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Los consumidores pueden realizar un análisis, a través de los sentidos, que les permite conocer la frescura del pescado
Cuando se va a la pescadería o a la zona de pescado del supermercado, se da por sentado que los productos que ofrecen son frescos. Pero resulta muy conveniente conocer algunas claves que ayuden a determinar la frescura del pescado, ya que se trata de un alimento muy vulnerable y perecedero. El centro tecnológico AZTI ha elaborado una guía, dirigida a empresas y consumidores, que reúne las claves para conocer la frescura de las especies más demandadas. En este artículo además de explicar estas pautas sensoriales, se adelanta el desarrollo de un método objetivo para determinar esta frescura y se enumeran medidas prácticas para preservar la calidad óptima del pescado.
Un producto pesquero se considera fresco cuando presenta unas propiedades globales que están próximas a las que se corresponderían con el pescado vivo. Se trata de pescado conservado solo en frío (no congelado) y apto para el consumo.
Para conocer la frescura de un pescado, contamos con cuatro aliados fundamentales: vista, olfato, gusto y tacto. El análisis del pescado mediante los sentidos es el método más importante para evaluar la frescura y la calidad.
Pero si se tiene un pescado delante, ¿en qué hay que fijarse?
El centro tecnológico AZTI, experto en innovación marina y alimentaria, ha elaborado una guía para la evaluación sensorial del pescado, que resulta de gran utilidad para el público en general y las empresas de los sectores pesquero y alimentario. Si bien cada especie de pescado presenta sus características específicas, sí se pueden establecer una serie de criterios comunes que serán de gran ayuda para el consumidor.
Piel:
Ojos:
Color:
Forma:
Agallas:
Color:
Olor:
Textura
Para identificar el grado de frescura del pescado, los investigadores de AZTI han desarrollado unas tablas de valoración. Este método aporta rigor y precisión al análisis sensorial y supone una herramienta interesante para los profesionales del sector pesquero y para los consumidores.
La guía describe con precisión la evolución de los parámetros que indican el grado de frescura en las especies comerciales más consumidas en el sur de Europa (anchoa, merluza, bonito del norte, verdel, gallo, etc.).
El análisis sensorial es un método fundamental para determinar la frescura. Pero nuestros sentidos son una herramienta subjetiva. De ahí que el personal investigador de AZTI esté colaborando junto con la Federación Nacional de Asociaciones Provinciales de Empresarios Detallistas de Pescados y Productos Congelados (FEDEPESCA) y la Rula de Avilés (la principal lonja asturiana) en el desarrollo de una tecnología que posibilite la categorización objetiva del pescado en primera venta (en lonja).
A través de la monitorización y clasificación on line, empleando técnicas sensóricas (no invasivas o mínimamente invasivas), se trata de contar con un método que permita reducir la subjetividad propia de la evaluación sensorial humana y aumente la confianza de todos los agentes: desde los pescadores hasta los consumidores finales.
La primera especie seleccionada para este estudio es la merluza, por ser el pescado más comercializado en España.
El pescado fresco es un alimento muy vulnerable y por eso resulta necesario que su manipulación y mantenimiento se haga de forma rigurosa a lo largo de toda la cadena de distribución-comercialización.
Existen tres factores esenciales para mantener la calidad:
1. Evitar los daños físicos:
2. Evitar el efecto de la temperatura:
3. Evitar la contaminación:
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