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Cómo se controlan los patógenos en alimentos

La vigilancia epidemiológica de patógenos recopila, analiza e interpreta información para evaluar y prevenir enfermedades transmitidas por alimentos

Imagen: NIAID

Una parte importante de la vigilancia epidemiológica es la detección e identificación de los patógenos implicados en enfermedades transmisibles por alimentos. Para ello, es fundamental contar con un sistema estandarizado de técnicas que permitan establecer sistemas de vigilancia y control de los microorganismos. La epidemiología estudia la incidencia, morbilidad y mortalidad, así como los métodos de control contra patógenos. En España, la Red Nacional de Vigilancia Epidemiológica (RENAVE) tiene una lista de enfermedades de declaración obligatoria, entre las que se incluyen las de transmisión a través de alimentos como botulismo, brucelosis o hepatitis A. El artículo explica los pasos para ir tras la pista de una intoxicación alimentaria y cuáles son los últimos datos epidemiológicos sobre enfermedades de transmisión alimentaria.

La vigilancia epidemiológica debe facilitar el control de las enfermedades, en el caso que nos ocupa, de las transmitidas por alimentos. En el estudio epidemiológico están involucrados no solo epidemiólogos, también es importante la labor de microbiólogos, responsables en salud pública, laboratorios y agentes de la cadena alimentaria. Algunos de los objetivos son identificar los casos a través de un sistema de información; dar respuesta necesaria a cada uno de los casos detectados; identificar las características de los brotes; compartir la información; y aportar soluciones a través de programas de intervención. Además, la vigilancia epidemiológica debe identificar los alimentos implicados en el brote o brotes, determinar la población expuesta al problema y recomendar medidas de prevención y control, a corto y largo plazo. Los estudios epidemiológicos permiten conocer cuáles son los principales brotes de intoxicación alimentaria que se registran, por ejemplo, en la Unión Europea, la incidencia de cada uno de los patógenos implicados y cuáles son los alimentos más afectados.

Tras la pista de una intoxicación alimentaria

Cualquier sospecha que se tenga de un posible brote alimentario debe ir acompañada de una investigación epidemiológica para identificar los alimentos o bebidas responsables, los agentes causales y la fuente de contaminación. También debe servir para determinar los factores que ayudan a su proliferación y para adoptar las medidas necesarias de control. Es importante, en todos los casos, realizar una encuesta epidemiológica para la recogida de datos. Esta labor consiste en la toma de muestras de los restos de alimentos que puedan estar implicados, si es que la medida aún es viable. El objetivo es realizar una primera aproximación al posible foco de la infección. Para establecer el alimento sospechoso, deben interrogarse todas las personas expuestas, tanto sanas como enfermas. En paralelo a la encuesta epidemiológica, se inspeccionan también, si es necesario, las instalaciones implicadas. Las muestras se envían al laboratorio, donde se realizan los cultivos.

La vigilancia epidemiológica podría dividirse en fases, como establece la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO):

  • Fase de diagnóstico. Se confirma la enfermedad.

  • Fase descriptiva. Detalla la población de riesgo y la distribución de la intoxicación. Se establecen en esta etapa posibles hipótesis.

  • Fase de investigación que incluye estudios de campo.

  • Fase de análisis. Se analizan los resultados.

  • Fase de intervención. Se examinan cuáles son los métodos de control más oportunos.

  • Toma de decisiones.

  • Fase de seguimiento. El objetivo es garantizar que se cumplen las medidas de control y que son eficaces para reducir la incidencia de la enfermedad.

Datos epidemiológicos

Una de las prioridades de las enfermedades de transmisión alimentaria es la capacidad de reconocer, investigar e identificar el origen del brote. En la UE, el Centro Europeo de Prevención y Control de Enfermedades (ECDC), establecido en 2005, "identifica, determina y comunica las amenazas actuales y emergentes para la salud humana que representan las enfermedades infecciosas". Según el Informe Epidemiológico Anual 2013, las infecciones por Salmonella y Campylobacter son las dos enfermedades gastrointestinales notificadas con más frecuencia en la UE.

Debe tenerse en cuenta que los casos de Salmonella, pese a continuar encabezando la lista de infecciones alimentarias, han disminuido de forma considerable en los últimos nueve años. Una de las razones que apuntan a este descenso son los controles que se han establecido en la industria aviar. Por lo que respecta a Campylobacter, las infecciones gastrointestinales provocadas por esta bacteria son las más notificadas, aunque "la mayoría de los casos son esporádicos". Los datos del informe indican, además, que el grupo de población más afectado son los niños muy pequeños y que la principal fuente de infección es la carne de ave. El programa del ECDC sobre enfermedades transmitidas por agua, alimentos y zoonosis cubre en la actualidad un total de 20 enfermedades, entre las que se incluyen botulismo, brucelosis, campylobacteriosis, giardiasis, hepatitis A, listeriosis, shigelosis, toxoplasmosis, triquinosis y yersiniosis, entre otras.


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