Las aflatoxinas son toxinas naturales que contaminan el maíz y otros cultivos similares como las nueces. Estas sustancias pueden ser tóxicas para las personas ya que tienen efectos cancerígenos, sobre todo en exposiciones a altos niveles. La investigación en este campo ha desarrollado proyectos para reducir el riesgo de exposición a la toxina a través de la ingesta de alimentos contaminados. El último de ellos apuesta por el uso del método químico denominado extrusión, que reduce de forma significativa la exposición a esta sustancia.
Imagen: Adam Ciesielski
La eficacia de los tratamientos aplicados hasta ahora para reducir los niveles de aflatoxinas en alimentos demuestra que su presencia depende de tres parámetros fundamentales: la temperatura, el tiempo y la humedad. Los tratamientos basados en altas temperaturas y presiones, como el caso de la extrusión, han demostrado resultados prometedores. Una nueva investigación, realizada por expertos de la Universidad de Ghana y basada en este sistema de extrusión, ha demostrado una reducción de más del 97% de la aflatoxina B1 en cacahuetes con la mezcla de la extrusión e hidróxido de calcio. Según el nuevo estudio, la extrusión de la harina de cacahuete humedecido con un pH 7.5 reduce en un 60% la cantidad de aflatoxinas. Si se aumenta este pH a 9.5, la reducción es mucho más significativa. El descenso se sitúa desde 412,72 microgramos por kilo a 66,87 microgramos por gramo.
Un tratamiento para el procesado de alimentos
En alimentación humana, la extrusión de alimentos se utiliza en cereales de desayunos, snacks (dulces o salados), productos para bebés, sopas instantáneas o sustitutos de carne, así como pastas o bebidas en polvo. Entre las principales ventajas de este procesamiento, figura la conservación, ya que la extrusión permite un mayor control de la cantidad de agua, relacionada de forma directa con el desarrollo de posibles microbios.
La extrusión de alimentos reduce de forma significativa el contenido de humedad en los alimentos
Uno de los objetivos de la extrusión es elaborar productos que necesiten una humedad muy específica y hacerlos así más duraderos. Además, ofrece la posibilidad de dar formas y texturas distintas a los alimentos. El proceso actual de cocción por extrusión es simple. En esencia, consiste en calentar el producto a un alto grado de presión e introducirlo a una cámara de cocción.
Con este tratamiento, el contenido de humedad de los alimentos se reduce de forma considerable y el resultado es un producto bien cocido y secado. El producto «extraído» está listo para introducirse en mezclas secas y para productos envasados. El hecho de que la cocción por extrusión exponga el alimento a altas temperaturas durante un periodo muy corto de tiempo facilita la producción de grandes cantidades de productos en un periodo muy breve. Los opositores a este sistema aseguran que se pierden vitaminas y nutrientes. Los defensores, en cambio, aseguran justo lo contrario, es decir, que con este proceso se mantienen las condiciones intactas. En cualquier caso, el proceso alarga la vida útil de los alimentos.
Tóxicos en hongos
En ocasiones, en los alimentos crecen ciertos hongos que generan pequeñas cantidades de toxinas denominadas micotoxinas y que se consideran hongos venenosos. Aunque la mayoría son inofensivos, otros, como «Aspergillus flavus», son perjudiciales porque producen una micotoxina dañina denominada aflatoxina. Ésta es muy potente y capaz de causar enfermedad hepática. Una vez que el hongo se desarrolla en una planta (frutas, verduras, cereales y frutos secos) y produce la aflatoxina, es estable al calor, de ahí que sea muy difícil su eliminación.
Las aflatoxinas crecen sobre todo en los cereales y las legumbres y en alimentos como los cacahuetes. El crecimiento y acumulación de estas toxinas se registra, sobre todo, durante el proceso de almacenamiento. Por este motivo, es fundamental que esta etapa se desarrolle con todos los controles de forma rigurosa. Las aflatoxinas son inodoras, insípidas y no tienen color. Por lo tanto, son difíciles de detectar. Hay cuatro tipos principales: B1, B2, G1 y G2. La más abundante es la B1.
La acumulación de cualquiera de estas toxinas depende de factores externos: un ambiente seco favorece el desarrollo de aflatoxinas en el maíz. Cuando la humedad del suelo es inferior a la normal y las temperaturas son altas, el número de esporas de «Aspergillus» en el aire aumenta. Los animales también pueden contaminarse con aflatoxinas a través de una alimentación con granos o leche contaminados. En marzo de 2010, un nuevo reglamento europeo estableció niveles máximos de aflatoxinas totales de 15 µg/kg en las almendras, las avellanas y los pistachos destinados a transformación y de 10 µg/kg en las almendras, las avellanas y los pistachos «listos para el consumo».
Las micotoxinas son sustancias químicas producidas por hongos y perjudiciales tanto para las personas como para los animales. Estas sustancias tienen capacidad para contaminar los alimentos de primera necesidad, un factor que plantea importantes problemas de seguridad alimentaria. Algunas de las principales micotoxinas son:
- Aflatoxinas. Se localizan sobre todo en maíz, algodón, frutos secos y productos lácteos. Afecta también a animales como el ganado porcino, bovino, ovino y aves.
- Fumonisinas. Se originan sobre todo en el maíz y en animales como cerdos.
- Ocratoxinas. Detectadas en granos de cereales, café y uvas, también afecta al ganado porcino.
- Tricotecenos. Trigo, cebada, avena y maíz son los alimentos más perjudicados por esta micotoxina, así como ganado lechero, aves de corral y cerdos.
