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Trazabilidad, responsabilidad y seguridad alimentaria

Según la norma, no se comercializarán alimentos que no sean seguros, es decir, nocivos para la salud o no aptos para el consumo humano

Los cambios legales que van a producirse a primeros de año en el ámbito de la seguridad alimentaria han suscitado preocupación entre los distintos agentes implicados, en especial los relativos al sector primario. Los cambios inciden directamente sobre aspectos relacionados con la trazabilidad, la responsabilidad y la seguridad alimentaria.

El primero de enero de 2005 es la fecha fijada por la disposición reglamentaria para que sean aplicables -entre otras- las disposiciones que hacen referencia a los requisitos generales de la legislación alimentaria. Su aplicación afectará a todas las etapas de producción, transformación y distribución alimentaria; y por ende, a todas las empresas alimentarias y de piensos producidos para alimentar a los animales destinados a la producción de alimentos o suministrados a dichos animales.

Los requisitos generales de la legislación alimentaria que comprende esa parcela reglamentaria son esenciales para preservar la salud y el bienestar de los ciudadanos, así como sus intereses sociales y económicos. Los ejes fundamentales de la nueva parcela próximamente aplicable contiene unos contenidos muy precisos sobre seguridad, trazabilidad y sobre todo, responsabilidad. Ni que decir tiene que su aplicabilidad determina un enfoque exhaustivo e integrado de la seguridad alimentaria.

Poco antes de su aplicabilidad, surgen las dudas sobre si todos los operadores presentes a lo largo de la cadena alimentaria están preparados para asumir las obligaciones que dimanan de la normativa comunitaria. La preocupación se ha instalado en algunos sectores, especialmente en la producción primaria, que en algunos supuestos concretos ya se han manifestado como incapaces de cumplimentarlos en este breve espacio de tiempo, conocedores de la responsabilidad que asumen cuando el resto de los eslabones ya han dispuesto medidas para adaptar su producción, distribución o comercialización a estos nuevos requisitos normativos.

La norma comunitaria afectará a todas las empresas del sector alimentario, incluidos los productores de piensos Si bien es cierto que la Comunidad ha optado por un nivel elevado de protección de la salud en la elaboración de la legislación alimentaria, aplicándose la misma de manera no discriminatoria, es decir, ya se comercialice con los alimentos o los piensos en el mercado interior o en el mercado internacional, los sectores afectados reclaman mayor control sobre las materias primas y otros productos alimenticios que nos llegan de terceros países, donde quizás las normativas sobre la materia sean menos rigurosas.

Alimentos seguros, toda una complejidad

Los requisitos de seguridad que deben cumplimentar los explotadores de las empresas alimentarias pueden llegar a plantearles graves problemas de inseguridad a la hora de implementarlos. Y es que ya no estamos en aquella fase de dispersión legislativa que nos acompañó años atrás. La situación que se nos presenta parte de un principio general de prohibición que establece que no se comercializarán alimentos que no sean seguros, que por definición reglamentaria comprende tanto aquéllos que sean nocivos para la salud, como los que no son aptos para el consumo humano.

Los parámetros que deben tenerse en cuenta para determinar si un alimento no es seguro atienden, en algunos casos, a factores que van más allá de la composición del producto, e inciden de manera especial en el comportamiento o en las expectativas del consumidor final, menos previsible. Así, el reglamento comunitario establece como esenciales las condiciones normales de uso del alimento por los consumidores y en cada fase de la producción, la transformación y la distribución; y la información ofrecida al consumidor, incluida la que figura en la etiqueta, u otros datos a los que el consumidor tiene por lo general acceso, sobre la prevención de determinados efectos perjudiciales para la salud que se derivan de un determinado alimento o categoría de alimentos.

En otros casos, y cuando se trata de determinar la no nocividad de un alimento, deberán tenerse en cuenta otros elementos de gran complejidad, como son aquéllos que tienen que ver con los probables efectos inmediatos y a corto y largo plazo de ese alimento, no sólo para la salud de la persona que lo consume, sino también para la de sus descendientes; los posibles efectos tóxicos acumulativos; y la sensibilidad particular de orden orgánico de una categoría específica de consumidores, cuando el alimento esté destinado a ella.

Por lo que respecta a la no aptitud de un alimento para el consumo humano, los factores a tener en cuenta quedan en la órbita del propio producto. Deberá tenerse en cuenta si el alimento resulta inaceptable para el consumo humano de acuerdo con el uso para el que está destinado, está contaminado por una materia extraña o de otra forma, o está putrefacto, deteriorado o descompuesto.

Sin embargo, la norma lanza un claro aviso a los operadores, pues la conformidad de un alimento con las disposiciones específicas que le sean aplicables no impedirá que las autoridades puedan tomar las medidas adecuadas para imponer restricciones a su comercialización o exigir su retirada del mercado cuando existan motivos para pensar que, a pesar de su conformidad, el alimento no es seguro. Y es que lo que está cada vez más claro es que la seguridad de un alimento no depende exclusivamente del cumplimiento de la normativa vigente; y quizás sí, cada vez más, de las expectativas del consumidor y de los derechos que le amparan.

