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Toxiinfecciones alimentarias y calor

La aparición de las altas temperaturas obliga a incrementar las medidas de prevención e higiene en servicios de restauración colectiva

Con el inicio de las altas temperaturas, cada año aparecen casos de intoxicaciones alimentarias que, pese a presentarse en distintas zonas geográficas, mantienen un perfil similar. A finales de la semana pasada se confirmaba un brote importante en varios colegios de Badajoz. Al igual que en otros años, se da una característica común, y es que las personas afectadas adquieren la infección en comedores colectivos, lo que implica que el número de afectados sea elevado, y en algunos casos con desenlace fatal.

En la mayoría de los casos la prevención de toxiinfecciones alimentarias es relativamente sencilla ya que requiere aplicar medidas sencillas como la combinación de medidas de higiene personal, de control de las temperaturas y de gestión de los productos empleados para la elaboración de comidas y sus respectivos residuos. A pesar de todo, en ocasiones no se consigue un control efectivo, por lo que se hace necesario insistir en los problemas que pueden aparecer, la manera de controlarlos y esperar que las cifras de brotes disminuyan con el tiempo.

El último de los brotes se confirmaba el pasado 19 de mayo en Badajoz y, aunque no se dispone de una información precisa, las autoridades sanitarias han confirmado que se han visto afectados unos 40 niños de entre 4 y 11 años que han tenido que ser atendidos en el Hospital Materno Infantil de Badajoz. El grupo de niños afectados han comido de forma regular en el comedor de su colegio, lo que implica una relación directa del brote con el catering que sirve los alimentos. Los síntomas descritos más importantes han sido náuseas, vómitos, fiebre, dolor abdominal y decaimiento, por lo que han sido tratados con hidratación con suero intravenoso y antibióticos.

La información proporcionada por los servicios médicos y las autoridades sanitarias señalan que el brote extremeño podría deberse a una intoxicación producida por estafilococos o a una infección por Salmonella. Pero teniendo en cuenta los síntomas descritos (fiebre elevada, diarreas y vómitos) la sospecha del agente causal no es correcta. Entre un proceso producido por estafilococos y otro por Salmonella existen grandes diferencias. Por el proceso descrito, la causa de toxiinfección podría ser por el microorganismo Staphylococcus aureus, patógeno que produce una toxina que afecta al sistema nervioso. El periodo de incubación es muy corto, la toxina no se destruye por el calor y el efecto sobre las personas es una intoxicación aguda sin fiebre y con vómitos sin diarrea profusa. La existencia de diarrea y fiebre es incompatible con este microorganismo.

Salmonella podría ser el agente implicado, básicamente porque produce fiebre, diarrea y vómitos. No obstante, el nuevo brote hace pensar en una infección, en la que hay muchos microorganismos que pueden producir síntomas similares. Se hace necesario pues conocer primero los resultados analíticos.

Restauración colectiva

La falta de medidas de prevención y de higiene actúan como principales desencadenantes de brotes de toxiinfecciones La correcta manipulación de alimentos es esencial en servicios de restauración colectiva, especialmente si se atiende a población especialmente sensible a este tipo de procesos, como son los niños, los ancianos o los enfermos hospitalizados. El origen de estos brotes puede deberse a la existencia de alimentos contaminados; que alimentos crudos o contaminados contaminen a otros ya elaborados; que manipuladores de alimentos sean portadores del microorganismo y los transmitan, pese a no tener síntomas; y la falta de higiene y limpieza de las instalaciones.

En situaciones como las de Badajoz, la falta de medidas de control, especialmente en lo que se refiere a la prevención y a la higiene, suelen ser las que actúan con mayor frecuencia como desencadenantes del brote. Además de asegurar la inocuidad de los alimentos que se sirven, es imprescindible asegurar el control de manipuladores e instalaciones, así como un adecuado plan de formación. Sin una buena formación y unas buenas medidas preventivas el control de estos procesos se hace imposible.

Salmonella y calor

Normalmente, los repuntes en el número de casos de salmonelosis en España se asocian con el incremento de las temperaturas en los meses de verano. La estacionalidad y la recurrencia deben ser consideradas normales si tenemos en cuenta la temperatura óptima para el crecimiento de esta bacteria. Salmonella presenta unas condiciones de crecimiento ideales en situación de mesofilia, es decir, de 30 a 37ºC. Por ello, cuando la temperatura ambiente se acerca a los 30ºC el peligro de dispara. Por tanto, la vigilancia de las medidas de higiene debe extremarse en condiciones ambientales anormales para alimentos y población sensible.

