Principios legales de la cocina japonesa

Por Juan Ramón Hidalgo Moya 6 de noviembre de 2006

De un tiempo a esta parte la cocina japonesa ha ido calando cada vez más en nuestra sociedad. La mejor fórmula para acercarse a ella es a través de la degustación de algunos de sus platos en los diversos restaurantes que han abierto sus puertas en los últimos años, especialmente en las grandes ciudades. En algunos casos combinan la degustación de sus fórmulas culinarias con la venta de los más variados ingredientes alimenticios, la mayor parte de ellos provinentes del Japón, o incluso de platos ya preparados.

Principios legales de la cocina japonesa

LA LLEGADA DE PRODUCTOS DE ORIGEN JAPONÉS HACE NECESARIO CONOCER LOS CONTROLES QUE GARANTIZAN SU INOCUIDAD

La oferta culinaria japonesa se complementa, además de los restaurantes, con el ofrecimiento de clases de cocina especializada destinadas a instruir al alumno en la preparación de platos tan apetitosos como la tempura de verduras o marisco, tallarines fritos (yakisoba), arroz acompañado de las más diversas maneras, los sashimi de pescado o carne, o los sushi de pescado o marisco.

Buena parte de los ingredientes usados en la cocina japonesa vienen directamente del Japón

La creciente aproximación que el consumidor español está realizando a este tipo de alimentación, unas veces por el exotismo de su cocina, otras por las connotaciones saludables que le sugieren algunos de sus ingredientes, merecen toda la atención para que se respeten derechos básicos respecto a su seguridad y salud, a su derecho a la información y a la protección de sus intereses económicos para evitar el fraude.

La llegada de los más variados productos de origen japonés a España lleva a preguntarnos sobre las condiciones de producción de éstos en el país de origen y las normas que regulan su seguridad. La finalidad es poder confiar en el control que las autoridades japonesas realizan para garantizar su inocuidad.

Origen alimentario e información

LAS ESPECIALIDADES CULINARIAS JAPONESAS SON POCO CONOCIDAS POR LA MAYORÍA DE CONSUMIDORES, DE AHÍ LA IMPORTANCIA DE LA INFORMACIÓN

Una buena parte de los ingredientes utilizados en la cocina japonesa vienen directamente del Japón a través de importadores establecidos en la Unión Europea, principalmente de Alemania, Holanda y el Reino Unido que, a su vez, los distribuyen a otros Estados miembros como España. La legislación comunitaria para la importación de alimentos es muy estricta, especialmente por lo que respecta a alimentos de origen cárnico, pescado, marisco o vegetales u otros tipos de productos o ingredientes utilizados de forma exclusiva en la cocina japonesa, como sucede con algún tipo de algas. Lo cierto es que no siempre estos alimentos llegan cumplimentando los requisitos establecidos para alimentos importados. En ocasiones pueden aparecer algunos etiquetados exclusivamente en japonés, sin mención al importador o cualquier otra referencia sobre su entrada en la UE.

Origen alimentario e información

En algunos casos, la utilización de ingredientes fundamentales en la cocina japonesa como el arroz o el pescado son de origen nacional a fin de evitar costos innecesarios y problemas derivados de la importación de estos productos alimenticios. Así, no es de extrañar que el arroz utilizado para preparar el sushi en algunos establecimientos provenga del Delta del Ebro. Pero no es un arroz cualquiera, sino que su plantación sigue ciertos parámetros de cultivo para que tenga las características esenciales para realizar este tipo de platos. Su denominación no puede ser más significativa arroz sushi. La especialidad, sin embargo, tiene un inconveniente, su precio, pues un kilogramo de este tipo de arroz puede costar como mínimo entre tres o cuatro veces el precio de un arroz convencional de calidad extra.

Lo cierto es que este tipo de productos, de origen nacional, aparecen bien etiquetados y con consejos adecuados para su preparación, como corresponde a ingredientes principalmente utilizados en especialidades culinarias, todavía poco conocidas por la mayoría de consumidores, y cuya información es verdaderamente útil y necesaria.

No podemos decir lo mismo con respecto a una parte de los productos de origen japonés. Unos porque carecen de cualquier tipo de etiquetado en castellano en su envoltorio; y otros porque, a pesar de que aparecen con etiquetado adicional en castellano, pegado al envase, omiten la traducción de elementos importantes, que sí aparecen en japonés o en inglés, como son instrucciones de preparación, según el plato o alimento principal a cocinar, o elementos importante del etiquetado nutricional. Todo ello denota, por la cantidad de información que aparece en el envase del producto en japonés, el sometimiento del fabricante a una legislación muy estricta en cuanto a la información que debe llegar al consumidor respecto al alimento. Lo que no acaba de entenderse es que siendo el consumidor español menos experto en el uso de estos novedosos productos, tenga limitado su derecho de información por no ofrecerse la misma información que al consumidor japonés.

Normas básicas japonesas

LA LEY JAPONESA NO SÓLO ES ESTRICTA CON LOS PRODUCTOS QUE SE PRODUCEN EN EL PAÍS SINO TAMBIÉN CON LOS QUE IMPORTA

El control de la seguridad alimentaria en Japón es una competencia compartida por dos órganos de máximo nivel, el Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar Social (MSTBS) y el Ministerio de Agricultura, Forestación y Pesca (MAFP). Lo fundamental, según exponen sus autoridades, es realizar acciones globales para mantener la inocuidad alimentaria desde «la granja a la mesa» mediante leyes relacionadas. Así, mientras el MAFP es responsable de la producción y el aseguramiento de la calidad de los alimentos, el MSTBS es el responsable de la distribución permanente de los alimentos y su inocuidad, quien comparte la responsabilidad con los gobiernos locales, que tienen importantes competencias para regular los alimentos, así como para controlar y tomar medidas contra las empresas alimentarias que se localizan bajo su jurisdicción. Por otro lado, los denominados Centros de Salud tienen en Japón responsabilidad exclusiva en la salud y en la higiene regional, desarrollando una función esencial a fin de garantizar la inocuidad de los alimentos en su demarcación.

