¿Cómo se obtienen las semiconservas de anchoas?

• Última actualización: 11 de mayo de 2006

¿Cómo se elaboran?

Las anchoas que se capturan en los primeros meses de primavera son las más tiernas, aunque también son de buena calidad las costeras de verano.
Una vez que llegan a las fábricas conserveras, las anchoas son descabezadas, evisceradas, lavadas e introducidas en barriles separadas por capas de sal.
Para ayudar a la penetración de la sal, se pone un peso sobre los barriles.
Esto hace que se produzca una salida de agua de la carne y que se den una serie de transformaciones que hacen que ésta madure y se modifique su aroma, sabor y textura. Se tienen así durante unos cuatro o cinco meses.
A continuación, las anchoas se lavan, se elimina el agua sobrante y se les recortan los restos de espinas y piel.
Posteriormente se introducen en envases que se rellenan generalmente con aceite y se cierran.
No se someten a tratamiento de calor, por lo que necesitan del frío para su conservación (5-10º C).

¿Cual es su valor nutritivo?

Aportan aproximadamente por cada 100 g de porción comestible unas 206 Kcal, 21,7 gramos proteínas, 13,2 gramos de lípidos y minerales tales magnesio (42 miligramos) y hierro (2,8 miligramos).
Respecto a su contenido vitamínico destaca su aporte de vitamina A (200 microgramos por cada 100 gramos), de vitamina D (14 microgramos) y de vitamina E (0,9 miligramos por cada 100 gramos; esta vitamina proviene del aceite de cobertura, si se trata de aceite de oliva).
Las anchoas en aceite presentan, asimismo, una cantidad importante de sal que oscila entre 14 y 18 gramos (5.600-7.200 mg de sodio) por cada 100 gramos de pescado escurrido, por lo que no se recomienda su consumo a las personas que sufren de hipertensión o que por otras causas deben llevar a cabo una dieta de control de sodio.

Consejos en la compra y de conservación

A diferencia de las conservas, las semiconservas no están esterilizadas (sometidas a un tratamiento térmico que destruya los microorganismos) por lo que es muy importante guardarlas en el frigorífico. Además, las latas no deben tener abolladuras ni restos de óxido. Se deben desechar siempre las latas hinchadas, ya que este fenómeno es indicativo de que el producto se encuentra contaminado y condiciones no aptas para su consumo.

Enlaces de interés:

revista.consumer.es:Anchoas en aceite, un producto bien hecho