Precauciones alimentarias especiales

Elegir buenas materias primas y conservarlas de forma adecuada son las claves para evitar posibles riesgos alimentarios durante estas fiestas
Por Maite Pelayo 23 de diciembre de 2010
Img marisco listado
Imagen: Jeremy Keith

En los días de Navidad se multiplican los eventos gastronómicos familiares, el número de comensales y la variedad de los alimentos consumidos. Pero casi a la par se incrementa el riesgo de alteraciones de origen alimentario. Es fundamental no olvidar ciertas pautas de manipulación y conservación, incluso aumentar la precaución, sobre todo con los alimentos más consumidos, como pescados y mariscos o ciertas carnes.

Elegir y conservar los productos más consumidos

Imagen: Jeremy Keith

Pescados y mariscos

  • El pescado es un producto de vida útil muy corta que se altera de forma fácil. Por este motivo, se ha de exponer siempre en bandejas bien refrigeradas o con hielo y en superficies inclinadas que permitan drenar el excedente de agua.
  • No debe entrar en contacto con vegetales, como hojas de lechuga o perejil.
  • Un pescado fresco tiene escamas muy adheridas, agallas rojas con las laminillas separadas, ojos brillantes y no hundidos. Su olor es fresco, a mar.
  • El carne picada (mayor superficie de contacto): ha de picarse al momento o estar envasada de forma correcta por una empresa autorizada.
  • El jamón, sobre todo el ibérico, puede tener unos puntitos blancos al corte. No es un signo de mala calidad, sino que son resultado de una buena maduración.
  • La pieza debe mantenerse a temperatura ambiente, en un lugar fresco y seco, de forma que quede el corte cubierto con su propia grasa exterior.
  • La Descongelar a temperatura controlada bajo refrigeración, de acuerdo con las indicaciones del fabricante, en el caso de un congelado industrial. Uno descongelado, consumir en 24 horas y no volver a congelar.

Frutas y verduras

  • Las frutas y hortalizas no precisan de condiciones especiales de conservación en los comercios, aunque pueden adquirirse refrigeradas.
  • Pueden estar envasadas o a granel, pero siempre limpias de tierra o restos no comestibles de la planta.
  • Deben rechazarse las piezas deterioradas, golpeadas o muy maduras.
  • Deberían comprarse para su consumo en el día, si fuera posible, con lo que se asegura su frescura.

Postres

  • Tartas con crema pastelera o nata son alimentos de elevado riesgo sanitario que deben conservarse refrigerados. En caso de elaborarlas en casa, deben extremarse las precauciones de higiene.
  • Los frutos secos, muy habituales en esta época del año, no deben tener roturas, manchas, orificios o deformaciones y deben tener la coloración propia de su especie o variedad. Una vez retirada la cáscara, el aspecto del fruto no debe ser ni demasiado grasiento ni tampoco reseco. En los frutos secos envasados debe prestarse especial atención a los agujeros en los envases. Ante cualquier indicio de humedad, deberán desecharse por el posible riesgo de desarrollo de mohos productores de toxinas.
  • Hay que prestar especial atención a los helados si son caseros, así como a las preparaciones de postres fríos (natillas, flanes, biscuits helados), en las que se utiliza huevo como ingrediente.

Manipulación en los banquetes

El manipulador es una pieza clave en todo el proceso. Además de seguir una rigurosa higiene personal, deberá realizar siempre el tratamiento culinario con un sistema de trabajo de «marcha hacia delante», en el que tanto el diseño de la cocina como todos los procesos de manipulación se realicen para evitar contaminaciones con pasos anteriores.

El tratamiento culinario de un alimento puede incluir o no la aplicación de lavado de verduras y hortalizas de consumo crudo o en la elaboración de salsas frías como la mahonesa. Los platos preparados con calor pero de consumo frío, como pudín de pescado, natillas o crema pastelera, se consideran también de riesgo.

Un tratamiento a altas temperaturas y prolongado (fritura, horno, guiso) es casi siempre un método de higienización eficaz. Una vez cocinado el alimento, debe manipularse con las máximas precauciones para evitar una posible recontaminación. Si el consumo no es inmediato, debe mantenerse bien caliente o bien frío -evitar las temperaturas templadas- y durante un corto periodo de tiempo. Si no es así, habrá que congelarlo.

ATENCIÓN ESPECIAL A LA NEVERA Y A LA COCCIÓN

Img nevera abierta articuloImagen: Jason Tester

En el ámbito de la seguridad alimentaria, no debe pasarse por alto un aspecto esencial: la conservación en el refrigerador. Hacerlo de manera inadecuada puede conllevar riesgos. Por este motivo, no hay que sobrecargar la nevera con demasiados alimentos, ni introducir productos calientes, ya que se compromete una correcta temperatura de refrigeración dentro de los límites de seguridad y se entra en rangos de temperatura en los que pueden multiplicarse los microorganismos y, por lo tanto, convertirse en foco de toxiinfección alimentaria. La conservación refrigerada en la nevera no debe sustituirse por la terraza o el alfeizar de la ventana. Además de no reunir las condiciones higiénicas adecuadas, la climatología invernal no garantiza la estabilidad de las bajas temperaturas.

Debe prestarse especial atención a las normas de manipulación si se va a cocinar en etapas. Un cocinado parcial puede potenciar un desarrollo microbiológico que derive en toxiinfección alimentaria. Esto se debe al proceso de calentamiento/enfriamiento (rangos de temperaturas templadas), además de que el alimento no está higienizado por completo. Debe prestarse también especial cuidado si se prepara el plato con antelación: cocinarlo en su totalidad, mantenerlo refrigerado y no olvidar calentarlo a fondo antes de su consumo.

Sigue a Consumer en Instagram, X, Threads, Facebook, Linkedin o Youtube