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Saberes y sabores

  • Autor: Por JORDI MONTANER
  • Fecha de publicación: 11 de marzo de 2003

"Dime qué comes y te diré qué eres", escribió el gastrónomo Brillat-Savarin en su Fisiología del gusto, un auténtico tratado para sibaritas escrito en pleno siglo XIX. Investigaciones recientes acaban de confirmar no sólo que el gusto tiene una base biológica, sino que nuestro organismo, nuestra complexión física y nuestra personalidad pueden estar determinados por la exquisitez de las papilas gustativas alojadas en la lengua.

La lengua ha sido injustamente ensalzada como metáfora de saberes gramaticales o habilidades expresivas cuando, en realidad, apenas participa en algunas maniobras de pronunciación silábica y, fisiológicamente, no ofrece rasgos distintivos que separen al hombre de Cromagnon del filósofo actual de retórica más sublime.

El exceso de papilas gustativas aumenta la percepción de sabores, en especial del amargo, pero también la predisposición a sufrir cáncer de colon No obstante, la lengua sí determina nuestra afinidad por determinados sabores y, en consecuencia, toma parte activa en nuestro modo de seleccionar los alimentos, el aporte de nutrientes y la evolución biológica del organismo. Según Linda Bartoshuk (Universidad de Yale), el gusto puede determinar incluso la susceptibilidad del ser humano a determinadas enfermedades.

La investigadora estadounidense sostiene que el sibaritismo tiene motivos más elementales que una educación selecta: "Los sibaritas pueden percibir más sabores gracias a que disponen de un mayor número de papilas gustativas en sus lenguas; algunos pueden tener hasta tres veces más papilas que una lengua estándar".

Sibaritas

En la antigua Roma se empleaba a los sibaritas (individuos con un gusto exquisito) para determinar sabores amargos que pudieran amagar la existencia de un veneno. Huelga decir que de la habilidad, en estos casos, dependía que siguieran o no con vida.

Bartoshuk ha venido estudiando durante años los rasgos biológicos que distinguen el sentido del gusto, prestando una atención especial a la función de las papilas. Estos pedúnculos alojados en la lengua no sólo participan en la identificación de los sabores, sino que también pueden suministrar información al cerebro sobre sensaciones tales como la textura o el dolor. Son sensibles al picante del chile, pero también a la textura de una grasa animal.

La investigación a que fueron sometidos un grupo de sibaritas, superdotados con muchas más papilas gustativas de lo que se consideraría normal, sirvió asimismo a Bartoshuk para identificar a estas personas como un grupo biológico con algunas características comunes: "Se trata de hombres y mujeres que suelen denostar las golosinas, la sal y los vegetales de sabor demasiado intenso; por contra, pueden distinguir perfectamente distintos tipos de carne o grasa y suelen calibrar muy bien el punto justo de las comidas o los condimentos de que éstas se sirven."

Predisposición al cáncer de colon

Los sibaritas se alimentan prácticamente en base al gusto, por lo que nunca suelen comer en exceso. Físicamente, explica Bartoshuk, son gente de complexión delgada y aspecto sano, "pero tienen una predisposición manifiesta a padecer cáncer de colon". Esto último se explica por su tendencia a comer sólo carnes, grasas de origen animal con sabor acentuado (quesos y embutidos) o pescados condimentados con distintas salsas. "En los hombres, más aún que en las mujeres, el desprecio por la verdura y la fibra ha llevado a que con el tiempo aparezca un riesgo de cáncer".

La especialista realizó colonoscopias a los individuos estudiados y demostró un paralelismo significativo entre el número de pólipos en el intestino grueso y la capacidad para distinguir los gustos amargos (indicativa de un mayor número de papilas gustativas). Otro hallazgo clínico fue que algunos sibaritas pueden llegar a perder su exquisitez en la interpretación de los sabores por culpa de una infección ótica. "Ocurre entonces que comen más para satisfacer una necesidad deteriorada, y aumentan de peso al mismo tiempo que dejan de percibir texturas y cualidades de los alimentos".

