• Autor: Por IRENE GARTZIA, AZTI
• Fecha de publicación: 11 de marzo de 2016

¿Qué es un pescado fresco?

Un producto pesquero se considera fresco cuando presenta unas propiedades globales que están próximas a las que se corresponderían con el pescado vivo. Se trata de pescado conservado solo en frío (no congelado) y apto para el consumo.

¿Cómo identificar la frescura?

Para conocer la frescura de un pescado, contamos con cuatro aliados fundamentales: vista, olfato, gusto y tacto. El análisis del pescado mediante los sentidos es el método más importante para evaluar la frescura y la calidad.

Pero si se tiene un pescado delante, ¿en qué hay que fijarse?

• Piel
• Ojos
• Agallas
• Textura

El centro tecnológico AZTI, experto en innovación marina y alimentaria, ha elaborado una guía para la evaluación sensorial del pescado, que resulta de gran utilidad para el público en general y las empresas de los sectores pesquero y alimentario. Si bien cada especie de pescado presenta sus características específicas, sí se pueden establecer una serie de criterios comunes que serán de gran ayuda para el consumidor.

Piel:

• Brillante, limpia, con colores bien definidos: mayor frescura.
• Sin brillo, mate, colores sin contraste, aspecto seco: menor frescura.

Ojos:

Color:

• Colores muy definidos, brillantes, pupila negra, cristalino transparente: mayor frescura.
• Colores poco definidos, pupila gris cristalino nublado u opaco: menor frescura.

Forma:

• En general, convexa. Algunas especies, como lenguado y rape, deben presentar un aspecto ligeramente convexo. Como excepciones, los ojos de la merluza tienen que ser ligeramente convexo o planos y los del bonito del norte deben tener un aspecto plano: mayor frescura.
• Hundidos, hinchados: menor frescura.

Agallas:

Color:

• Rojo intenso u oscuro -en el caso de la merluza, rojo rosado-: mayor frescura.
• Decolorado, aspecto pardo: menor frescura.

Olor:

• Marino, fresco: mayor frescura.
• Amoniacal, fecal, a fermentación, a cuero: menor frescura.

Textura

• Rígida y firme al tacto: mayor frescura.
• Blanda, el aspecto no se recupera tras el tacto: menor frescura.

Tablas de valoración de la frescura

Para identificar el grado de frescura del pescado, los investigadores de AZTI han desarrollado unas tablas de valoración. Este método aporta rigor y precisión al análisis sensorial y supone una herramienta interesante para los profesionales del sector pesquero y para los consumidores.

La guía describe con precisión la evolución de los parámetros que indican el grado de frescura en las especies comerciales más consumidas en el sur de Europa (anchoa, merluza, bonito del norte, verdel, gallo, etc.).

Un método objetivo frente a la subjetividad de los sentidos

El análisis sensorial es un método fundamental para determinar la frescura. Pero nuestros sentidos son una herramienta subjetiva. De ahí que el personal investigador de AZTI esté colaborando junto con la Federación Nacional de Asociaciones Provinciales de Empresarios Detallistas de Pescados y Productos Congelados (FEDEPESCA) y la Rula de Avilés (la principal lonja asturiana) en el desarrollo de una tecnología que posibilite la categorización objetiva del pescado en primera venta (en lonja).

A través de la monitorización y clasificación on line, empleando técnicas sensóricas (no invasivas o mínimamente invasivas), se trata de contar con un método que permita reducir la subjetividad propia de la evaluación sensorial humana y aumente la confianza de todos los agentes: desde los pescadores hasta los consumidores finales.

La primera especie seleccionada para este estudio es la merluza, por ser el pescado más comercializado en España.

Medidas prácticas para preservar la calidad óptima del pescado

El pescado fresco es un alimento muy vulnerable y por eso resulta necesario que su manipulación y mantenimiento se haga de forma rigurosa a lo largo de toda la cadena de distribución-comercialización.

Existen tres factores esenciales para mantener la calidad:

1. Evitar los daños físicos:

• Impedir aplastamientos, golpes y trasvases bruscos.
• Usar contenedores adecuados al tamaño de los ejemplares, evitar la sobrecarga y los apilamientos.

2. Evitar el efecto de la temperatura:

• Conservar siempre a temperaturas cercanas a los 0 °C para reducir el envejecimiento bacteriano y el envejecimiento del músculo.
• Es necesaria una adecuada proporción hielo-pescado para mantener la temperatura óptima. El hielo debe estar limpio y ser convenientemente renovado.
• Antes de introducirlo en las cámaras, se recomienda un rápido pre-enfriamiento del pescado.
• La manipulación debe ser rápida y los tiempos de espera cortos para impedir roturas en la cadena de frío.

3. Evitar la contaminación:

• Mantener en buen estado de conservación y limpieza los utensilios y superficies que se encuentren en contacto con el pescado.
• Utilizar cajas y contenedores hechos de material no poroso y apto para alimentos, y con drenaje del agua de deshielo.
• Deben existir protocolos de control de plagas y limpieza y desinfección en todas las instalaciones (barcos, lonjas, cámaras, etc.)
• Evitar contaminaciones cruzadas con otros productos, ya sean alimenticios como de otro origen (productos de limpieza, etc.).
• El agua para la limpieza y la fabricación de hielo debe ser potable.
• Contar con personal manipulador formado en medidas preventivas para mantener la salubridad del pescado. Las empresas deben aportar los medios necesarios para que el personal manipulador no se convierta en agente contaminante del producto.

---