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Menos riesgos con alérgenos

La identificación de estas sustancias en la etiqueta de los alimentos implica seguir todo el proceso de manipulación del producto

Dispersión de información, falta de claridad y poca evidencia científica planean aún en el etiquetado de los alimentos. Este vacío se traduce en un mayor riesgo para el consumidor alérgico, que basa su seguridad en la información que le proporcionan las etiquetas. Éstas se convierten en la alternativa más lógica para evitar que una sustancia, inocua para la mayoría de personas, se convierta en un «tóxico» para los alérgicos. La información que contengan debe tener en cuenta todo el proceso de manipulación del alimento para evitar que se produzcan «contactos cruzados» con alérgenos.

Cualquier error que contenga el etiquetado de un alimento puede convertirse en un problema para el consumidor alérgico. Fortalecer las medidas en este ámbito ha sido uno de los objetivos de la Comisión Europea, que a principios de 2008 presentaba una iniciativa legal para ofrecer mayor protección contra los alérgenos. Según esta propuesta, que va más allá de los alimentos preenvasados, deberían ir etiquetados aquellos que están sin envasar y la comida que se sirve en locales como restaurantes.

Datos de la UE confirman que el 70% de los casos de alergias alimentarias se producen fuera del ámbito doméstico, por lo que sugiere que bares, restaurantes y servicios de comidas faciliten en sus cartas una lista con los ingredientes del menú que pueden provocar algún tipo de reacción alérgica.

Poder leer lo que se come

Algunas etiquetas incluyen la denominación "puede contener" en productos con pequeñas cantidades de posibles alérgenos

Las alergias alimentarias han aumentado de forma considerable en los últimos 20 años. A pesar de que se han identificado unos 170 alimentos como causantes de reacciones alérgicas, sólo unos doce son los responsables de prácticamente el 90% de estas reacciones. La UE cuenta desde 2003 con una directiva que obliga a etiquetar los ingredientes de alimentos como cereales con gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut), crustáceos y productos derivados, huevos, pescado, cacahuetes, soja, leche, frutos de cáscara (almendras, avellanas, nueces de nogal, anacardos, pacanas, pistachos y nueces de macadamia), apio, mostaza, granos de sésamo y sulfitos.

En Estados Unidos, la Ley de Etiquetado de Alérgenos Alimentarios y Protección al Consumidor (FALCPA, en sus siglas inglesas), implementada en enero de 2006, obliga a etiquetar de manera inteligible la presencia de lo que consideran los ocho principales alérgenos. Y recomienda al consumidor que lea cada vez que adquiere un producto la etiqueta puesto que pueden haberse producido cambios en la producción que alteren la composición del alimento.

Algunos de los principales fallos que suelen darse son que el etiquetado no mencione un ingrediente alérgeno en una cantidad menor al 25% o que no se identifique por la designación que se utiliza (por ejemplo, cuando se menciona "caseinato de calcio" y no se relaciona con los lácteos). No es una tarea fácil definir exactamente cómo advertir del riesgo de un alérgeno, con todas las posibles variantes.

Algunas prioridades

Una de las apuestas en seguridad alimentaria pasa por unificar los criterios sobre los umbrales para los alérgenos en todo el mundo, así como verificar los sistemas de control que se aplican y apoyarlos con pruebas científicas. Si bien hasta hace unos años la tecnología concluía que un alimento estaba libre de alérgenos, ahora, con la aparición y perfeccionamiento de las técnicas analíticas, se pueden encontrar pequeñas trazas que, aunque no planteen un riesgo, sí ponen en duda la legitimidad de expresiones como "libre de". Algunos expertos sugieren además que el hecho de que un alimento vaya acompañado de esta descripción no implica que sea cien por cien antialergénico.

A pesar de medidas como éstas, existen ciertos riesgos para este tipo de consumidores, como la presencia de alérgenos "ocultos", cuya detección es a veces imposible y que se encuentran sobre todo en alimentos procesados. Ello demuestra que la declaración "libre de" no sea fácil de realizar, aunque la salud de algunas personas dependa de ella y que no se trate de un problema menor. Se calcula que la incidencia de alergia alimentaria se sitúa en un 0,3-20% en niños y 1-3% en adultos, según datos del Ministerio de Sanidad y Consumo, que acaba de cara delante la Ley de Seguridad Alimentaria. Esta ley incluye un plan de apoyo a las personas con intolerancia al gluten y a grupos de población alérgica a alimentos.

Menos riesgo en huevos

La lucha por reducir el riesgo de alergias alimentarias ha llevado a un grupo de investigadores alemanes y suizos a desarrollar un nuevo proceso destinado a reducir la presencia de potentes alergénicos en huevos. Para ello, han expuesto los huevos crudos a una combinación de calor elevado y de enzimas para analizar los principales alérgenos. El huevo modificado ha demostrado ser 100 veces menos alergénico que el huevo crudo, sin que ello se traduzca en una alteración del sabor ni de la textura.

"La 'alergenicidad' podría reducirse de forma significativa sin alterar las características organolépticas del huevo", aseguran estos expertos en "Journal of Agriculture and Food Chemistry". Ovalbúmina, conalbumina y lisozima son algunas de las proteínas alergénicas del huevo, y son las que componen el 80% del contenido proteínico total de la clara del huevo. El resto de proteínas tienen un papel secundario en la aparición de las alergias alimentarias.

CONTACTO CON EL LÁTEX


Aunque no se come, el látex con el que están hechos algunos guantes puede convertirse en un problema de seguridad alimentaria. Según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), el guante de látex «no es adecuado para la práctica alimentaria por el riesgo de provocar reacciones alérgicas en los consumidores».

La advertencia, hecha pública a finales de 2007, parte de los resultados de distintas investigaciones científicas según las cuales se produce una transferencia de proteínas de látex de los guantes a los alimentos manipulados. Pero no se acaba aquí el problema. De hecho, empieza cuando se demuestra que estas proteínas pueden causar reacciones anafilácticas en personas sensibilizadas al látex que lo ingieran y que no son conscientes de ello puesto que se trata de los denominados alérgenos «ocultos».

Hasta hoy, la normativa no se pronuncia sobre la posible toxicidad de las partículas que migran del guante al alimento, aunque se trate de una práctica muy habitual en la industria alimentaria por considerarse, precisamente, una de las opciones más higiénicas. Algunos de los principales alimentos con reacción cruzada con el látex son el plátano, el aguacate o el kiwi.

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