¿Son las lonchas de pavo, pollo y jamón tan sanas como las pintan?

Los productos cárnicos cocidos son percibidos como alimentos saludables por gran parte de la población y, por eso, constituyen una de las opciones más habituales en dietas de adelgazamiento y meriendas infantiles. Esta imagen es potenciada además por la publicidad, que a menudo utiliza diferentes estrategias para asociar este tipo de productos con una vida sana, como el uso de marcas comerciales (por ejemplo, BienStar, de El Pozo, o Cuídat+, de Campofrío).

Su buena fama se debe, sobre todo, a su contenido en grasa (en torno al 2 %) y a su aporte de calorías (unas 95 kcal/100 g), que suelen ser muy bajos, especialmente en el caso de la pechuga de pavo (las muestras analizadas tuvieron unos valores medios de un 1 % de grasa y un aporte de 80 kcal/100 g). Sin embargo, esto no está relacionado necesariamente con el hecho de que un alimento sea saludable. Ejemplo de ello son los frutos secos y el aceite de oliva, que sí lo son, a pesar de contener grandes proporciones de grasa y aportar muchas calorías.

¿Dónde se sitúan los productos cárnicos cocidos dentro de las recomendaciones dietéticas? Para poder ubicarlos podemos fijarnos en una de las guías de referencia a nivel mundial, como es el Plato para comer saludable de la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Harvard (Estados Unidos). En ella se recomienda evitar el consumo de carnes procesadas, entre las que se encuentran productos como el jamón cocido o la pechuga de pavo, así que deberíamos dejar de pensar que estamos ante productos saludables. Un examen atento de sus ingredientes revela que no son tan sanos como parecen, ni todos presentan un mismo perfil nutricional. Aunque su nivel calórico y de grasas es bajo en todos los casos, el contenido de sal es casi siempre excesivo, y su calidad y su precio dependen principalmente de la cantidad de carne y agua que contienen.

¿Qué contienen, además de carne?

A grandes rasgos, hay dos tipos de productos: los que podríamos llamar de categoría comercial normal o superior, que se elaboran a partir de piezas enteras nobles (como el jamón cocido extra) o de trozos de carne, también nobles, (como la pechuga de pavo) y, por otra parte, los de categoría comercial inferior, que se hacen a partir de recortes de carne magra picados finamente. En cualquiera de los casos, se procede añadiendo una salmuera formada por una mezcla de agua, sal y el resto de ingredientes o aditivos (básicamente, emulgentes, conservantes y antioxidantes), que son los que van a hacer posible el desarrollo de las propiedades que caracterizan a estos productos, como el color, el sabor o la textura.

No debemos olvidar que estamos hablando de derivados cárnicos, así que no podemos esperar que estén compuestos exclusivamente por carne. Este es precisamente el aspecto más importante a considerar porque la proporción de carne puede variar mucho de unos productos a otros. Entre los que hemos analizado para realizar la guía, encontramos:

• Los que contienen una proporción elevada de carne, como las pechugas de pollo La Carloteña (99 %) y Eroski Maestro (94 %), o los jamones cocidos extra Noel Delizias al corte y Argal Bonnatur (ambos con un 92 % de carne).
• Los que presentan un contenido menor (lo que explica que se queden fuera de la categoría de Jamón Cocido Extra), como ocurre con los fiambres de pechuga de pavo Campofrío (45 %) y Eroski Basic (52 %) o en los fiambres de cerdo Eroski Basic (50 %) y El Pozo (55 %).

En términos generales no hay grandes sorpresas: los que tienen una mayor proporción de carne son los jamones cocidos extra, mientras que los fiambres son los que presentan los menores valores. Aunque sí hay algún producto que llama la atención. Por ejemplo, las pechugas de pavo El Pozo y El Pozo formato sándwich tienen tan solo un 55 % de carne. Sorprende, además, que la otra pechuga de pavo de la misma marca, El Pozo BienStar, tenga un 67 % de carne, lo que pone de manifiesto que no basta con observar el tipo de producto para tener idea de lo que estamos comprando, sino que es necesario fijarse bien en el listado de ingredientes, donde se especifica la proporción de carne empleada en su elaboración.

Por qué tienen agua y sal

En este tipo de productos cárnicos, el agua desempeña un papel crucial, ya que cumple numerosas funciones: contribuye a la textura, aumentando la jugosidad de la carne y, sobre todo, sirve de medio para elaborar la salmuera, solubilizar las proteínas cárnicas y posibilitar su ligazón, formando una pieza uniforme. La cantidad de agua que se utiliza es variable, dependiendo sobre todo de la categoría comercial del producto que se quiera conseguir: si es baja, la proporción de agua será elevada y viceversa.

Otro de los ingredientes esenciales de los productos cárnicos cocidos es la sal, que más allá de contribuir a potenciar el sabor, ejerce importantes funciones tecnológicas. Por un lado, reduce la actividad de agua, es decir, disminuye la cantidad disponible para el crecimiento de microorganismos, mejorando su conservación. Por otro, y al igual que el agua, facilita la solubilización de las proteínas cárnicas, aumentando su capacidad para retener agua y posibilitando la ligazón del producto. Es decir, contribuye de forma determinante a conseguir una pieza uniforme y una textura jugosa. Para lograr todos estos objetivos, suelen emplearse unos 2 g de sal por cada 100 g de producto, lo que significa que estamos ante un alimento que, en general, es demasiado salado.

Aditivos y ¿almidón?

Entre los aditivos, encontramos nitritos que, a día de hoy, es la herramienta más eficaz para evitar el desarrollo de Clostridium botulinum, una bacteria patógena muy resistente a los tratamientos térmicos. Precisamente por eso, los nitritos son un conservante indispensable en la elaboración de estos productos. También encontramos fosfatos, que suelen emplearse como estabilizantes que aumentan la capacidad de retención de agua de las proteínas cárnicas y favorecen su solubilización y ligazón.

En algunos casos podemos encontrar, además, almidón y fécula, dos sustancias que, al captar agua, permiten emplear menos cantidad de carne. Los productos de categoría más baja, los fiambres, son los que se caracterizan por contenerlas. Su presencia se pone de manifiesto en la información nutricional que se indica en el etiquetado, donde se puede observar una cantidad de hidratos de carbono más alta de lo normal.