El uso de plásticos para el envasado de alimentos es una práctica extendida y segura como para no causar problemas de consumo graves. El gran Talón de Aquiles, explica Rafael Gavara, investigador del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), en Valencia, es la migración, un fenómeno químico que no solo se logra controlar sino que incluso se emplea para liberar sustancias positivas al alimento.
En el término medio está la virtud. En el pasado y por desconocimiento algunos plásticos pudieron suponer algún peligro toxicológico para el consumidor. En la actualidad, los plásticos con los que se fabrican envases de alimentos están controlados y en su composición se utilizan substancias conocidas por lo que pueden considerarse seguros.
No solo al PVC. Pero no es que no cumplieran los requisitos sino que no se conocía lo suficiente sobre los procesos de migración y su toxicidad. En la actualidad, los materiales que pueden ponerse en contacto con alimentos están regulados. Sobre el PVC, ha habido mucha presión porque el monómero a partir del cual se fabrica, el cloruro de vinilo, es cancerígeno por inhalación. Pero no ocurre lo mismo con el polímero si se fabrica de forma correcta. Sería como llegar a la conclusión de que no podemos tomar sal, cloruro sódico, porque el cloro es un gas venenoso y el sodio se quema y explota en contacto con agua. El PVC es inocuo siempre que se fabrique de forma correcta y no queden restos del monómero.
Si todo el mundo actúa de forma correcta, no.
En los análisis que nosotros hacemos no hemos encontrado nunca un envase con problemas que no cumpla los límites de migración que indica la legislación. Pero, además de la industria, el consumidor tiene que actuar correctamente, porque algunos problemas pueden surgir de una mala utilización.
“Algunos de los problemas asociados a los plásticos surgen de un mal uso del consumidor”
Las bandejas de poliestireno expandido, el corcho blanco, en el que se envasan muchos filetes en los supermercados, no presentan ningún problema. Se pueden utilizar para carnes y otros productos refrigerados. Sin embargo, no se deben emplear para calentar en el microondas, porque entonces la migración de compuestos al alimento es mucho mayor.
La temperatura tiene efecto sobre todos los procesos, incluidos los de migración. Algunos materiales se fabrican para usos a alta temperatura. El caso que comenta llama la atención pero solo porque el consumidor lo ve. En otros, como el jamón cocido que se compra envasado, primero se mete en la bolsa y luego se cuece. Y no pasa nada.
El fundamento es sencillo. Cuando se juntan varios sistemas químicos separados en un inicio, en este caso el alimento, el envase y el aire, los componentes tienden a distribuirse en todas las fases. Pasan compuestos del envase al alimento, pero también del alimento al envase y de éste al aire. Es un sistema en movimiento hasta que se alcanza el equilibrio.
También ocurre, aunque a un menor nivel y más lentamente. El vidrio es un material muy inerte y tan solo se observa migración de algunos iones metálicos. En la hojalata se da el problema de la corrosión de los materiales que puede provocar la disolución de hierro o estaño. Hay que evitar que el alimento corroa la hojalata con la introducción de barnices de protección. Respecto al papel, es bueno como embalaje, pero no como envase porque no supone una barrera frente al medio ambiente. Sólo se puede usar en contacto directo con alimentos muy estables, como legumbres o cereales, o en envases de corta vida útil.
En los plásticos, los procesos de migración son más habituales y al ser un material nuevo se compara con los existentes. Como contrapartida a los procesos de migración, los plásticos presentan muchas ventajas: son baratos, ligeros, imprimibles, pueden ser flexibles…
Sí, pero en cada material puede haber alguno de los compuestos de esa lista y en ocasiones, ninguno. Entre los compuestos que pueden migrar aparece el monómero a partir del cual se forma el plástico, disolventes, aditivos, antioxidantes, pigmentos de la impresión? Las normas de la UE, y por tanto las españolas, exigen que se mida primero la migración global: ver cuál es la cantidad total de compuestos que migran en las condiciones de peor uso. Una vez superado este ensayo, el material debe pasar los ensayos de migración de compuestos específicos, de nuevo, en las condiciones de peor uso.
Depende del tipo de uso al que se destina el envase. Si es un plástico para cocción, se mide la migración a altas temperaturas durante un tiempo más largo del de su utilización.
