Nuevo modelo de higiene alimentaria en producción primaria

Por Juan Ramón Hidalgo Moya 3 de febrero de 2003

El pasado 28 de enero el Parlamento y el Consejo europeos recibieron dos nuevas propuestas reglamentarias relativas a normas de higiene destinadas a explotadores de empresas alimentarias y, en general, todos los agentes económicos del sector alimentario que manipulen productos alimenticios de origen animal. Las normas, de obligado cumplimiento una vez aprobadas, determinará el cumplimiento de nuevas obligaciones para un sector poco acostumbrado al control de sus productos, el de la producción primaria, tanto vegetal como animal.

Las normas transmitidas al Parlamento y al Consejo europeos para su aprobación son la Propuesta modificada del Reglamento comunitario relativo a la higiene de los productos alimenticios y la Propuesta modificada del Reglamento comunitario por el que se establecen las normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal. Una vez aprobadas, diferentes normas comunitarias quedarán refundidas en sendos Reglamentos y su aplicación será directa en cada uno de los Estados miembros, sin necesidad de adaptar la normativa comunitaria al ordenamiento jurídico nacional mediante el acto de la transposición.

La Propuesta de Reglamento obliga a todos los agentes económicos a garantizar la inocuidad de los alimentos en su producción, elaboración y distribución

La nueva regulación establece, por lo que respecta a la primera Propuesta, una base común para el cumplimiento de las normas generales de higiene por todos los explotadores de empresas alimentarias; y en lo que refiere a la segunda, una regulación específica de higiene, que deberán respetar todos los agentes económicos del sector alimentario que manipulen productos alimenticios de origen animal.

El objetivo principal de la normas de higiene, tanto generales como específicas, es garantizar un elevado nivel de protección de los consumidores en relación con la seguridad de los alimentos. La consecución del citado objetivo determinará el cumplimiento de nuevas obligaciones para un sector poco acostumbrado al control de sus productos, el de la producción primaria, tanto vegetal como animal.

Normas comunes de higieneLa Propuesta de Reglamento relativo a la higiene de los productos alimenticios incide de manera especial sobre un aspecto esencial de la seguridad de los alimentos: su inocuidad. Una vez sentados los principios y requisitos generales de la legislación alimentaria a través del Reglamento (CE) 178/2002, convenía establecer una normativa común complementaria en la que se recogieran los principios generales para garantizar la higiene de los alimentos en todas las etapas de producción, transformación y distribución. En este sentido, se amplían y unifican las obligaciones de los diferentes operadores económicos alimentarios en cuanto a «las medidas y condiciones necesarias para controlar los peligros y garantizar la aptitud para el consumo humano de un producto alimenticio teniendo en cuenta su utilización prevista».

No obstante, el legislador comunitario, consciente de la situación de determinados productores (producción tradicional de alimentos y pequeños productores), introduce cierta flexibilidad en el cumplimiento estricto de las normas de higiene, tanto por lo que respecta a sus principios, como a los procedimientos y obligaciones legales. Del mismo modo, excluye de su ámbito de aplicación -por considerarlas operaciones subsidiarias- tanto la producción primaria y la preparación doméstica de productos alimenticios para uso o consumo privado como el suministro directo de pequeñas cantidades de productos primarios al consumidor final o a comercios o restaurantes locales.

Producción primaria y control de peligrosEntre los principios que deben cumplir todos los explotadores de empresas alimentarias con respecto a las normas de higiene, la norma propone mantener el sistema HACCP (sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico) para controlar los riesgos microbiológicos y químicos en los alimentos. Sin embargo, en el ámbito de la producción primaria -tanto vegetal como animal- el control de estos riesgos deberá hacerse, atendiendo a los criterios de las Propuestas, mediante las denominadas guías de prácticas correctas (nacionales o comunitarias), como instrumentos voluntarios a fin de garantizar un elevado nivel de higiene de los alimentos. Un aspecto que deberá solucionarse, antes de su aprobación, reside en qué guía deberá prevalecer, si la nacional o la comunitaria. Una de las enmiendas introducidas en la primera Propuesta de Reglamento estima prevalente la comunitaria sobre la nacional, y la Comisión considera que «los explotadores de empresas alimentarias deberían tener libertad para aplicar la que deseen».