Responsabilidad y evaluación de riesgos

El Reglamento comunitario lo deja muy claro: el explotador de la empresa alimentaria es quien está mejor capacitado para diseñar un sistema seguro de suministro de alimentos y conseguir que los alimentos que suministra sean seguros. Y por ello le asigna el papel de responsable legal principal de la seguridad alimentaria.

A partir del día 1 de enero de 2005, serán aplicables precisamente los preceptos del citado Reglamento que hacen referencia a la responsabilidad (artículos 17, 19 y 20). Así, los explotadores de empresas alimentarias y de empresas de piensos se asegurarán, en todas las etapas de la producción, la transformación y la distribución que tienen lugar en las empresas bajo su control, que los alimentos o los piensos cumplen los requisitos de la legislación alimentaria pertinentes a los efectos de sus actividades y verificarán que se cumplen dichos requisitos.

En lo que refiere a las responsabilidades respecto a los alimentos, la norma estable obligaciones para el control de su seguridad y actuaciones exigibles para cuando no se cumplen los requisitos exigidos. En este sentido, se establece que si un explotador de empresa alimentaria considera o tiene motivos para pensar que alguno de los alimentos que ha importado, producido, transformado, fabricado o distribuido no cumple los requisitos de seguridad de los alimentos, procederá inmediatamente a su retirada del mercado cuando los alimentos hayan dejado de estar sometidos al control inmediato de ese explotador inicial e informará de ello a las autoridades.

Pero su actuación no acaba aquí, pues en el supuesto de que el producto pueda haber llegado a los consumidores, el explotador informará de forma efectiva y precisa de las razones de esa retirada y, si es necesario, recuperará los productos que ya hayan sido suministrados cuando otras medidas no sean suficientes para alcanzar un nivel elevado de protección de la salud.

En las últimas fases de la cadena alimentaria reserva ciertas funciones específicas de control a los responsables de las actividades de venta al por menor o distribución, a quienes obliga a retirar los productos que no se ajusten a los requisitos de seguridad, y dentro de los límites de su actividad; y de cooperación, en las medidas que adopten los productores, los transformadores, los fabricantes o las autoridades, a quienes deberán comunicar la información pertinente para su trazabilidad.

Una obligación general de colaboración será exigible a todos los explotadores de empresas alimentarias con las autoridades en lo que se refiere a las medidas adoptadas para evitar o reducir los riesgos que presente un alimento que suministren o hayan suministrado. Y es que si cualesquiera de ellos considera o tiene motivos para pensar que uno de los alimentos que ha comercializado puede ser nocivo para la salud deberá informar inmediatamente de ello, así como de las medidas adoptadas para prevenir los riesgos para el consumidor final. Ello les convierte en una especie de «evaluador de riesgos» de su propio producto, así como de los ajenos que comercializan o distribuyen. Otras tantas obligaciones se imponen para los explotadores de empresas de piensos.

HACIA LA TRAZABILIDAD TOTAL


La trazabilidad total está cercana, al menos sobre el papel, y si atendemos a lo dispuesto en el artículo 18 del Reglamento comunitario, que entrará en vigor a primeros de año. A partir de esa fecha, según establece la norma, deberá asegurarse la trazabilidad de los alimentos, los piensos, los animales destinados a la producción de alimentos y de cualquier otra sustancia destinada a ser incorporada en un alimento o un pienso, o con probabilidad de serlo en todas las etapas de la producción, la transformación y la distribución.

En este sentido, los explotadores de empresas alimentarias y de empresas de piensos deberán poder identificar a cualquier persona que les haya suministrado los citados productos, poniendo en práctica sistemas y procedimientos que permitan poner esta información a disposición de las autoridades competentes si éstas así lo solicitan.

De forma complementaria, se exige que los alimentos o los piensos comercializados o con probabilidad de comercializarse en la Comunidad deban estar adecuadamente etiquetados o identificados para facilitar su trazabilidad mediante documentación o información pertinentes, si bien de acuerdo con los requisitos pertinentes de disposiciones más específicas, que en algún caso podrán establecer excepciones sobre esta cuestión. La trazabilidad va a ser un instrumento muy importante para dilucidar responsabilidades por infracción de los requisitos esenciales de la seguridad alimentaria.

En el ámbito de los alimentos y piensos producidos a partir de organismos modificados genéticamente se han introducido recientemente normativas específicas, a nivel comunitario, sobre trazabilidad y etiquetado. El Reglamento comunitario en cuestión establece un marco jurídico sobre la trazabilidad de productos que contienen o están compuestos por organismos modificados genéticamente (OMG), y de los alimentos y piensos producidos a partir de OMG, con el fin de facilitar el etiquetado preciso, el seguimiento de los efectos en el medio ambiente y, cuando proceda, sobre la salud, y la aplicación de las medidas de gestión de riesgo adecuadas, incluida, en caso necesario, la retirada de los productos.

La aplicación del mismo se extiende todas las fases de su comercialización con respecto a los productos que contienen o están compuestos por OMG, los alimentos producidos a partir de OMG y los piensos producidos a partir de OMG, todos ellos comercializados con arreglo a la legislación comunitaria.

Bibliografía

  • Reglamento (CE) número 178/2002, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. (Diario Oficial de las Comunidades Europeas número L 31, de uno de febrero de 2002).

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