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¿Seguro que es fresco?

No siempre lo que se presenta como "fresco" se aplica de la misma forma a todos los productos

Img vegetales Imagen: peyri

El concepto fresco viene determinado por la no manipulación industrial del producto y por la conservación de sus características organolépticas, si bien se permiten determinadas técnicas de conservación como el frío (no congelación), o la adicción de hielo, mezclado o no con sal, en el caso del pescado. Pero la cualidad de fresco no es única ni se aplica de la misma forma a todos los productos. El Código Alimentario determina que es carne fresca aquella que solo ha sufrido las manipulaciones del faenado y oreo, previas a su distribución, y que su temperatura de conservación no sea inferior a 0ºC, a fin de diferenciarse de la carne refrigerada y de la carne congelada. Sin embargo, la diferenciación entre carne fresca y refrigerada carece cada vez más de sentido, y se aceptan como “frescas” las carnes tratadas mediante frío para permitir su conservación, como sucede con la carne de aves de corral.

El Código Alimentario también determina lo que debe entenderse por huevos frescos, y precisa que lo son aquellos que, con un olor y sabor característicos, no han sufrido más manipulaciones que una limpieza en seco. El hecho de que deban mantenerse durante un tiempo superior a quince días e inferior a treinta, desde su puesta, aislados del medio ambiente, en cámaras frigoríficas o en locales con temperaturas que no excedan de 4ºC, los define como huevos refrigerados.

Pescado y marisco fresco

En cuanto al pescado, el concepto de fresco se aplica a las capturas que no han sufrido ninguna operación dirigida a su conservación, si bien se permite la adición de hielo troceado puro o mezclado con sal, o su conservación a bordo de los barcos pesqueros con agua de mar o salmuera refrigerada. En 1999, entró en vigor una normativa sobre normalización y tipificación de los productos de la pesca, y diferenciaba entre frescos, refrigerados y cocidos. De la misma forma, establece diferentes categorías de frescura, que según los productos, pueden ser Extra, A, B o No admisible.

El concepto fresco para el pescado se aplica a las capturas que no han sufrido ninguna operación para conservarlo

El pescado blanco (bacalao, merluza, japuta, gallo, etc.) suele considerarse EXTRA siempre que la piel presente las características adecuadas, con excepciones para algunas especies si se da el caso de pigmento vivo y tornasolado. La categoría A se reserva para el pescado con pigmentación viva, pero sin brillo, mientras que la categoría B corresponde a capturas con pigmentación en fase de decoloración y apagada. El término No admisible se aplica cuando la pigmentación es apagada. Otros criterios de evaluación y clasificación que se aplican se basan en el estado de ojos, mucosidad, o branquias.

Para el marisco su consideración de fresco dependerá de que los moluscos o crustáceos no hayan sufrido ninguna operación dirigida a su conservación. No obstante, se permite la refrigeración con la adición de hielo troceado solo o mezclado con sal, desde el momento de su captura hasta el de su venta al consumidor, siempre que conserve sus características organolépticas y se garantice su salubridad.

De la leche a la fruta

Otro producto que se ha adjetivado como "fresco" ha sido a la leche. Sin embargo, y a tenor de lo que dispone el Código Alimentario, debe diferenciarse entre leche higienizada, certificada, especial y conservada. El término "fresco" ha sido sustituido por natural, entendiéndose como tal la leche que debe filtrarse y refrigerarse a menos de 15º C. La leche higienizada, a diferencia de la anterior, debe refrigerarse a unos 4ºC, y conservarse, hasta su entrega al consumidor, a temperatura no superior a 8ºC. La puesta a disposición al consumidor deberá hacerse dentro de las 36 horas siguientes a la higienización, con indicación de la fecha límite de venta.

La denominada leche conservada es la manipulada industrialmente para asegurar la duración de su aprovechamiento alimentario por más de 30 días. Según el tipo de procesado y de conservación al que se someta, se diferenciará entre leche esterilizada, evaporada, condensada o en polvo. Por lo que respecta al queso la normativa diferencia entre frescos, blancos pasterizados, afinados, madurados y fermentados. El queso fresco se define como aquél que está dispuesto para el consumo al finalizar el proceso de elaboración.

