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Despilfarro de escuela de alimentaci�n
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Tipos de sal

El mercado dispone de diferentes propuestas en formas, texturas y sabores para un mismo producto, el cloruro sódico

  • Autor: Por ELENA PIÑEIRO
  • Última actualización: 8 de marzo de 2010
Imagen: bruno sersocima

Sal del Himalaya, Maldon, Flor de sal, de Bretaña, ahumada, negra, escamada, sal de hierbas y un largo etcétera de términos para nombrar al viejo y conocido cloruro sódico, la sal de mesa común. Mientras los gobiernos diseñan estrategias de salud pública con el objetivo de que disminuir el consumo diario de sodio (componente esencial de la sal), el mercado seduce con un amplio abanico de sales con un anunciado interés, no sólo desde el punto de vista gastronómico sino también saludable.

En la actualidad está de moda encontrarse la sorpresa de una 'escama' de Maldon en el solomillo o un cristal ahumado y crujiente mezclado con el foie. Además de su interés gastronómico vanguardista, a los distintos tipos de sal se les atribuye un saludable valor añadido por su contenido en magnesio, yodo, calcio y otros minerales con los que supuestamente el condimento contribuye a una dieta más sana.

De banal condimento a ingrediente estrella

Los distintos tipos de sal que se comercializan se distinguen entre sí por factores como el sabor, la granulometría -tamaño del grano-, el color, la composición o la solubilidad. La procedencia del mineral, bien se extraiga por evaporación del agua del mar o de depósitos fósiles tierra adentro (sal gema, de roca o sal mineral), su posterior tratamiento y procesado dan lugar al variado abanico de sales del mercado.

La procedencia del mineral y el tratamiento que recibe determinan el tipo de sal que pueda encontrarse en el mercado

Según el químico e investigador Robert L. Wolke, de la Universidad de Pittsburg (EE.UU.), si se evaporara toda el agua de una porción del océano se obtendría un fango gris y pegajoso que en un 78% estaría compuesto por cloruro sódico o sal común. El 99% del 22% restante son compuestos de magnesio y calcio responsables, sobre todo, del sabor amargo. Además hay otras 75 sustancias en proporciones ínfimas que no se pueden tener en cuenta desde el punto de vista nutricional, como sería el caso del yodo o del hierro.

La sal marina de los supermercados no contiene más de una décima parte de la materia mineral encontrada en el lodo bruto. La razón es que mientras el agua se va evaporando en las salinas, el líquido restante adquiere más concentración de cloruro sódico. Cuando la concentración de sal en las balsas alcanza un nivel nueve veces mayor del que tenía en el océano, ésta comienza a separarse en cristales, porque no hay bastante agua para contenerla en su forma disuelta. Entonces los cristales se extraen para someterlos a una serie de lavados, secados y otros procesamientos hasta que llegan al mercado.

Lo que resulta destacable es que la cristalización natural es en sí misma un proceso de refinado extremadamente efectivo. La evaporación y la cristalización inducidas por el sol, hacen el cloruro sódico diez veces más puro -casi exento de otros minerales- de lo que lo era en el océano. Por tanto, la sal no es una fuente dietética natural de oligoelementos o minerales como el yodo, el calcio o el magnesio. De hecho, las sales marinas no yodadas contienen menos del 2% del yodo del que contienen las sales a las que se le añade este nutriente en la industria.

Menos sabor no significa menos sal

La noción de que los cristales de sal marina son más salados que la sal mineral puede llevar al equívoco de que es mejor usar la primera porque te sirves menos cantidad. Esta percepción se debe a que cabe menos cantidad de sal marina en una cucharadita que de sal gema o mineral. Pero está muy claro que a igual peso su sabor es el mismo, cada gramo de cloruro sódico es tan salado como otro cualquiera.

Alrededor de un 10% del sodio que consumimos está presente en los propios alimentos. Otro 75% se agrega durante el proceso de elaboración, sobre todo en productos elaborados y precocinados, y es precisamente en la elaboración de los platos en la cocina donde se suele añadir un 15% más. Al final del día la mayoría de personas en nuestro entorno ingiere una cantidad de sal que oscila entre los diez y los doce gramos, pese a que la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda a los adultos no superar un máximo de seis gramos diarios, entre cuatro y cinco gramos a los menores de 10 años y entre tres y cuatro a los menores de siete.

En España, los especialistas llevan tiempo alertando sobre el alto consumo de sal y recomiendan reducirlo a la mitad. En este sentido, la estrategia NAOS (Nutrición, actividad física, prevención de la obesidad y salud) impulsada por el Ministerio de Sanidad y Consumo, es una de las iniciativas más resolutivas desde el ámbito de la salud pública. Desde el citado Ministerio se han firmado sendos acuerdos con la Confederación Española de Organizaciones de Panadería (CEOPAN) y con la Federación Española de Industrias de la Alimentación y Bebidas (FIAB), con el fin de que la industria alimentaria reduzca paulatinamente la adición de sal a los productos alimenticios con el fin de hacer posible que la alimentación de los ciudadanos sea más saludable.

Uno de los principales riesgos asociados a un consumo excesivo de sal es que aumenta la presión arterial, el factor de riesgo más vinculado a la cardiopatía isquémica. Para los hipertensos se recomienda reducir la ingesta de sodio a menos de 2,3 gramos al día, es decir, a menos de 6 gramos de sal al día. Debe tenerse en cuenta también que los fumadores, diabéticos y personas obesas ven agravada cualquier disfunción del organismo. Para evitar que aparezcan problemas debe limitarse el consumo de productos salados (patatas fritas o aceitunas), condimentos que contengan sal, preparar las comidas con menos sal, no abusar de carnes saladas (jamón o embutidos) ni de los platos precocinados.

FORMAS, TAMAÑOS Y GUSTOS

Imagen: Steve Woods

Algunas de las más exquisitas sales marinas tienen un gusto de características interesantes, pero eso depende sobre todo de su uso. Por ejemplo, cocineros como Ferran Adrià atestiguan que los diferentes tipos de sal se distinguen, sobre todo, por sus diferentes texturas. La flor de sal con su forma de escama, la sal de Maldon porque se disuelve fácilmente o las duras sales rosadas del Himalaya, se utilizan en la cocina de vanguardia para aportar elementos visuales al plato o 'picos de sabor' a medida que se van encontrando los cristales de sal en la boca.

El gusto de un alimento consta de tres elementos: sabor, olor y textura. Ni el cloruro sódico ni los sulfatos de magnesio que se pueden encontrar en las sales menos purificadas poseen olor. Si bien una persona con un sentido del olfato muy sensible quizá podría detectar la presencia de un alga o identificar una ligera sensación metálica en la parte más profunda de la nariz. Desde copos a pirámides pasando por grumos de fragmentos irregulares o escamas, son los tamaños y las diferentes formas, lo que realmente distingue a los tipos de sal y les da el poder de sabor salado más o menos intenso.

En las pruebas de sabor llevadas a cabo por la 'Leatherhead Food Research Association' (Reino Unido) se pudo observar que en las catas efectuadas directamente en la lengua, los cristales irregulares de distintas sales marinas que se disuelven al instante, ofrecieron una impresión de salinidad mayor que la sal gema, de cristales compactos y más pequeños. Por otra parte, si la sal se emplea para cocinar, el tamaño de los granos es completamente irrelevante, porque los cristales al disolverse pierden completamente su textura y desaparecen en la totalidad de los ingredientes del plato.


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