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Riesgos alimentarios en carne y aves, siempre cambiantes

Los riesgos alimentarios están en constante evolución y sufren cambios debido a las nuevas formas de producción

Imagen: ezumeimages

Las carnes y las aves son uno de los principales vehículos de enfermedades transmitidas por alimentos en todo el mundo. Los patógenos que causan estas infecciones son zoonóticos -es decir, se pueden transmitir entre animales y personas- y se pueden introducir en cualquier punto de la cadena alimentaría, desde la producción en la granja hasta el sacrificio. Los patógenos que pueden transmitirse a través de la carne y las aves, así como sus riesgos, han cambiado con el tiempo. Mientras la amenaza de unos disminuye, la de otros aumenta y persiste. El artículo explica cuáles serían los riesgos alimentarios emergentes a los que debe hacerse frente y cómo debería actuarse en estos casos.

La historia de cómo los riesgos microbianos han surgido de patógenos transmitidos por los alimentos ofrece información muy útil para el estudio de futuras enfermedades. La aparición de nuevos riesgos puede estar motivada por la adquisición de nuevas formas y características de resistencia, por cambios demográficos o por la aparición de patógenos en una nueva especie o región geográfica.

En un estudio estadounidense, titulado 'Patógenos emergentes en la carne y en aves de corral', se analiza qué patógenos emergentes surgen, los divide en seis categorías con distintos factores de riesgo y qué conclusiones se han extraído de cada uno de ellos. Para la investigación, los expertos tienen en cuenta agentes biológicos (bacterias, virus, parásitos y priones) con probabilidad de provocar riesgos, si están presentes en la carne o aves de corral destinadas al consumo humano. Además, aborda los patógenos que presentan nuevos riesgos para la salud humana (causados, por ejemplo, por la adquisición de nuevos rasgos), así como patógenos conocidos.

Riesgos emergentes a los que hacer frente

Si bien los riesgos microbianos actuales en carnes y aves son similares a los de hace más de una década, hay algunas diferencias importantes. Y es que los riesgos de seguridad alimentaria no son estáticos. Algunos riesgos microbianos y enfermedades parasitarias se han controlado o eliminado con éxito, mientras que van apareciendo otros nuevos. Así, hablan de patógenos como Yersinia enterocolitica, la encefalopatía espongiforme bovina (EEB) y Cryptosporidium, que han surgido como problemas de seguridad alimentaria desde la década de los años 70.

Los expertos aseguran que se desarrollarán, de manera inevitable, nuevos riesgos transmitidos por alimentos

También analizan la evolución de cepas de patógenos transmitidos por alimentos de Campylobacter y de Salmonella resistentes que han aparecido recientemente y que es probable que continúen presentando nuevos retos en seguridad alimentaria.

Hay otros patógenos, como Toxoplasma gondii, sobre los cuales, aseguran los científicos, las actuales investigaciones muestran que tienen un potencial cada vez más fuerte de que se transmitan a través de los alimentos y, por tanto, mayor riesgo para la salud pública.

Los expertos sugieren otros posibles patógenos que pueden transmitirse a través de la carne o las aves, aunque todavía no se ha podido demostrar de manera definitiva. En este caso se refieren a Arcobacter butzleri, Helicobacter pylori, Staphylococcus aureus y el virus de la hepatitis E.

Según los especialistas, la historia y las investigaciones sobre cómo los peligros microbianos han aparecido como patógenos transmitidos por alimentos ofrece una importante información para el estudio de futuras enfermedades en este campo. Los estudios han proporcionado información útil sobre la detección, caracterización y control de estas enfermedades. No deben olvidarse tampoco los patógenos que emergen en zonas del mundo alejadas.

En este caso siempre aparecen dudas sobre cómo se transmiten, a qué especies animales pueden afectar y si pueden transmitirse a través de la carne. Debe tenerse en cuenta que algunos patógenos emergentes, como E. coli O157:H7, con el tiempo se han desarrollado como los principales problemas de seguridad alimentaria. Pero para otros, como el virus de la hepatitis E, la exposición a través de la carne todavía es incierto. Una de las conclusiones del estudio es que se desarrollarán, de manera inevitable, nuevos riesgos transmitidos por alimentos.

Cómo actuar con los riesgos emergentes

Prepararse para la aparición de una enfermedad es complejo. Y es que no en todos los casos la emergencia puede predecirse o prevenirse, como tampoco se detecta de manera inmediata. Además, es muy difícil predecir cuál será la magnitud del problema; por tanto, el coste-efectividad de cualquier acción es muy difícil de evaluar, ya que depende de factores desconocidos. Para hacer frente a las enfermedades emergentes, los expertos sugieren contar con un plan que tenga:

  • Predicción. Intentar entender cuáles son los factores que conducen a la aparición de nuevos patógenos y cuál ha sido la respuesta en el pasado. El objetivo es tener una idea que permita predecir y mitigar un futuro riesgo. En este caso debería incluirse investigación para descubrir posibles debilidades en las prácticas de producción de alimentos actuales e identificar y seguir otros problemas en la cadena alimentaria.

  • Detección. Mejorar los sistemas de vigilancia y herramientas de diagnóstico capaces de detectar los riesgos emergentes de manera fiable a partir de otros microbios que no representen un riesgo para la salud pública. Esta medida supone también colaborar con los veterinarios, la industria alimentaria y los investigadores para mejorar la detección y vigilancia.

  • Capacidad de reacción. Desarrollar herramientas ágiles para fomentar respuestas rápidas en un contexto de incertidumbre. Esto incluye la construcción de medidas antes de que se produzca un nuevo brote, de forma que los implicados puedan colaborar de manera rápida y eficiente, además de mejorar la coordinación de las enfermedades emergentes.

  • Supervisión. Establecer dónde y en quién recae la responsabilidad. Para ello, deben identificarse estrategias y prioridades que permitan hacer un seguimiento de los incidentes más comunes.

El objetivo de todas estas medidas es que los riesgos disminuyan, según el estudio. Los investigadores reconocen que, en algunos casos, hasta puede llegar a ser más efectiva una respuesta rápida que tratar de prevenir el riesgo. ¿Por qué son necesarias nuevas medidas? Porque los cambios en las prácticas de producción de alimentos o los patrones de consumo implican la aparición de nuevos patógenos o que los ya conocidos cambien y se adapten a nuevos reservorios animales y hasta sean más virulentos.


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