medios analíticos". No obstante, aún debe acabarse de perfilar.

ULTRASONIDOS PARA SALAR LOS JAMONES

Un equipo de investigadores del Grupo de Análisis y Simulación de Procesos Agroalimentarios (ASPA) está estudiando la aplicación de ultrasonidos como una nueva técnica para salar los jamones. Según el responsable del estudio, Juan A. Cárcel, el salado de carne con ultrasonidos podría suponer una reducción del tiempo en un 20% o un 30%, con lo que el producto final sería de más calidad. En el caso concreto del jamón, cuyo proceso de salado es de entre 9 y 14 días, se podría reducir entre 3 y 5 días.
Este nuevo método puede también reducir los costes totales del procesado, además de generar una menor cantidad de mermas.

En el campo de los patógenos, al reducir el tiempo de exposición del alimento durante las etapas de salado, la probabilidad de contaminación es notablemente menor. Las pruebas realizadas estos últimos meses se han llevado a cabo a una escala reducida y trabajando con pequeños trozos de lomo de cerdo. Los resultados que se han logrado son positivos, con lo que los investigadores aseguran que la aplicación de los ultrasonidos sí consigue reducir el tiempo de salado.

LOS ULTRASONIDOS

La aplicación de ultrasonidos se llama de procesado mínimo ya que la idea es eliminar los microorganismos que alteran los alimentos pero sin cambiar el valor nutritivo y
características organolépticas del alimento en cuestión. Los ultrasonidos son ondas acústicas de frecuencia superior a las que percibe el oído humano, es decir, superiores a los 16 kHz. Mediante esta novedosa técnica se producen aumentos de temperatura, de presión y la formación de radicales que provocan daños en la pared de los microorganismos. Su efecto es más potente en levaduras, bacterias grampositivas y negativas que en las esporas. No obstante, es una técnica con una importante proyección de futuro.

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