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Joaquín Oristrell, director y guionista de cine

"La dieta mediterránea es, ante todo, una forma de vida"

  • Autor: Por MAITE ZUDAIRE
  • Fecha de publicación: 17 de abril de 2009
  
Joaquín Oristrell es director de Dieta mediterránea

"Dieta mediterránea" es ahora también una película. Joaquín Oristrell, su director y guionista, cuenta una historia en la que la cocina no es excusa o escenario para la vida sino causa y desarrollo de la forma de ser de las personas que viven en una cultura y un sabor particular. También así lo entendieron otros grandes filmes que se sirvieron de la cocina para narrar una aventura. "El festín de Babette", "Tomates verdes fritos", "Como agua para chocolate", "El Club de la Buena Estrella" o "Ratatouille" son algunos ejemplos muy populares.

Con Dieta mediterránea, Oristrell habla de la cocina española y va más allá. Se adentra en su evolución. Parte de la tradición culinaria en su expresión más castiza, el chiringuito de playa y, aunque parece que rompe con ella, no la abandona. Reivindica la vanguardia de los fogones mediterráneos sin olvidar sus orígenes. Persigue ese difícil equilibrio del que somos testigos los comensales que escuchamos a los profesionales de la salud y la nutrición defender la bondad de los alimentos y la cocina tradicional, al tiempo que la gastronomía encumbra alternativas culinarias de ciencia ficción. ¿Y si en la convivencia de ambas estuviera la respuesta? Oristrell lo tiene claro: la dieta mediterránea une sabiduría en los fogones y cualidades nutricionales con las ganas de arriesgarse y la capacidad de inventar. "Pero, ante todo, la dieta mediterránea es una forma de vida".

"Dieta mediterránea" otorga a la cocina un protagonismo que va más allá del hilo conductor o la anécdota. ¿Ha conseguido transmitir la influencia de la comida en la forma de vida?

El ser humano, a lo largo de su historia, ha centrado sus esfuerzos intelectuales y físicos en procurarse comida. El cómo lo ha hecho le ha definido a lo largo de toda su existencia. En este momento, tanto alimentarse como procrearse, es decir, la comida y el sexo, han trascendido a la mera necesidad de sobrevivir. Se han perfeccionado. Comer y amar son actos creadores de placer.

¿Cree entonces que la defensa que hacemos nutricionistas y médicos de la dieta mediterránea como fuente de salud es una reivindicación de los orígenes?

La dieta mediterránea está por encima del hecho de comer y de sus cualidades nutricionales, es una forma de vivir, de valorar el tiempo, de entender la familia, de situarse en el mundo. El Mediterráneo, mar entre tierras, es un mar pequeño por el que se movieron los persas, los macedonios, los griegos, los romanos, los árabes, los castellanos, los turcos... desparramando sus ansias de civilización. Es un mar que baña el sur de Europa y el norte de África, y es un nexo de convivencia de tres religiones. Al tiempo que mece las raíces y conserva los orígenes, ofrece la posibilidad de abrirse al horizonte. Los mediterráneos somos herederos pero también innovadores. Somos dados a probar, a catar, a transformar. En definitiva, los nutricionistas han demostrado de manera científica lo que "sabíamos": que las frutas, las verduras, el pescado y el vino nos definen para bien.

En "Como agua para chocolate", Laura Esquivel primero en la novela, y Alfonso Arau después en la película, logran romper la idea de que la comida mexicana es la Tex-Mex. ¿Qué tópico rompe "Dieta mediterránea"?

"El mundo de la gastronomía está muy dispuesto a colaborar con el cine"

En la película, Sofía, su protagonista, abandona el chiringuito donde se inicia en la cocina. Quiere alejarse de él y descubrir una nueva cocina y lo logra. Pero en ese viaje llega un momento en el que pierde el rumbo y regresa a las raíces porque son las que la definen. Aprende que el equilibrio le otorga la valentía para crear recetas diferentes, y que para inventarse una nueva cocina necesita los ingredientes ancestrales. En definitiva, aprende que el chiringuito y la cocina experimental conviven muy bien. El Mediterráneo les tiene reservado espacio a los dos.

