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Salmonella, diez años de control

En la última década ha habido progresos importantes en la detección y control de Salmonella, gracias a los sistemas de vigilancia en las granjas

Imagen: Wikimedia

Salmonella, una bacteria que se encuentra en los intestinos de personas y animales, en carnes crudas, aves de corral, huevos y leche sin pasteurizar, es una de las principales causas de intoxicación alimentaria en los países europeos y una de las bacterias de transmisión alimentaria más estudiada. A pesar de que su incidencia es una de las más altas, al lado de Campylobacter, los casos detectados en los últimos cinco años han disminuido gracias a los programas de control en las aves de corral y a otras medidas de supervisión a lo largo de toda la cadena alimentaria. El artículo detalla en qué consiste el control en aves de corral y cómo debe hacerse esta vigilancia en el ámbito doméstico.

Los casos de Salmonella detectados en la Unión Europea han bajado un 30% en los últimos cinco años, de acuerdo con los datos del informe que elaboran cada año la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y el Centro Europeo para la Prevención y el Control de Enfermedades (ECDC). Este patógeno se encuentra sobre todo en alimentos procedentes de aves de corral, ganado bovino y porcino, principales reservorios de la bacteria, así como en huevos y ciertos vegetales frescos que se consumen crudos, y tiene capacidad para sobrevivir en el agua durante periodos prolongados, de forma especial durante los meses de calor. Según el estudio "El control de Salmonella en la cadena alimentaria en la UE. El progreso en los últimos diez años", publicado en Eurosurveillance el pasado mes de mayo, la reducción de los casos de salmonelosis en personas se debe sobre todo a los programas de control que se han aplicado en las aves de corral (Gallus gallus).

El control en aves de corral

En 2012, los principales casos de salmonelosis diagnosticados en la UE procedían de carne de pollo fresca y carne de pavo, seguidos de los de carne de cerdo fresca y carne bovina. El estudio sobre la prevalencia de Salmonella considera a las poblaciones de aves de corral como el principal factor de riesgo para la presencia del patógeno en huevos de mesa y carne de ave.

El control se centra en poblaciones reproductoras, gallinas ponedoras y pollos de engorde, estimados de mayor riesgo de transmisión del patógeno. Pero desde hace años se ha visto la necesidad de disminuir el problema sobre todo en la producción animal y, fruto de ello, en 2006 se aprobaban dos medidas legislativas para reducir y controlar el problema en las primeras fases de la producción. Ambos reglamentos formaron parte de una estrategia europea para mermar la presencia de la bacteria en la materia prima.

El control de 'Salmonella' se centra en gallinas ponedoras y pollos de engorde

Este enfoque integrado de seguridad alimentaria, de la granja a la mesa, se fundamenta en la recopilación de datos, análisis, gestión del riesgo o la aplicación de medidas legislativas. Y es que los alimentos pueden contaminarse en distintos procesos de la cadena alimentaria. En la granja, los piensos con los que se alimenta a los animales pueden contaminarse con Salmonella y causar infección. Además, este patógeno puede infectar a los animales productores de alimentos. También hay riesgo durante el sacrificio, ya que la carne se puede contaminar por el contacto con los intestinos o la piel de los animales en el matadero. Y durante el procesado, los microorganismos que puedan estar en algún producto agrícola crudo o en superficies de contacto también pueden convertirse en fuente de contaminación.

El control de Salmonella en aves de corral y pavos consiste en aplicar sistemas de vigilancia, métodos analíticos y normas de higiene como el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) y Buenas Prácticas de Higiene. Con todas estas herramientas, el objetivo es cumplir con criterios específicos de seguridad alimentaria en las aves de corral. El control veterinario es primordial en estos casos, porque aumentan la protección al consumidor frente a las enfermedades que se transmiten a través de los alimentos.

El control de 'Salmonella' en casa

Además de las medidas de prevención y control que se aplican en el ámbito de la producción, es importante que en casa se sigan unas pautas de manipulación de alimentos específicas:

  • Lavarse las manos antes de preparar alimentos y después de manipular carne cruda.

  • Cocinar bien la carne y los huevos. No hacerlo en el microondas, ya que se no se alcanza la temperatura interna suficientemente alta para matar Salmonella.

  • Evitar la contaminación cruzada, es decir, que la carne cruda entre en contacto con otros alimentos cocinados.

  • No beber leche cruda.

  • Lavar bien las superficies y utensilios donde se manipulan los alimentos.


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