Lo que sí está perfectamente definido es que las mencionadas guías, ya sean nacionales o comunitarias, contendrán orientaciones sobre las prácticas correctas de higiene para el control del riesgo en la producción primaria. En este sentido, deberán incluir información apropiada sobre los riesgos que puedan surgir y las acciones para controlarlos, incluidas las medidas establecidas por la legislación comunitaria y nacional o en programas comunitarios y nacionales. Entre los peligros y medidas que podrán incluirse destacan los relativos al control de la contaminación, como las micotoxinas, los metales pesados y el material radiactivo; la utilización del agua, los residuos orgánicos y los fertilizantes; el uso correcto y apropiado de los agentes fitosanitarios y su trazabilidad; el uso correcto y apropiado de los medicamentos veterinarios y los aditivos de los piensos y su trazabilidad; y la preparación, el almacenamiento, el uso y la trazabilidad de los piensos.

También podrán incluirse medidas de protección para evitar la introducción de enfermedades contagiosas transmisibles a los seres humanos a través de los alimentos, y cualquier obligación que comporte el deber de notificar a la autoridad competente tal circunstancia; así como los procedimientos, las prácticas y los métodos para garantizar que los alimentos se producen, manipulan, envasan, almacenan y transportan en condiciones higiénicas adecuadas, incluida una limpieza y un control de parásitos efectivos.

NORMAS GENERALES DE HIGIENEAplicando el principio de la flexibilidad en el cumplimiento de los requisitos generales de higiene, la normativa dispone que los explotadores de empresas alimentarias deberán velar, “en la medida de lo posible”, por que los productos primarios estén protegidos frente a la contaminación, teniendo en cuenta cualquier transformación que puedan experimentar posteriormente. Además, deberán cumplir aquellas normas comunitarias y nacionales relativas al control de peligros en la producción primaria, entre las que se incluyen aquéllas que sean necesarias para controlar la contaminación procedente del aire, suelo, agua, piensos, fertilizantes, medicamentos veterinarios, agentes fitosanitarios y biocidas; así como el almacenamiento, manipulación y eliminación de residuos; y las medidas relativas a la salud y el bienestar de los animales y la salud de las plantas que tengan implicaciones para la salud humana.

A fin de garantizar la inocuidad de los productos primarios, los productores deberán adoptar medidas con respecto a la limpieza y desinfección de instalaciones, equipos, instrumentos, vehículos, cajas, embarcaciones y recipientes; limpieza de animales y productos vegetales; desparasitación; prevención de peligros biológicos, químicos o físicos; prevención de contaminación por residuos o sustancias peligrosas; prevención de enfermedades contagiosas transmisibles a los seres humanos; utilización de aditivos para piensos y medicamentos veterinarios; y análisis de muestras. Y derivada de su función de controlar los peligros derivados de la producción primaria, la nueva regulación les impone la obligación inexcusable de informar a la autoridad competente cuando exista la sospecha de que un problema puede afectar a la salud humana.

RegistroPor otra parte, el sistema de control de peligros no podría verificarse si no se impusiera, de forma adicional, la obligación de registro de las medidas tomadas para la prevención de los riesgos alimentarios. La información que obligatoriamente debe contener el registro deberá comunicarse, cuando sea pertinente, tanto a la autoridad competente, como a los explotadores de empresas alimentarias receptoras de productos primarios de origen animal y vegetal.

La documentación registral constituye una prueba idónea para dilucidar responsabilidades administrativas, civiles y penales, en su caso. Por ello, el registro que corresponde a los productos primarios comprenderá, según sean de origen animal o vegetal, la naturaleza y origen de los piensos o información sobre la utilización de agentes fitosanitarios y de herbicidas; los medicamentos veterinarios administrados a los animales y otros tratamientos que se les hayan dispensado, las fechas de administración y los plazos de espera; la aparición de enfermedades o parásitos que pueden afectar a la inocuidad de los productos; y los resultados e informes de los análisis que tengan importancia para la salud humana.