Esta es una de nuestras líneas de investigación: tratamos de conseguir plásticos con bajos niveles de migración, plásticos con barrera a oxígeno y agua adecuada para cada alimento y que puedan competir con la hojalata o el vidrio para productos esterilizados, deshidratados o pasteurizados. Para estos productos, los materiales son generalmente polímeros hidrofílicos, como el alcohol polivinílico o el EVOH. También tratamos de desarrollar plásticos que interaccionen poco con el aroma porque uno de los problemas es que el plástico puede reducir el contenido aromático del alimento. Si metemos un zumo de naranja en una bolsa de polietileno, podemos encontrarnos con pérdidas de aroma de hasta el 40%.
Es cierto que existe un abuso en la utilización de envases, y que los de plástico están siendo diana de grupos ecologistas. Desde luego, eliminar la utilización de plásticos es imposible. ¿O alguien piensa que podemos volver cada uno a la lechería con nuestra lechera? La reutilización es uno de los caballos de batalla del plástico y hay que buscar qué hacer con ellos. ¿Por qué no la incineración y obtener energía a través de ellos? La recuperación energética puede suponer una reducción de la utilización de combustibles en las centrales térmicas, al tiempo que reduce los vertidos procedentes de la basura doméstica.
Rafael Gavara es químico especialista en polímeros. Desde hace 12 años trabaja en el laboratorio de envases del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) con sede en Valencia. Llegó a la capital del Turia tras especializarse en la School of Packaging (Escuela de Envases) de Michigan State University y desde entonces trabaja, entre otros temas, en la migración (el paso de sustancias químicas de los plásticos al alimento) y en cómo minimizarla. Defiende la seguridad de los plásticos y la posibilidad de revertir los efectos negativos de la migración tratando de positivar el fenómeno. Por ejemplo, permitiendo que el plástico libere sustancias antimicrobianas, aromatizantes o sucuestradores de oxígeno.
El grupo que dirige en Valencia investiga en la formulación de los llamados envases activos, en los que se busca que el envase regule el intercambio de oxígeno y dióxido de carbono. Un ejemplo de ello son los alimentos de IV gama, verduras o frutas lavadas, cortadas y envasadas sin más tratamiento, que requieren envases que permiten que entre lentamente oxígeno y dejen salir el dióxido de carbono. Así se permite que la fruta respire y se aumenta la vida comercial del producto.
Pero un envase activo, cuenta Gavara, es más que eso. “Un envase es una barrera pasiva que disminuye el efecto del ambiente en el alimento y que elimina o reduce el deterioro del mismo”. En un envase activo se pretende aumentar la vida útil o la calidad del producto. “Además de regular el intercambio de gases hay envases que reducen la flora bacteriana o que eliminan o añaden gases o aromas”. Algunos envases llevan compuestos que lo que hacen es secuestrar oxígeno, para evitar la oxidación del contenido. Añadiendo por ejemplo polvo de hierro finamente dividido, puede reducirse la presencia de oxígeno en el envase.
En 2003, el grupo desarrolló un envase para la fresa, una fruta que no se puede lavar y secar antes de envasarla porque se daña. Como consecuencia, lleva mucha flora microbiana propia del suelo. Un hongo característicos es Botritis cinerea, que causa el 40% de las pérdidas de la fresa debido al crecimiento de moho. Los investigadores quieren introducir un componente volátil y natural que inhiba el crecimiento del hongo y no permita que crezca. “No es un pesticida”, dice Gavara, “sino un componente de la propia fresa”.
Otra solución podría ser introducir antibióticos. En Estados Unidos se estudiaron envases para carnes y quesos que llevan bacteriocidas, como la nisina. Lo más habitual es introducir el compuesto con una bolsita dentro del envase o en sus propias paredes, en el plástico. “Muchas veces lo que parece un plástico sencillo en realidad son muchas capas, alguna de las cuales pueden liberar el compuesto que se necesita, bien sea un aromatizante, un agente secuestrador o un antimicrobiano”.
El fenómeno de migración, continúa el experto, puede tener “aplicaciones muy positivas” que podrían ir en aumento con el tiempo. Por ejemplo, podría pensarse en introducir en el envase un agente en contacto con el alimento que cambio de color si se rompe la cadena de frío. “Que avise si las rodajas de jamón de York han estado a más de 10ºC durante media hora”.
