El trapo ha sido siempre uno de los utensilios con mayor protagonismo en las cocinas, tanto domésticas como industriales. Junto con cuchillos y superficies de cortar, comparte espacio con alimentos de toda clase y, en consecuencia, con posibles riesgos alimentarios derivados de la presencia de patógenos. Por su capacidad para actuar como transportador de gérmenes, los trapos, y también las bayetas, pueden quedar relegados a un segundo plano y sustituirse por el papel de un solo uso. Según un estudio británico reciente, buena parte de los trapos de limpieza usados en restaurantes y cocinas colectivas del país contienen niveles altos de bacterias, fruto de una mala higiene y de contaminaciones cruzadas.
No es suficiente con lavar de manera frecuente los trapos usados en la cocina porque son, junto con las manos y otros utensilios de uso habitual, una de las principales vías de formación y propagación de bacterias patógenas en los alimentos. Son productos que, pese a resultar prácticos, comportan la formación de microorganismos. Cualquier descuido en su higiene se puede traducir en el paso de bacterias a las manos y, de éstas, a las superficies y al equipo de trabajo.
Según un estudio de la Agencia de Protección Sanitaria británica (HPA), el 56% de los trapos analizados en 120 establecimientos del norte del país contienen niveles inaceptables de bacterias, sobre todo enterobacterias, E.coli, Staphylococcus aureus y Listeria, indicadores de la aplicación de medidas higiénicas inadecuadas.
Reducir riesgos
A pesar de que las inspecciones realizadas por las autoridades sanitarias británicas han demostrado que se siguen con rigurosidad la mayoría de las pautas de higiene más complejas, constatan sin embargo que se obvian otras más simples, como la limpieza de los trapos. Cualquier resto de comida puede almacenar gérmenes. Los trapos que están en contacto con platos u otros utensilios requieren pautas de cocina muy específicas.Algunas de las recomendaciones para evitar los riesgos derivados de su uso son:
Separar los trapos que se utilizan en las áreas donde se manipulan alimentos crudos, de las zonas de alimentos cocinados.
Desinfectarlos con frecuencia (no sobrepasar las 24 horas de uso), aunque ello no es garantía de que las bacterias no vuelvan a crecer.
No secarse las manos con un trapo que antes se haya usado para manipular alimentos crudos, como carne o pescado.
Sustituirlos por papel de cocina.
El objetivo es reducir el nivel de contaminación, ya que que cuando se utilizan trapos en la cocina para la limpieza, diseminan las bacterias de un área a otra y actúan como reservorios, sobre todo, si los trapos están húmedos. La humedad es un gran aliado de los patógenos. Estas mismas recomendaciones son aplicables a las bayetas o paños, considerados como otro posible factor de riesgo y cuya conservación debe hacerse una vez que se han limpiado con una solución jabonosa o se han desinfectado con lejía y se han secado.
El papel de cocina
Tejido «versus» papel. Esta dicotomía presente en el ámbito de la seguridad alimentaria surge de la necesidad de garantizar que se cumplen las condiciones de higiene en este ámbito. El papel tiene más adeptos porque, por su particularidad desechable, se reduce el riesgo de que los patógenos permanezcan en un medio o alimento y se diseminen a otras zonas.
Por este motivo, es aconsejable sustituir los paños de cocina por papel. Sus usos se extienden, además, al secado de manos, a la limpieza de cualquier partícula nociva, incluidas las del suelo, al lavado de la zona de los fogones y al secado de otras superficies como la mesa. Esta alternativa a la versión textil minimiza el riesgo de propagación de gérmenes entre distintas zonas y partes de la cocina.
Las investigaciones en materia de seguridad alimentaria también se han fijado en este utensilio de uso cotidiano. Una de ellas ha sido el desarrollo, por parte de investigadores catalanes, de un trapo textil de un solo uso. Bajo el nombre de “Roll Drap”, los avances científico-técnicos han dado con un rollo de diez trapos de algodón sin costuras “más higiénico y eficaz que las piezas textiles tradicionales”. Una de las particularidades de este producto es que no acumula bacterias y es útil, sobre todo, para el secado de otros utensilios como vajillas.