El repunte de las temperaturas de estas últimas semanas es más que probable que haya incrementado el riesgo en productos sensibles, por lo que la vigilancia debe extremarse. Esta situación es especialmente peligrosa cuando se produce una rotura de la cadena de frío, cosa que se va a producir con seguridad desde el momento de la compra hasta la introducción en el frigorífico de destino y desde que se vuelve a sacar el alimento hasta que se termina de elaborar. Cuanto más tiempo pase el alimento en esta situación mayor será la probabilidad de producirse una multiplicación de potenciales patógenos.

Necesidades de higiene

La higiene general es algo que en España está bien aprendido. No podemos olvidar que es el mayor consumidor europeo de productos empleados en limpieza y desinfección. Sin embargo, cuando queremos relacionar estos conceptos de limpieza o de desinfección en el entorno alimentario, las cosas cambian sensiblemente. A pesar de que parece evidente que cuando algo se cae al suelo lo mejor no es comérselo directamente, no suele pensarse lo mismo respecto a lavarnos las manos después de utilizar el baño, o de lavarnos antes de comer, por ejemplo.

En la actualidad, la mayoría de los manipuladores desconocen si son portadores o no de los patógenos de transmisión alimentaria. Resulta curioso observar cómo en casi ninguna ocasión, cuando una persona es contratada para trabajar como manipulador de alimentos, no se le exige que se realice un análisis que para determinar su posible condición de portador. Más aún, tampoco se realizan análisis que verifiquen si se alcanza esta situación de riesgo con el tiempo. Sin conocer estos extremos, es muy difícil instaurar unas condiciones de higiene en el procesado de alimentos.

Por desgracia, acciones insuficientes en esta materia nos pueden llevar a confirmar una situación de portador a posteriori, cuando el brote se ha producido, y por tanto, sin que se haya producido una adecuada acción preventiva. Si, por el contrario, se hiciese una comprobación de la situación clínica de cada trabajador, se facilitaría su tratamiento específico, lo que permitiría la eliminación del patógeno. Del mismo modo, acciones de este tipo facilitarían la instauración de mejores medidas preventivas.

Contaminación, supervivencia y multiplicación

Existe la creencia en el sector alimentario, y entre los consumidores, de que el calor elimina los patógenos. En general, la creencia es cierta, ya que el calor destruye efectivamente los microorganismos. Pero si el alimento se recontamina después del calentamiento, no habremos conseguido nada, ya que el tratamiento por calor habrá destruido la mayor parte de la microbiota acompañante. Esto deja el camino libre de competidores a la mayoría de los patógenos, y en consecuencia, se puede facilitar la implicación de estos alimentos en brotes de toxiinfección alimentaria.

La mejor medida preventiva, en consecuencia, es limitar todos los factores que puedan conducir a una eventual contaminación, además de un cocinado adecuado y un consumo lo más rápido posible desde el momento de su cocinado. Además, habrá que proteger los alimentos de tal manera que se impida una contaminación cruzada después del cocinado. Por otro lado, tanto las familias como los responsables de centros en los que se sirven comidas colectivas deben preocuparse de disponer de suficiente información. En casos como el brote de Badajoz es necesario aplicar unas buenas prácticas higiénicas durante la manipulación de los alimentos y tras su cocinado.

'STAPHYLOCOCCUS AUREUS', UN PROBLEMA AÑADIDO


Además de la posible presencia de microorganismos del género Salmonella existe un segundo microorganismo, muy diferente en cuanto a su forma de actuación y resistencia/sensibilidad a las condiciones habituales de limpieza y desinfección. El microorganismo Staphylococcus aureus es capaz de crecer en condiciones extremas, de resistir a una gran cantidad de sustancias limpiadoras y/o desinfectantes y de propagarse a través de portadores asintomáticos y superficies.

El problema de su presencia en los entornos de la industria alimentaria implica que su crecimiento en los alimentos se asocia con la producción de exotoxinas. Estas sustancias suelen tener una elevada tasa de ataque, por lo que pueden resultar afectadas un número importante de personas. El proceso no es grave a pesar de que, durante las primeras 24 horas, existe malestar generalizado, ya que se trata de neurotoxinas.

Estas toxinas, además, son termoestables, por lo que una vez producidas no se suelen eliminar por los tratamientos habituales de cocinado o calentamiento post-cocinado. Por este motivo, estos microorganismos, aún cuando no supongan un número importante de los brotes descritos en España, producen una especial preocupación.

Bibliografía

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