Hortalizas y frutas frescas

El término "fresco" también se ha utilizado para designar a hortalizas y frutas. Las hortalizas se diferencian en frescas, desecadas, deshidratadas y congeladas. Las hortalizas, a fin de que puedan ser destinadas a su "consumo en fresco", deben reunir varias condiciones: deben estar recién colectadas o en perfectas condiciones de conservación; desprovistas de humedad exterior anormal y sin olor ni sabor extraños; exentas de golpes que afecten a la presentación o apariencia del producto; y en su caso, estar exentas de gusanos, moluscos y de partes o excrementos de cualquiera de éstos. En el caso de las frutas, debemos diferenciar, por su estado, en frescas, desecadas, deshidratadas y congeladas. Se entiende por fruta fresca la que se destina al consumo inmediato sin sufrir tratamiento alguno que afecte a su estado natural.

Los zumos frescos de fruta son los obtenidos a partir de frutos sanos, frescos, maduros y lavados, obtenidos por proceso industrial autorizado. Sólo si procede de fruta fresca podrá ser catalogado de esta forma.

PUBLICIDAD FRESCA

Algunos productos, en buena parte debido a la influencia de la publicidad, se asocian de forma equívoca al término fresco. Es el caso del pan, los productos de bollería y los de pastelería y repostería. El Código Alimentario Español no determina una clasificación o definición de estos productos como “frescos”.

La normativa define al pan común como un producto “de consumo habitual en el día”; y clasifica a los panes especiales según su duración, ya sea de consumo normal en el día, los que habitualmente se consumen antes de las veinticuatro horas posteriores a su cocción; o los de mayor duración, los que por sus especiales características de elaboración tecnológica y envasado tienen un período apto para el consumo superior a tres días. Como salvaguarda de la “frescura” del pan, se prohíbe, con algunas excepciones, la venta de pan común cocido del día anterior, así como el almacenamiento de pan común del día anterior en las mismas estanterías donde esté el pan común del día.

La normativa de etiquetado excluye de la obligación de indicar la fecha de duración mínima a aquellos productos de panadería o repostería que por su naturaleza se consumen normalmente en el plazo de veinticuatro horas después de su fabricación. La característica de “frescura” del producto parece, en este caso, deducirse de la naturaleza del producto y de los períodos de óptimo consumo. La extralimitación de ese período, ya sea por un nuevo concepto de producto más duradero, y por tanto menos “fresco”, o por cualquier otra causa, deberá venir indicado en la etiqueta.

Bibliografía

  • RD 2192/1984, de 28 de noviembre, aprueba el Reglamento de aplicación a las normas de aplicación de las normas de calidad para las frutas y hortalizas frescas.
  • Real Decreto 218/1999, de 5 de febrero, por el que se establecen las condiciones sanitarias de producción y comercialización con países terceros de carnes frescas, productos cárnicos y otros determinados productos de origen animal.
  • Real Decreto 2087/1994, de 20 de octubre, por el que se establecen las condiciones sanitarias de producción y comercialización de carnes frescas de aves de corral.
  • Real Decreto 1543/1994, de 8 de julio, por el que se establecen los requisitos sanitarios y de policía sanitaria aplicables a la producción y a la comercialización de carne de conejo doméstico y de caza de granja.
  • Real Decreto 147/1993, de 29 de enero, por el que se establecen las condiciones sanitarias de producción y comercialización de carnes frescas.
  • RD 331/1999, de 26 de febrero, de normalización y tipificación de los productos de la pesca, frescos, refrigerados y cocidos (Modificado por RD 1279/2000, de 30 de junio).
  • RD 1137/84, de 28 de mayo, por el que se aprueba la reglamentación técnico-sanitaria para la fabricación, circulación y comercialización del pan y panes especiales (modificado por RD 285/1999, de 22 de febrero).

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