Riesgos y cuidados de los alimentos
La sensibilidad a procesos de cocción y el riesgo de virus, bacterias, patógenos o parásitos determinan los cuidados que precisa cada alimento
- Autor: Por MARTA CHAVARRÍAS
- Fecha de publicación: miércoles 30 junio de 2010

Todo alimento tiene unas propiedades específicas. Actividad del agua, grado de acidez o composición química son aspectos que difieren entre ellos y, en función de cada uno, además de los procesos de cocción a los que se someten, los alimentos pueden considerarse de alto o bajo riesgo. Carne, huevos, leche, pasta o pescado tienen particularidades específicas que requieren pautas de manipulación concretas. El factor denominador común de todos es el riesgo de que porten virus, bacterias, patógenos o parásitos, junto con la sensibilidad a procesos de cocción. Saber cuáles son los riesgos de cada alimento es clave para minimizar posibles intoxicaciones alimentarias.
Mayor riesgo, más control
Las características propias de los alimentos marcan el grado de riesgo al que debe hacer frente el consumidor. Entre las enfermedades transmitidas por alimentos de origen bacteriano, las más frecuentes son las provocadas por patógenos como salmonella, E. coli, Listeria monocytogenes, Staphylococus aureus, Campylobacter, Shigella o Bacillus Cereus. Estos microorganismos se detectan, sobre todo, en los alimentos considerados de alto riesgo:Carnes crudas, rojas y blancas pueden contener bacterias como E.coli, salmonella, listeria, parásitos y campylobacter (en la carne de pollo), pero si se someten a un proceso de cocción adecuado, se eliminan. Debe tenerse en cuenta que la carne puede recontaminarse de nuevo si no se siguen unas condiciones de manipulación y conservación correctas.
Huevos. Uno de los microorganismos que se asocian de forma más frecuente con este alimento es la salmonella, incluso en el caso de huevos con una cáscara limpia. Deben conservarse refrigerados y cocinarse bien para eliminar la bacteria.
Mariscos. Son uno de los alimentos más perecederos y con un grado de deterioro más rápido. Como la carne cruda, pueden contener bacterias que sólo se destruyen con la cocción. Tienen el riesgo añadido de las biotoxinas, Vibrio parahemolítico y metales pesados.
Leche y lácteos. Leche cruda, quesos y productos lácteos pueden contener E.coli, salmonella y listeria. Con la pasteurización, estas bacterias se eliminan.
Frutas y vegetales. Estos alimentos frescos están en contacto con bacterias procedentes de fuentes como el agua o la tierra. Eliminarlas a través de un proceso de limpieza riguroso es fundamental, puesto que muchos de ellos se consumen crudos, sin ninguna cocción que las elimine.
Productos listos para consumir. Los productos de IV gama se comercializan ya listos para consumir, sin necesidad de aplicar ningún proceso previo, como lavar o cortar. En estos casos, es imprescindible que se mantengan siempre refrigerados y respetar la fecha de caducidad. Con una elevada actividad de agua, estos alimentos tienen un riesgo microbiológico alto, sobre todo, respecto al desarrollo de Listeria monocytogenes.
Menor riesgo, igual prevención
Los alimentos considerados de bajo riesgo tienen más resistencia a los microorganismos patógenos porque son más estables a temperatura ambiente. Su riesgo tiene una relación mayor con malas prácticas de manipulación, que con las propias características del alimento, con un bajo contenido en agua, ácidos y, en general, azúcar y sal añadidos. Pan, galletas, cereales, pasta, miel, dulces, bebidas no alcohólicas, sal o azúcar tienen un riesgo bajo de sufrir alteraciones o deterioro, aunque no deben menospreciarse posibles incidencias. Productos como lentejas o arroz, cuyas condiciones no permiten un buen desarrollo de microorganismos, se pueden convertir sin embargo en alimentos de alto riesgo si no se cocinan y se conservan de forma inadecuada.PROLIFERACIÓN DE BACTERIAS
Las bacterias necesitan cuatro condiciones básicas para reproducirse: temperatura, acidez, actividad de agua y tiempo.