Excepto Carme Ruscalleda, son pocos los nombres propios femeninos que alcanzan reconocimiento en la alta gastronomía. ¿Por qué decidió que fuera una mujer la protagonista de su historia?

Fue algo muy meditado. Sofía pertenece a una generación de mujeres que no necesita huir de la cocina para reivindicar su espacio en la sociedad. Esa fue su madre, que vivió el momento en que la mujer pudo ser profesional y eligió ser jueza o médico antes que optar por una tarea que se le presuponía que tenía que hacer: cocinar. Las cocinas se vaciaron de mujeres y fue un terreno conquistado por los hombres. Ahora han comenzado a recuperar ese espacio.

La película equilibra la sensibilidad con el realismo, Frank y Toni (los dos hombres de Sofía) son los extremos de la balanza. ¿Cómo traduce esto a un menú?

Mezclando los sabores de toda la vida con el atrevimiento. Sin perder la tierra y el mar como origen, buscar la sorpresa. Y trabajar. Trabajar mucho. Obsesionarte con tu trabajo buscando un resultado y no cejar hasta conseguirlo.

¿Cuánto de oficio y cuánto de inspiración hay que tener para lograr ser un creador?

Los artistas cosechan muchos fracasos pero no los muestran. Ningún creador, sea un pintor o un escultor, un músico o un fotógrafo, va a exponer sus errores o sus desaciertos en público. Un comensal tampoco los cata, pero eso no quiere decir que no se produzcan. Puede que los platos no salgan bien. Cuando dependes de la tierra y del mar te expones a equivocarte o elegir mal. La cocina no es una ciencia exacta. Pero como dice Sofía en la película: hay que caerse para levantarse y seguir buscando.

¿Ha tenido la oportunidad de hablar de la película con Adrià u otros inspiradores del sueño que se persigue en el film?

Adrià colaboró con nosotros desde el principio. Una persona de su equipo nos asesoró en la puesta en escena de momentos descriptivos de las nuevas técnicas. Pero no sólo él. El mundo de la gastronomía está muy dispuesto a colaborar con el cine. Es un lenguaje con el que se siente identificado y en el que se encuentra muy a gusto.

En los festivales internacionales en que se ha visionado su película, ¿se ha entendido la marca "Dieta mediterránea"?

Sin duda. Nuestra cocina es la número uno del mundo. De hecho, la idea de la película surgió cuando comprendí que este país se dirigía irremediablemente a liderar la gastronomía. Los restaurantes empezaron a cuidar su imagen, los platos menguaron y los cocineros fueron autores. Las carreras de Ferran Adrià, Carme Ruscalleda o Santi Santamaria (por no citar a muchos más), fueron las que me condujeron a una historia donde tres personajes evolucionan a lo largo de 40 años (de 1968 a 2008) con la cocina como protagonista. Desde la tradicional hasta la de vanguardia.

¿Hay que romper esquemas para comprender la cocina como una expresión artística? Abandonar tabúes, como hace el trío de la película, para buscar el placer que supera la necesidad de alimentarse...

Yo no comería todos los días platos reinventados o recetas asimétricas, cocinas de autor o de vanguardia, pero sin duda es una actividad que me reporta placer y conocimiento. Esa cocina alimenta mi espíritu. Precisamente eso es lo que hace el arte.

DIETA MEDITARRÁNEA, DE CINE

El cine americano nos ha familiarizado con hábitos de comida que han ayudado a exportar sus recetas de ocio. La película "Dieta mediterránea", aunque no se haya hecho con este propósito, podría servir también como herramienta publicitaria. La duda que plantea Oristrell es por qué buscamos en Estados Unidos un referente cuando no es precisamente una cultura envidiable. Para el director la ficción de una película francesa es más atractiva. En una cinta de Hollywood, en cambio, "casi todo se reduce a un campeonato de béisbol y al fast food", símbolos "no muy apetecibles", según Oristrell.




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