Se cree que el estímulo del sabor y el de la saciedad viajan por laberintos nerviosos distintos y actúan inhibiéndose uno al otro. Ante una falta de estímulo en la percepción de un sabor, el individuo tarda más en saciarse, y viceversa. Bartoshuk establece tres perfiles de sibarita: de gusto nulo, de gusto medio y de gusto exquisito, y subraya que cada una de estas características determina su apariencia física, sus preferencias alimenticias y su salud.

Papilas y quimiorreceptores

Si las papilas son el mediador físico del gusto, la mediación química es obra de los quimiorreceptores, agentes que se agrupan en la mucosa olfatoria y en las papilas gustativas de la lengua. El gusto actúa por contacto de sustancias químicas solubles con la lengua. El ser humano es capaz de percibir un abanico amplio de sabores como respuesta a la combinación de varios estímulos.

La superficie de la lengua se halla recubierta por una mucosa lingual, en la que se encuentran pequeñas elevaciones cónicas llamadas papilas. Las principales son las papilas caliciformes y fungiformes, que mediante unos órganos microscópicos denominados botones perciben los distintos sabores; otras papilas, las filiformes y las coroliformes, son sensibles al tacto y a las temperaturas. Los botones, a su vez, constan de células de sostén y células gustativas, que poseen cilios o pelos comunicados al exterior a través de un poro y conectados con numerosas células nerviosas que transmiten la sensación del gusto al bulbo raquídeo. Considerado de forma aislada, el sentido del gusto sólo percibe cuatro sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo, y cada uno de ellos es detectado por un tipo especial de papilas gustativas. La gama amarga, más que las otras tres, determina la precisión de una lengua sibarita.

Las casi 10.000 papilas gustativas que tiene el ser humano están distribuidas de forma desigual en la cara superior de la lengua, donde forman estructuras sensibles a determinados compuestos químicos que inducen las sensaciones del gusto. Por lo general, las papilas sensibles a los sabores dulce y salado se concentran en la punta de la lengua, las sensibles al agrio ocupan los lados y las sensibles al amargo están en la parte posterior.

Los compuestos químicos de los alimentos se disuelven en la humedad de la boca y penetran en las papilas gustativas a través de los poros de la superficie de la lengua, donde entran en contacto con células sensoriales. Cuando un receptor es estimulado por una de las sustancias disueltas, envía impulsos nerviosos al cerebro, y la frecuencia con que se repiten los impulsos indica la intensidad del sabor.

DISFUNCIONES

Francisco J. García-Purriños, otorrinolaringólogo del Hospital Universitario de Salamanca, considera que la pérdida del sentido del gusto puede tener un gran impacto sobre la vida de quien la padece. "Cuando se altera este sentido, no sólo nos perdemos las sensaciones que produce, si no que podemos llegar a pagar caro su déficit con alteraciones de la alimentación, sufrir daños por comida caliente o en mal estado o intoxicación por parte de agentes que no podemos detectar". Estas alteraciones se producen habitualmente de forma transitoria y por causas leves como catarros, "pero en raros casos pueden enmascarar la presencia de un tumores cerebral o del área nasal".

Otras situaciones que modifican la capacidad para percibir los sabores son la presencia de pólipos alojados en fosas nasales, alteraciones hormonales, problemas dentales, abuso de tabaco, radioterapia y enfermedades del sistema nervioso central. Un problema especial lo constituyen los pacientes laringectomizados, que respiran a través de un agujero abierto en la tráquea y el aire no pasa por las fosas nasales. "Mediante una rehabilitación apropiada para usar de nuevo la nariz, aunque no sea útil en la respiración, los pacientes recuperan el sentido del gusto", señala el experto.

Por otra parte, se ha comprobado que algunas de las medicaciones usadas para tratar pacientes alérgicos también provocan mejoría en la identificación de los gustos.




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