Normas básicas japonesas

La base legal de la regulación sobre inocuidad de los alimentos es la Ley de Sanidad Alimentaria, promulgada en 1947, aunque sometida a varias revisiones desde entonces. La ley es considerada una ley de alimentos completa conformada por 36 artículos. El objetivo principal de la norma es prevenir riesgos para la salud humana derivados del consumo alimentario. El ámbito de la ley se extiende a los alimentos y bebidas, a los aditivos (incluyendo los saborizantes naturales), así como a los equipos y recipientes o envases usados para manipular, fabricar, procesar o proveer alimentos, siempre y cuando entren en contacto con los mismos.

La ley también abarca a los individuos que realizan actividades comerciales relacionadas con los alimentos como los fabricantes y los importadores de alimentos. Sin embargo, no es la única norma que debe cumplimentarse, pues atendiendo al tipo de producto, serían de aplicación las Normas Agrícolas Japonesas, la Ley de Pesos y Medidas, la Ley de Protección Vegetal o la Ley de Sanidad Vegetal, entre otras.

El sistema sobre la inocuidad alimentaria se completa en Japón mediante la implantación de un sistema de control sanitario integral basado en el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), y que se extendía, en un principio, a varias categorías de alimentos, como la leche, productos lácteos, productos cárnicos, productos elaborados con pasta de pescado, bebidas no alcohólicas y alimentos que fueron envasados en un recipiente o envase y pasteurizados por presión, como los alimentos en conserva. Con posterioridad, el objetivo del gobierno japonés fue que el sistema se introdujera a todas las empresas relacionadas con los alimentos.

La ley japonesa no sólo es estricta con los productos que se producen en su país, a fin de garantizar la inocuidad alimentaria, sino también, y especialmente, con los productos que importa, pues Japón es un país que introduce del exterior más del 60% de la provisión de alimentos (en bases calóricas). El acceso de estos productos de terceros países en Japón va a depender de su capacidad para conocer y cumplir los requerimientos legales que son exigibles por la normativa japonesa.

Preocupados por la seguridad

EL GOBIERNO JAPONÉS RESPALDA PROGRAMAS SOBRE SEGURIDAD ALIMENTARIA PARA LA EDUCACIÓN Y ACTIVIDADES DE INOCUIDAD ALIMENTARIA

La normativa japonesa tiene un objetivo muy claro, que no es otro que la prevención de riesgos alimentarios. En este sentido, la regulación de los alimentos afecta en Japón alrededor de cuatro millones de empresas en todo el país, precisando algo más de dos millones y medio una licencia comercial expedida por el Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar Social para operar legalmente. La responsabilidad con respecto a estas empresas recae en tan sólo unas siete decenas de funcionarios, que obviamente no llegan a cumplimentar con el objetivo de inspeccionar las instalaciones y orientar a sus responsables en la inocuidad alimentaria, cuya tarea se deja en manos de los gobiernos locales, que pueden llegar a establecer los estándares necesarios para las instalaciones comerciales, proporcionar o revocar licencias, ofrecer orientación adecuada y llegar a adoptar medidas cautelares que pueden llegar a la suspensión de sus actividades.

Preocupados por la seguridad

A pesar de los controles y las exigentes normas sobre seguridad alimentaria, Japón, como el resto de países desarrollados, no ha quedado al margen de problemas relacionados con los riesgos alimenticios, ni siquiera con respecto a la encefalopatía espongiforme bovina (EBB). Anualmente, las personas afectadas por algún problema relacionado con la alimentación pueden llegar a estar en torno a las cuarenta o cincuenta mil. Especialmente graves fueron los casos de Escherichia coli O-157 enterohemorrágica o EHEC O-157 en 1996, que dejó un saldo de alrededor de diez mil afectados y 8 fallecidos; o el caso de la leche desnatada en polvo contaminada con enterotoxina en 2000, que afectó a unas quince mil personas.

La experiencia en materia de riesgos alimentarios ha llevado a Japón, así como al resto de países de nuestro entorno, a la implantación de nuevos planteamientos respecto a la seguridad alimentaria, y al establecimiento de un control integral de los alimentos. Los nuevos retos sobre la seguridad alimentaria en estos momentos se centran en temas tan diversos como las alergias alimentarias, los «nuevos alimentos» producto de la biotecnología, los alimentos vitaminados, complejos vitamínicos y aquellos que se publicitan con pretendidas propiedades sanitarias.

Pero si una cosa tienen clara en Japón es que la garantía de la inocuidad de los alimentos es un esfuerzo combinado, en el que los productores y otros operadores alimentarios tienen la responsabilidad de la producción de alimentos seguros, debiendo evaluar los riesgos y adoptar las medidas de seguridad más adecuadas; los establecimientos minoristas y las empresas de restauración deben garantizar prácticas sanitarias adecuadas; y el consumidor debe controlar la inocuidad de los alimentos en el punto más cercano a su consumo, precisando de una formación adecuada a fin de preparar y conservar los alimentos. En este sentido, es conveniente apuntar que en Japón el gobierno respalda programas sobre seguridad alimentaria para la educación de los niños en edad escolar, así como las actividades voluntarias de inocuidad de los alimentos realizadas por las industrias alimentarias.