Según un muestreo rápido de la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU), el 38% de las muestras analizadas de gamas frescas a granel en Madrid y La Coruña superan los límites de sulfitos establecidos por la legislación. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESA) califica estos datos de poco representativos al considerar que se han tenido en cuenta pocas muestras (21).
Para la OCU, sin embargo, estos resultados son intolerables ya que ponen de manifiesto la generalización y amplitud con la que superan los límites establecidos por la ley para estas sustancias. Según la organización, una buena manipulación y una temperatura suficientemente baja permitiría usar dosis menores de sulfitos, que suelen añadirse en polvo para evitar el ennegrecimiento de las cabezas de las gambas o melanosis. Según la legislación, la cantidad diaria admisible (DDA) para los sulfitos es de 0.07 mg por kilo de peso vivo, la cantidad diaria para un adulto de 70 kilos es de 49 miligramos.
Según la organización, el problema de los sulfitos es doble. Por un lado, destruye la tiamina o vitamina B1. Por otro lado, puede producir reacciones adversas en personas sensibles, sobre todo asmáticos. Por estos motivos los sulfitos se incluyen en la lista de sustancias susceptibles de producir alergias, cuya presencia en un alimento deberá indicarse, en el futuro, en el etiquetado como advertencia a los alérgicos o personas sensibles a estas sustancias.
En relación a este comunicado, la AESA considera que los datos resultan escasamente representativos por el reducido número de muestras procesadas y porque tampoco se ha dado a conocer el método de análisis usado, punto relevante en la investigación de residuos de metabisulfitos en alimentos. Sin embargo, coincide en el hecho que, si son confirmados los resultados, sería motivo de alarma, ya que un nivel de metabisulfitos superior al autorizado únicamente podría llegar a desencadenar reacciones adversas en personas con cierto tipo de alergias. En general, la exposición al residuo se reduce de forma drástica desechando las cabezas y las cáscaras de este tipo de crustáceos, asegura la AESA.
La agencia también realiza programas de control, muestreos y análisis para la estimación de niveles de los metabisulfitos en crustáceos, que demuestran resultados que no coinciden plenamente con los datos aportados por la OCU. Además, la AESA lleva a cabo estudios de investigación dirigidos a profundizar en el conocimiento de nuevos antimelanósicos y en el diseño de tecnologías más avanzadas, así como posibles alternativas al metabisulfito.
