El dióxido de azufre (o anhídrido sulfuroso, SO2) se usa de manera tradicional como antioxidante y antimicrobiano en gran número de alimentos y en el vino. Algunas de sus numerosas ventajas incluyen la combinación de su actividad antioxidante con su capacidad antioxidásica, es decir, de inhibir la polifenoloxidasa que cataliza el pardeamiento (oscurecimiento) de numerosos productos. Además, su capacidad antimicrobiana previene el desarrollo de microorganismos. Sin embargo, y a pesar de que su uso está regulado, con la sustitución o reducción al máximo del contenido sulfuroso en los alimentos se logrará la elaboración de productos de la máxima calidad, todavía más seguros y saludables.
En España, el uso del dióxido de azufre y los sulfitos se permite en determinadas condiciones en una amplia variedad de alimentos como snacks, galletas, zumo de frutas y siropes, vino y cerveza, así como otros productos como algunos vegetales frescos, frutas (uvas de mesa y lichis frescos), confituras y mermeladas, frutos secos, crustáceos, moluscos y ciertos derivados cárnicos. Las dosis máximas permitidas comprenden un amplio rango de concentración dependiendo del alimento. Pero a pesar de su extenso uso y debido a su probada eficacia como conservantes, a los sulfitos se les atribuyen diversos efectos adversos relacionados con su ingestión, particularmente en personas con las defensas bajas.
Según distintos organismos de Salud Pública, afectan sobre todo a algunos individuos asmáticos y a personas con un trastorno del metabolismo de sulfitos caracterizado por un déficit de la enzima sulfito-oxidasa, y se han registrado en asmáticos reacciones adversas como dermatitis, dolor de cabeza, irritación del tracto gastrointestinal, urticarias, agravamiento del asma e incluso trastornos más graves. Otro aspecto a tener en cuenta es la pérdida del valor nutricional de algunos alimentos debido a la capacidad que tienen los sulfitos para descomponer la tiamina o vitamina B1 en sus componentes. Por este motivo, el uso de sulfitos debe permanecer restringido al mínimo nivel necesario tecnológicamente, sobre todo en alimentos ricos en este nutriente como la carne.
Primeros pasos
El proyecto europeo «Replacement of sulphur dioxide in food Keeling the SAme qualitY and shelf-life of the products» (SOS2SAY), cuyo objetivo es la búsqueda de alternativas y tecnologías innovadoras que permitan sustituir o reducir al máximo el empleo del dióxido de azufre (SO2) en diversos alimentos como el vino, zumos o productos vegetales, ha iniciado recientemente sus trabajos de investigación en nuestro país.El Centro de Transferencia Tecnológica TTZ Bremerhaven, asociado a la Universidad del mismo nombre en el norte de Alemania, lidera este proyecto que cuenta con la participación de nueve empresas, universidades y centros tecnológicos de cuatro países europeos (Alemania, España, Holanda y Reino Unido) e Israel, y entre los que se encuentra el Área Alimentaria de la Fundación LEIA, ubicada en el Parque Tecnológico de Álava, así como de dos empresas de su entorno, una bodega situada dentro de La Rioja y una empresa dedicada a la elaboración de zumos.
Mayor calidad organoléptica
El proyecto, iniciado en junio de 2009, perseguirá durante los próximos tres años, a través de ocho subproyectos que aglutinan 25 tareas, la sustitución del empleo del SO2 a través de:- La reducción del contacto con oxígeno a través de atmósferas modificadas en el envasado o mediante la utilización de recubrimientos comestibles para frutas y vegetales.
- El empleo de metabolitos obtenidos de diversas plantas como agentes antioxidantes y antimicrobianos.
- La inhibición de la polifenoloxidasa, responsable del pardeamiento enzimático en frutas y productos vegetales.
Todos los avances que se lleven a cabo irán acompañados por estudios sensoriales y de test realizados a los consumidores para garantizar la calidad organoléptica de los productos finales. La Fundación LEIA participará fundamentalmente en la aplicación de innovadoras tecnologías para utilizarse en la elaboración de vino y zumos que permitan sustituir el uso del sulfuroso en estos productos sin comprometer su calidad. También participará en los estudios sensoriales y contribuirá a la difusión de los resultados que se vayan obteniendo a lo largo de toda la duración del proyecto.
Aditivo conservante
El anhídrido sulfuroso o dióxido de azufre ha sido ampliamente utilizado a lo largo de la historia debido a sus múltiples funciones. En la antigua Grecia parece documentado que la ropa de los enfermos tras ser lavada era espolvoreada con azufre y puesta al sol para desinfectarla ya que las partículas de azufre expuestas al sol desprenden dióxido de azufre. También los egipcios y romanos quemaban azufre para producir dióxido de azufre y limpiar el utillaje para la elaboración del vino y sus vasijas de almacenaje. En agricultura, desde tiempos remotos, se ha usado el azufre para proteger las plantas contra algunas plagas. Las partículas de azufre que se depositan sobre las hojas por efecto del sol se transforman también en dióxido de azufre.En la actualidad, los agentes sulfitantes (E220 a E228) que incluyen el dióxido de azufre (SO2, E220 ) y distintos sulfitos inorgánicos que generan SO2 con el que coexisten en distintas proporciones, dependiendo de las condiciones del medio, pueden encontrarse en bebidas y alimentos como aditivos conservantes. Su mecanismo de acción es antimicrobiano mediante la inhibición del deterioro provocado por bacterias, mohos y levaduras, así como antioxidante, evitando las reacciones de pardeamiento, tanto enzimático como no enzimático que tiene lugar durante el procesamiento de los alimentos o el almacenamiento de los mismos.
En enología, estos compuestos sulfitantes se emplean en la elaboración del vino por su capacidad antimicrobiana tanto para higienizar el equipo como para reducir la flora microbiana natural del mosto y proteger el vino de bacterias indeseables, evitando el crecimiento incontrolado de microorganismos alterantes. Otra importante función es la antioxidásica, es decir, su capacidad de inactivar los enzimas polifenoloxidásicos que catalizan las reacciones de oxidación del vino.
La contribución a la ingesta total de sulfitos la realizan en mayor medida el vino, los jugos de fruta, las nueces y los embutidos en general, según una evaluación realizada en enero de 2009 por el Comité del Codex sobre aditivos alimentarios FAO/OMS. Estudios europeos sugieren que la ingesta diaria aceptable (IDA) para los sulfitos, establecida en 0-0,7 mg/kg de peso corporal, se está rebasando en ciertos grupos de la población debido principalmente a la existencia de niveles de sulfitos mayores que los permitidos, en los alimentos que consumen. Por su parte, el comité FAO/OMS propuso investigar a principios de este año si la ingesta en algunos grupos de la población excede la IDA.
De conformidad con el Reglamento (CE) nº 1493/1999 del Consejo de 17 de mayo de 1999, por el que se establece la organización común del mercado vitivinícola, el etiquetado de los vinos, incluidos los originarios de terceros países, deberá indicar entre otros datos la presencia de sulfitos. Su utilización en vinos está estrictamente regulada en el ámbito comunitario.
