Detección de Yersinia enterocolitica

Imagen: CDC

Ampliamente distribuida en la naturaleza, Yersinia enterocolitica es una de las especies de Yersinia que, junto a Y. rucheri e Y. pestis, es patógena para las personas y los animales. Es el agente causal de yersiniosis, una enfermedad cuyo síntoma más habitual en las personas es la gastroenteritis, con diarrea, fiebre, dolor abdominal y vómitos. El cerdo es el principal reservorio de las cepas patógenas y, en consecuencia, se convierte en el principal vehículo de transmisión en seres humanos.

La capacidad de la bacteria de multiplicarse en alimentos a bajas temperaturas, así como el envasado al vacío, son dos de los motivos que más preocupación generan. La mayor parte de los brotes que se detectan están asociados, pues, con el consumo de carne -sobre todo la de cerdo que ha sido sometida a una cocción insuficiente-, de leche y de derivados lácteos no pasteurizados. También constituye un factor de riesgo la contaminación cruzada a través de superficies, utensilios o manos contaminadas.

De difícil detección

La Yersinia enterocolitica se transmite al ingerir carne, agua o leche contaminada

A pesar de que se han descrito diversos métodos para aislar y caracterizar Yersinia enterocolitica en alimentos, en el medio ambiente y en los animales, no parecía, hasta ahora, que ninguno de ellos fuera óptimo para obtener todas las cepas de Y. enterocolitica patógenas en humanos. En 2007, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, en sus siglas inglesas), en un análisis sobre la incidencia de la bacteria en alimentos, reconocía la dificultad por aislar en muestras de alimentos la bacteria, y apuntaba ya como uno de los más útiles la reacción en cadena de la polimerasa (PCR), una técnica que permite producir de forma rápida muchas copias de un fragmento de DNA para poder identificar genes específicos.

El aislamiento de las cepas es uno de los factores esenciales para conseguir su caracterización. Según los expertos del Departamento de Investigación y Desarrollo de la Administración Nacional del Alimento de Suecia y del Laboratorio de Investigación Alimentaria finlandés (TavastLab), la precisión, el rigor y la eficacia de la técnica utilizada han quedado constatados incluso en alimentos contaminados de forma natural. El estudio, publicado en «Applied and Environmental Microbiology», describe un método capaz de convertirse en una alternativa a los sistemas convencionales actuales, ya que permite la detección de las bacterias en uno o dos días e identificar los alimentos que están en peligro de ser contaminados.

Contaminación porcina

A pesar de que son diversos los alimentos procedentes de animales que pueden ser portadores de Y. enterocolitica, es el ganado porcino el que se infecta más que cualquier otra especie animal. Se trata de una bacteria que puede multiplicarse en refrigeración y en condiciones microaerófilas (con un 5-10% de oxígeno), lo que explica que haya un mayor riesgo de contaminación en aquella carne cruda que se almacena en bolsas de plástico.

El control de la bacteria en los cerdos debe considerar todos los procesos a los que se somete, desde que están en la granja, pasando por el transporte al matadero y, de forma especial, durante el sacrificio, que es cuando se produce la evisceración de las distintas partes del animal. Las investigaciones realizadas hasta ahora han demostrado que esta fase del proceso es una de las más críticas por el riesgo de diseminación de la bacteria, que se aísla sobre todo de partes como la lengua o el intestino de animales aparentemente sanos.