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Los secretos del sabor adiposo

El sabor adiposo, cuyas bases biológicas se han descrito recientemente, se suma al dulce, amargo, salado, agrio y umami

  • Autor: Por JORDI MONTANER
  • Fecha de publicación: 14 de marzo de 2006

Científicos de la Universidad de la Borgoña en Dijon, Francia, han identificado un receptor encargado de transmitir el sabor adiposo, el de los lípidos. Se trata de la molécula transportadora de ácidos grasos CD36, y los investigadores piensan que su potenciación o inhibición en el organismo puede inducir cambios importantes en la conducta alimenticia.

Según la investigación, cuyas conclusiones se presentaron en la revista Journal of Clinical Invesgation hace unos meses, la modulación de la molécula CD36 podría constituir un arma eficaz para combatir la obesidad. Philippe Besnard, coordinador del estudio, recuerda que el sentido del gusto incluía hasta ahora cinco modalidades: dulce, salado, agrio, amargo y umami (un término japonés para describir el sabor cárnico). «No obstante, se conoce que el ser humano puede desarrollar una especificidad gustativa a determinados estímulos más como el mentol, la capsaicina o el chile».

Aunque el receptor del gusto adiposo se ha identificado sólo en animales de experimentación (ratas), los autores del estudio especulan ya con su papel en la fisiopatología de la obesidad. «La atracción de los animales por las grasas está mediada por la identificación de un determinado sabor y no sólo por una textura o un aroma», reconocen los expertos. Aunque los ratones se han mostrado incapaces de oler la comida grasa, disfrutaban de su sabor espontáneamente y se sentían estimulados a comer más.

El receptor CD36

El receptor CD36 «avisa» al sistema digestivo de una comida rica en calorías El receptor de ácidos grasos CD36 es una glucoproteína presente en la membrana celular. Philippe Besnard empleó en su experimento ratas modificadas genéticamente sin receptores CD36 y halló que no experimentaban ninguna inclinación a comer lípidos. «En cambio, una sobreestimulación con CD36 ocasionaba cambios fisiológicos, como la predisposición del sistema digestivo a digerir una comida rica en grasas». Los receptores CD36 alojados en el epitelio lingual detectan la grasa y «avisan» al sistema digestivo de la inminencia de una comida copiosa en calorías.

Desde St. Louis, Missouri, Nada Abumrad y su grupo de investigadores van incluso más allá y especulan con que los receptores CD36 puedan explicar el carácter adictivo de los lípidos para determinadas personas. Existe constancia de que los receptores CD36 están presentes en el ser humano, pero no hay evidencia acerca de su papel en la detección del sabor adiposo a partir de las papilas gustativas. «Lo que sí es cierto es que si incrementamos el contenido graso de la dieta de una persona, aumentan sus concentraciones séricas de CD36».

Demasiados sabores

En el Rudd Food Center for Food Policy & Obesity, de la Universidad de Yale, el investigador David Katz opina que cuantos más sabores se conciten en nuestra dieta, peor. «El hipotálamo recibe estímulos contradictorios y acaba solicitando una mayor ingestión para descifrarlos todos». Autor del libro La dieta del sabor justo, Katz invita a hacer la prueba de mezclar sabores dulces, amargos, salados, agrios y carnosos en una misma comida o aperitivo, cuyos resultados es un hambre más estimulada que en el caso de una presentación más monótona en cuanto a gusto.

«Una distribución inteligente de los sabores hará que podamos saciarnos consumiendo menos calorías», reza el corolario del libro de Katz. Otra forma de ilustrar esta sensación, explica el autor, es cuando acudimos a un restaurante de prestigio y, pese a hartarnos en preámbulos, primeros y segundos platos, pese a arrastrar una sensación de saciedad total, la curiosidad nos espolea a consultar la carta de postres y a deleitarnos con alguna dulzura apetitosa. «El hipotálamo se sobreexcita».

Además de escribir un libro, Katz llevó a cabo un estudio con 20 hombres y mujeres seguidos por espacio de 12 semanas. Todos adelgazaron entre 5 y 20 kg, además de experimentar descensos significativos en grasa corporal, niveles de colesterol, glucosa, insulina y presión sanguínea. «Se trata de programar una dieta con sabores monotemáticos, muy típica en recetarios tradicionales de Italia a la India». El experto insiste en que los sabores sobreestimulan el centro del apetito y emplazan a los gastrónomos a preparar platos en los que los sabores estén armonizados.

Lo difícil, según Katz, será lograr este objetivo en la industria alimenticia. «Muchos productos elaborados dependen del gusto potenciado (salado o dulce) para atraer al consumidor, que no puede percibir la mezcolanza de azúcares o sales o simplemente no puede parar de comer lo que come (un estímulo buscado por el fabricante). Salsas, galletas o patatas chip explotan esta baza en cada paquete abierto».

COMIDA LENTA

El movimiento Slow Food (comida lenta) nació en Roma en 1986. Su fundador, Carlo Petrini, se opuso aquel año a la construcción de un restaurante McDonald's en pleno centro de la capital italiana argumentando que se trataba de un atentado cultural y contrario a la salud. Ahora, el movimiento cuenta con más de 80.000 socios en todo el mundo. De Roma trasladó su reivindicación a París y, más tarde, a Nueva York. Patrick Martins, director de Slow Food en EEUU, insiste en el mandato pedagógico de este movimiento ciudadano.

«Debemos ralentizar la vida empezando por las comidas, disfrutando los sabores propios de cada lugar y la tradición, entablando conversaciones mientras comemos, aprendiendo nuevos sabores y texturas». El lema de «Comida lenta» no es otro que «por el derecho al sabor», y con él sus partidarios reivindican la libertad para discernir entre los sabores propios de cada alimento y cada plato, el placer de disfrutar de los sabores genuinos sin necesidad de «potenciadotes» artificiales.

El pasado otoño Slow Food celebró en Turín, Italia, la cuarta edición del Salón del Gusto, visitado por 138.000 asistentes que, a lo largo de cinco días, pudieron curiosear sin estrés sus varios tenderetes y puestos, asistir a lecciones de gusto a cargo de expertos y deleitarse degustando productos típicos, como especialidades de países exóticos de África, Asia o Latinoamerica. La batalla de Slow Food en defensa de los alimentos tradicionales y de la biodiversidad agroalimentaria tiene también una dimensión cultural, como atestiguaron en la capital del Piamonte una serie de laboratorios del gusto, talleres en los que el gastronauta puede disfrutar con los cinco (o seis) sentidos genuinos del sabor puro de las cosas.




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