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¿Las altas temperaturas eliminan Salmonella?

Una cocción inadecuada no elimina la presencia de Salmonella en la carne de ave de corral, sobre todo después de la fritura, según un estudio reciente

Imagen: yelenayemchuk

Especies de Salmonella hay muchas variantes. Pero solo dos tipos, S. enteriditis y S. typhimurium, son las responsables de la mayoría de los casos de intoxicación alimentaria en personas. De entre las distintas maneras de eliminarla, la cocción es una de las más eficaces. Sin embargo, en algunos casos, las recomendaciones de cocción que acompañan a algunos alimentos no son suficientes para hacerla desaparecer del todo, según un estudio realizado por expertos italianos y belgas. El artículo explica que no siempre las recomendaciones de cocción son las adecuadas para eliminar Salmonella en la carne y destaca la importancia, para prevenirla, de los controles en las granjas de aves.

Salmonella se encuentra sobre todo en los alimentos de origen animal, carne cruda o poco cocinada, aves de corral y huevos. En el ámbito doméstico, es una de las principales causas de intoxicación alimentaria. Algunas de las formas de prevenirlas son: no consumir leche cruda; lavarse bien las manos, tablas de cortar, superficies, cuchillos y otros utensilios; evitar la contaminación cruzada de productos de origen animal (como el pollo crudo) con otros alimentos; y mantener los alimentos a temperaturas de refrigeración, además de someterlos a temperaturas de cocción adecuadas.

Cuando la cocción es ineficaz

Para que la cocción sea eficaz, deben cocinarse bien los alimentos como aves de corral, carne picada y huevos, de manera que se alcancen temperaturas internas que maten la bacteria (unos 75 ºC durante unos minutos).

Pero, según un estudio realizado por expertos italianos y belgas titulado "La supervivencia de S. typhimurium en las preparaciones de ave de corral a la parrilla, fritas u horneadas" y publicado en International Journal of Food Microbiology, algunas maneras de preparar los alimentos por parte de los consumidores permiten que las bacterias sobrevivan y, por tanto, "el riesgo de consumir carne de ave con bacterias tras la cocción es más alto de lo que podría suponerse".

Algunas instrucciones sobre el tratamiento de cocción que debe aplicarse no son del todo eficaces para eliminar Salmonella

Pero cocinar bien la carne implica no solo que quede más apetitosa, sino también más segura. El objetivo de la investigación ha sido evaluar el efecto de varios tipos de tratamientos de cocción (de acuerdo con las instrucciones dadas en la etiqueta) en la supervivencia de S. typhimurium en preparaciones con carne de ave de corral como hamburguesas, salchichas, kebabs y rollitos de codorniz. Las técnicas de cocción analizadas han sido la fritura, el horneado y la parrilla. Los resultados del estudio reflejan que se han detectado S. typhimurium sobre todo después de la fritura en productos como kebabs, seguidos de salchichas y hamburguesas.

Según la investigación, además de la contaminación cruzada, una cocción inadecuada es uno de los factores que más contribuyen a la aparición de enfermedades transmitidas por alimentos. Los expertos apuestan por desarrollar directrices, destinadas tanto a productores como consumidores, y por promover una campaña educativa multidisciplinar que proporcione información sobre cuáles son las combinaciones de cocción-tiempo-temperatura que permiten mantener las cualidades organolépticas de la carne.

Salmonella, la importancia del control en las granjas

Si bien los casos de intoxicaciones alimentarias por Salmonella son, junto con Campylobacter, de los más altos en la Unión Europea, su incidencia ha disminuido en los últimos años gracias a la aplicación de programas de control en las aves de corral y otras medidas de control a lo largo de toda la cadena alimentaria. En 2012, los principales casos de salmonelosis confirmados en la UE procedían de la carne de pollo fresco y de la carne de pavo, según un estudio publicado en Eurosurveillance en mayo de 2014. Elaborado por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y el Centro Europeo para la Prevención y el Control de Enfermedades (ECDC), la invetsigación titulada "El control de Salmonella en la cadena alimentaria en la UE. El progreso en los últimos diez años" considera que las aves de corral son el principal factor de riesgo para la presencia del patógeno en huevos de mesa y carne de ave.

De ahí la importancia de gestionar sistemas de control en las poblaciones reproductoras, gallinas ponedoras y pollos de engorde. Este control consiste en aplicar sistemas de vigilancia, métodos analíticos y normas de higiene como el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) y Buenas Prácticas de Higiene. En estos casos, el control veterinario es fundamental, ya que aumenta la protección del consumidor. Las medidas de control de la granja a la mesa son necesarias para evitar la presencia del patógeno en los distintos procesos: en la granja, los piensos pueden contaminarse y causar infección; durante el sacrificio, la carne se puede contaminar por el contacto con intestinos o piel de animales contaminados; y durante el procesado, los microorganismos pueden estar en algún producto crudo o en las superficies donde se manipulan.


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