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La contaminación por micotoxinas

Una parte nada despreciable de alimentos pueden presentar contaminación por mohos en un momento dado

Algunos mohos generan toxinas características de su proceso metabólico. Son las micotoxinas, unos productos de los que preocupa su toxicidad crónica o a largo plazo. Su presencia en niveles superiores a los tolerables representa una amenaza para la inocuidad de los alimentos y un riesgo importante en salud alimentaria. No obstante, la posible toxicidad crónica de muchas micotoxinas (aflatoxinas, ocratoxinas, fumonisinas o zearalenona, entre otras) en bajas dosis suele suscitar mayor preocupación que la toxicidad aguda.

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