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¿Nos aportan los envases seguridad a los consumidores?
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Precauciones con las tortillas

El uso de huevo mal cuajado, y por tanto una tortilla con partes crudas, puede favorecer la multiplicación de la Salmonella

Imagen: nito103

Un alimento crudo o poco hecho es un alimento sin higienizar por completo, por tanto, en él pueden crecer bacterias patógenas capaces de provocar una intoxicación alimentaria. En el caso de los huevos y de las preparaciones a base de huevo, como las tortillas, una solución es cuajarlos bien, es decir, cocinarlos bien para que no queden partes crudas. Debe tenerse en cuenta que los huevos crudos pueden contener distintos microorganismos que originan enfermedades alimentarias y que las preparaciones con este alimento se consideran de alto riesgo alimentario. El artículo explica cómo hacer tortillas más seguras y qué precauciones tomar en la elaboración de salsas con huevo crudo.

Los huevos son uno de los alimentos más saludables por su contenido de importantes nutrientes. El consumo de huevos crudos y sus derivados es un tema que genera controversia entre consumidores y responsables de la salud. Estos últimos recomiendan una buena cocción para disminuir el riesgo de contaminación, sobre todo por la bacteria Salmonella enteritidis. Debe tenerse en cuenta, además, que muchos tipos de bacterias están presentes de forma natural no solo en la cáscara del huevo sino también dentro, como Campylobacter, Enterococcus o Listeria. Pero cuando las gallinas ponedoras están sanas, estas poblaciones bacterianas se mantienen a raya y no suponen un riesgo. Los controles en las primeras fases de la producción son fundamentales en todos los casos, y en el de los huevos de modo particular. Estos controles deberán mantenerse a lo largo de toda la cadena de producción y, por supuesto, en el domicilio y el sector de la restauración.

Tortillas, errores que deben evitarse

El huevo puede consumirse de mil formas: frito, duro, pasado por agua, al plato, revuelto y tortilla. Esta última, una de las más populares, consiste en romper la cáscara y batir el huevo para luego cocinarlo. Puede emplearse relleno o servir sola.

Sea cual sea el caso, es necesario cuajarla a fondo para permitir que el calor ejerza su función higienizante en el interior. De esta manera, se destruyen los posibles microorganismos presentes en el alimento. La cocción es la única forma de eliminar los gérmenes peligrosos, entre ellos, la Salmonella. Si, por el contrario, se deja alguna parte de la tortilla cruda, el riesgo de contaminación aumenta ya que una cocción insuficiente no garantiza la desaparición de los gérmenes. Este riesgo se evita en restaurantes, bares y cafeterías utilizando ovoproductos, de obligado uso por ley en estos establecimientos, sobre todo si no se cocinan bien.

La cocción es la única manera de eliminar microorganismos patógenos como la salmonella

Además de la cocción, la elaboración segura de tortillas pasa también por no servirla en el mismo plato que se ha empleado para darle la vuelta, porque lo más seguro es que contenga restos de huevo crudo que pueden recontaminar la tortilla, aunque esté bien cuajada. Tampoco será eficaz pasar el plato con el huevo crudo solo por agua fría, una limpieza deficiente que, además, puede recontaminar manos y superficies. Por tanto, es muy importante usar siempre platos distintos para alimentos crudos o semielaborados y los ya cocinados por completo. En el caso de que se haga así, antes se lavará el plato con agua caliente y jabón y se secará bien con papel desechable.

Tampoco debe romperse el huevo en el mismo recipiente donde después se batirá, ni separar la clara de la yema con la cáscara del huevo. Debe tenerse presente que, al romper el huevo, se puede contaminar el recipiente y el huevo con los gérmenes de la cáscara.

También hay que fijarse en que, una vez roto el huevo, no desprende olores anormales y que la transparencia de la clara sea la adecuada. Cualquier signo de estos puede ser indicador de un posible crecimiento bacteriano y, por tanto, se deberá rechazarlo.

Otro error común en la elaboración de tortillas es dejarlas, una vez elaboradas, a temperatura ambiente. Debe tenerse en cuenta que si hay microorganismos patógenos en la tortilla, estos se multiplicarán con rapidez a temperatura ambiente. Es muy importante introducir la tortilla en la nevera si no se consumirá de inmediato, de manera que el riesgo de contaminación y multiplicación se ralentiza de forma significativa. Y es que los productos elaborados con huevo son un medio idóneo para el crecimiento de bacterias, sobre todo a temperaturas de entre 10 ºC y 40 ºC. No deberán mantenerse a estas temperaturas más de dos horas.

Salsas con huevo

Si se preparan salsas con huevo, como la mayonesa, también deberán extremarse las medidas de higiene y conservación. En primer lugar, es importante preparar la cantidad justa que se quiera consumir en una sola comida porque, de no ser así, si han quedado restos habrá que desecharlos. Guardar este tipo de salsa comporta un riesgo añadido porque aumenta el riesgo de contaminación. Y es que tanto la mayonesa como cualquier otra salsa que se elabore con huevo crudo no reciben ningún tipo de tratamiento de calor que elimine posibles patógenos.

Por tanto, durante su elaboración deben respetarse con minuciosidad las normas de higiene. Puede ayudar también a evitar contaminaciones la acidificación, es decir, añadir limón o vinagre a la salsa para inactivar gérmenes y, en consecuencia, para mejorar la conservación.

Para este tipo de productos, la legislación establece que en los establecimientos de restauración se elaboren con ovoproductos, igual que pasa con las tortillas.

Huevo pasteurizado

En restauración colectiva debe utilizarse el huevo pasteurizado para cualquier tipo de preparado con huevo cuya cocción no alcance los 75 ºC. Los ovoproductos contienen los distintos componentes del huevo o sus mezclas (clara, yema o huevo entero) que, una vez separados de la cáscara y las membranas, se someten a un proceso de pasteurización que elimina la Salmonella o cualquier otra bacteria que pudiera contener el huevo. Destinados sobre todo el sector hostelero, su presentación más común es en estado líquido.


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