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Tratamientos térmicos alternativos

El sector alimentario perfecciona los tratamientos térmicos de conservación y desarrolla otros alternativos con menos efectos en la calidad sensorial y nutricional del alimento

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  • Fecha de publicación: viernes 4 mayo de 2007

Los métodos de conservación tradicionales de alimentos basados en tratamientos térmicos (escaldado, pasteurización o esterilización) conllevan en muchas ocasiones una disminución de la calidad nutricional y organoléptica del alimento. Este aspecto, unido al hecho de que el consumidor demanda alimentos cada vez más frescos y naturales, menos procesados pero de rápida preparación y que, además de tener una vida útil prolongada mantengan sus cualidades nutricionales y sensoriales, ha llevado a los investigadores y a las empresas de la industria alimentaria a perfeccionar los tratamientos térmicos y a desarrollar otros alternativos.

En los últimos años han sido varios los nuevos tratamientos térmicos que se han desarrollado en el ámbito alimentario. Uno de ellos es el calentamiento óhmico, basado en el principio físico que transforma la energía eléctrica en energía térmica cuando atraviesa un conductor que le ofrece resistencia (efecto Joule). En este caso la corriente se aplica sobre un alimento conductor en el que el calor generado actúa de bactericida. Una de las ventajas de este tratamiento, que puede aplicarse a huevo líquido y zumos, reside en que el calentamiento es prácticamente instantáneo y de distribución homogénea. Además, se trata de un proceso fácil de controlar a través de la intensidad del voltaje aplicado. Teniendo en cuenta que muchos alimentos son buenos conductores, ya que están compuestos de electrolitos y agua, el resultado es un producto de elevado grado de seguridad y calidad microbiológica con una mínima pérdida de nutrientes.

Otro de los tratamientos desarrollados utiliza las microondas, ondas energéticas con frecuencias entre 300-30.000 MHz que forman parte del rango electromagnético y que, cuando son transferidas a materiales que interaccionan con ellas, se manifiestan en forma de calor. Los alimentos sobre los que se aplican pueden ser de naturaleza sólida, líquida o particulada y su calentamiento dependerá de las características físico-químicas (forma, dimensiones, densidad o conductividad, entre otros). La efectividad de las microondas en la destrucción microbiana dependerá de los valores propios del alimento, especialmente de su relación volumen/superficie y su homogeneidad y composición. Este tratamiento es especialmente efectivo en alimentos muy homogéneos en los que el calor se genera de manera uniforme. En alimentos heterogéneos puede combinarse con otros métodos de calentamiento como los infrarrojos. Una importante ventaja es que puede aplicarse en un alimento ya envasado siempre que la naturaleza del envase permita que este tipo de ondas llegue al producto.

Más alternativas

La cocción a vacío se utiliza sobre materias primas envasadas al vacío en envases termorresistentes. EL tratamiento térmico se realiza bajo condiciones controladas de tiempo y temperatura (normalmente inferior a 100ºC) y tras él hay una fase de enfriamiento rápido hasta llegar a temperaturas de refrigeración. Las ventajas de este tratamiento son numerosas. Si se compara con una pasteurización convencional, aumenta en mayor grado la vida útil del alimento y sus características sensoriales y nutricionales son muy superiores. Además, no se producen mermas en el cocinado y, ya que el alimento se cocina envasado, no hay posibles recontaminaciones. Todo ello posibilita que se puedan cocinarse en el horno varios tipos de alimentos a la vez, por lo que se reducen los costes energéticos. No obstante, y debido a la posible presencia de microorganismos termorresistentes y de rotura en la cadena de frío, este método debe combinarse con otros sistemas de conservación y debe cumplir con unos estrictos requisitos de higiene en la producción.

Por último, la Descompresión Instantánea Controlada (DIC) está basada en los tratamientos HTST (altas temperaturas durante un corto espacio de tiempo) pero combinada con una rápida caída de la presión. El tratamiento térmico se realiza en una cámara mediante inyección de vapor. En cuestión de segundos se alcanzan la temperatura y la presión programadas, que se mantienen durante un corto espacio de tiempo, normalmente menos de un minuto. Tras este periodo de tiempo, y de manera casi instantánea, se induce una pérdida de presión mediante la conexión de la cámara a un depósito de vacío. Así, se provoca la pérdida de agua por evaporación y de sustancias volátiles así como el enfriamiento del producto. La descompresión instantánea, además de provocar en el alimento cambios que facilitan su posterior deshidratación, por ejemplo en carnes, pescados y verduras, tiene un efecto bactericida característico que, junto al producido por el tratamiento térmico, contribuye a alargar la conservación y garantizar la seguridad del producto.

MÉTODOS TRADICIONALES

La esterilización es uno de los tratamientos más agresivos ya que sus elevadas temperaturas, de más de 100 ºC mantenidas en algunos casos hasta 20 minutos, afectan al valor nutricional y organoléptico del alimento. Su finalidad es inactivar toda forma de vida en el producto. Actualmente este tipo de tratamiento apenas se utiliza y ha sido reemplazado por el UHT o uperización. En este proceso se alcanzan temperaturas elevadas de hasta 150 ºC, aunque durante espacios muy cortos de tiempo, menos de 5 segundos, seguido de un rápido enfriamiento. Además de alargar la vida útil del producto y garantizar su seguridad al consumo, este tratamiento afecta menos a la calidad sensorial y nutricional.

esterilización
La pasteurización es un proceso relativamente suave, con temperaturas menores de 100ºC, que contribuye a conservar el alimento sobre el que se aplica, siempre que se mantenga posteriormente refrigerado como la leche, o se complemente con otro método de conservación. Cuanto mayor sea la temperatura, menor será el tiempo de aplicación y viceversa. Este tratamiento térmico está destinado a destruir los microorganismos patógenos y ocasionalmente los alterantes si no son muy termorresistentes como en el caso de los zumos de frutas. Produce pocos cambios nutricionales y sensoriales.

El escaldado es uno de los tratamientos por calor más suaves. Se aplica a frutas y verduras para, además de fijar su color, inactivar sus enzimas alterantes y destruir algunos microorganismos a modo de paso previo de otros procesos de conservación como la congelación.

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