Hace cinco años la Comunidad de Madrid (CAM) detectó deficiencias graves en la calidad de los menús servidos en los colegios públicos de esta comunidad, y solicitó ayuda a la Fundación Española de Nutrición para elaborar una norma que recogiera los requisitos nutricionales -entre otros aspectos- que debía cumplir este servicio. Así comenzó un proceso de control sobre los menús escolares.
Las medidas de control iniciadas en la Comunidad de Madrid incluyen la homologación de las empresas que sirven a los comedores escolares de la región y un seguimiento posterior, del que también se encargan expertos de la Fundación Española de Nutrición. Susana del Pozo de la Calle es uno de ellos, además de ser miembro honorífico del Departamento de Nutrición de la Universidad Complutense de Madrid. Junto con sus colegas, en los últimos años ha visitado y recogido datos de casi 300 colegios en la CAM, donde comen más de 37.000 niños, y puede afirmar que, «aunque quedan cosas por mejorar, los menús se van acercando cada vez más al ideal». Por ejemplo, cada vez hay más frutas y verduras.
Por ejemplo, había diferencias muy grandes, hasta del 50%, entre el aporte calórico de los menús de diferentes días. En algunos casos las cantidades ofrecidas eran insuficientes, y había poca variedad. Y el contenido en grasas saturadas era en general demasiado alto, en detrimento de los hidratos de carbono.
Se divide en tres apartados: los aspectos básicos o requisitos nutricionales; la elaboración y distribución de los menús; y la composición y variedad de los menús. Este último punto fue en el que más destacaron, en general, las empresas que se presentaron a la homologación.
«Los menús escolares en la Comunidad de Madrid tienden a mejorar»
Se tienen en cuenta varias cuestiones. En cuanto a aporte energético, el menú escolar no debe exceder de alrededor del 35% de las necesidades calóricas totales en el día, que en un niño de entre 6 y 9 años suelen ser de unas 2.000 kilocalorías. También se habla del perfil calórico, que es el porcentaje de calorías aportado por los lípidos -no debe exceder del 35%-; las proteínas -entre el 12% y el 15%-; y los hidratos de carbono -el resto. En los lípidos, además, no más del 10% de la energía debe proceder de grasas saturadas, y se recomienda usar aceites monoinsaturados, como el de oliva, o poliinsaturados como el de girasol, soja o cacahuete.
Recomendamos su uso, pero es muy difícil obligar a usar un solo tipo de aceite. No sólo por el precio, es que tampoco se justifica: también se puede lograr un aporte adecuado de grasas con una mezcla de ellas.
Los aportes de micronutrientes, que son las vitaminas y minerales. Por ejemplo, las niñas necesitan mucho hierro a partir de los nueve años, y aunque no se trata de que los menús sean distintos para niños y niñas sí hay que vigilar que los menús cubran las necesidades de todos.
En ese apartado se tiene en cuenta que se realicen actividades de educación nutricional. También valoramos que se informe a los padres de los menús, para que puedan complementarlos bien con las comidas en casa.
Mucho, porque se sabe que los hábitos alimentarios se adquieren en esa edad y se mantienen toda la vida. Francisco Grande Covián decía que «es más fácil cambiar de religión que de hábitos alimentarios».
Sí, eso lo hicieron muy bien. Se les daban varias indicaciones. Una de ellas es que hay grupos de alimentos que deben estar todos los días en los menús: la fruta fresca o los zumos frescos -no envasados- (recomendamos no obstante la fruta entera); las verduras y hortalizas frescas o congeladas; el pan, el arroz, la pasta, las legumbres o las patatas; y la carne, el pescado o los huevos. Estos alimentos deben variar, porque cada uno de ellos aporta micronutrientes distintos. También se recomienda añadir un láctico de vez en cuando para la buena salud dental.
Indicamos que se limite el contenido de sal, de grasas y azúcares, aunque no se prohíbe ningún alimento o condimento.
La primera resolución con las prescripciones técnicas para las homologaciones se publicó en el Boletín Oficial de la Comunidad de Madrid (BOCM) el 24 de mayo de 2001, y después ha habido dos más (10 septiembre de 2002 y 14 de septiembre de 2004). En la última se presentaron 105 empresas a concurso, y el 95% de ellas superaron la homologación.
La consejería avisa a principios del curso escolar por fax de que vamos a hacer una visita, pero no especifica ni día ni hora. Una vez en el colegio hablamos con el director, con los responsables de la cocina si la hay en el propio colegio, con las personas que hacen la comida… Preguntamos desde si hay menús para enviar a los padres hasta qué tipo de aceite utilizan, o cuánto tiempo pasa entre que la comida se prepara y se sirve. Luego visitamos los comedores, comprobamos la información y nos llevamos una muestra de comida de un niño de entre 6 y 9 años, para analizarla.
Hemos visto una mejora en los menús. Hay menos diferencias entre los aportes calóricos de un día y otro, y hay más verduras y hortalizas. Aunque sigue faltando más variedad en las verduras, que no se ofrezcan sólo las que los niños comen bien. Pero hay que ir poco a poco. En los resultados de 2005 (que se publicarán en el número de Julio/Agosto de la revista Nutrición Hospitalaria) los menús escolares aportaron el 37’5% de las calorías diarias, que está muy próximo al ideal. El perfil calórico también se acerca a lo adecuado. Por ejemplo, los lípidos aportan de media el 39% de las calorías y las proteínas el 17,5%. La tendencia tiende a mejorar, y se ve que las empresas tienen mucho interés.
Creo que sobre todo por desconocimiento, por querer dar a los niños lo que mejor se comen, que no siempre es lo mejor para ellos.
