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Jamón curado, un alimento saludable y nutritivo

El jamón se clasifica en función de la raza del cerdo (blanco o ibérico) y de su alimentación (de bellota, recebo o cebo)

  • Autor: Por MAITE ZUDAIRE
  • Última actualización: 5 de noviembre de 2011
Imagen: david__jones

El jamón curado es uno de los productos más emblemáticos de la gastronomía española. En alusión al hábitat natural donde se llevaba a cabo la curación, a todos los jamones curados se les asignaba el nombre de "serrano". Sin embargo, no todos son iguales, ya que según la raza del cerdo y su alimentación durante la crianza se clasifican en dos grandes tipos: los jamones serranos y los ibéricos. En todos los casos, el jamón es un alimento rico en proteínas, con bastante grasa, si bien destaca por una composición saludable por su elevada proporción de ácidos grasos insaturados. Es saludable y nutritivo, pero por su condición de alimento salado y su proporción nada desdeñable de grasa (más de la mitad se elimina si se quita el tocino) debe consumirse con moderación por quienes controlan su peso o su hipertensión.

Cerdo blanco o ibérico

El primer condicionante de un jamón es la raza del cerdo del que proviene. En la Península Ibérica se crían dos tipos de cochinos: cerdo blanco e ibérico. Del primero se consigue el jamón serrano y, del segundo, el jamón ibérico, pero proceda de uno u otro, el secado y la maduración de las patas nunca es inferior a siete meses y, en ocasiones, puede durar años. Esta catalogación por raza le confiere unos atributos inherentes muy señalados. Poco tiene que ver un jamón de cerdo blanco con otro de cerdo negro. A partir de ahí, otros muchos factores diferencian el producto final. El tipo de crianza y alimentación del cerdo, los periodos y sistemas de curación y las zonas productivas y de secado de los jamones confieren aromas, sabores y texturas. Un serrano puede ser muy sabroso, pero su cata no tiene por qué asemejarse al de un jamón de bellota, que debe cumplir unas propiedades muy concretas de sabor y textura.

Serrano o ibérico, para la elaboración del jamón curado se necesita la pieza de un animal adulto y ya madurado. El pH de la carne debe llegar a la industria con un valor aproximado de 6, lo que garantiza la posterior formación del gel cárnico y la obtención de la textura del producto deseado. Los aditivos añadidos son los únicos que ejercen una acción curativa al alimento, es decir, tienen una acción deshidratante, antioxidante, conservadora o solubilizante. Al ser un alimento curado, se le debe añadir una importante cantidad de sal, con efecto deshidratante, conservador y potenciador de sabor.

El jamón serrano

Se distinguen tres categorías de serrano: de Especialidad Tradicional Garantizada, de Teruel y de Trévelez-Granada

La producción de las patas y paletillas (patas delanteras) del cerdo blanco está controlada para que el alimento pueda denominarse jamón serrano. El animal vive en régimen de explotación intensiva, con una alimentación basada en piensos cereales. La curación del jamón, que nunca baja de siete meses y puede llegar a los dieciséis, se realiza en secaderos dotados de alta tecnología, que reproducen características climatológicas del curado natural bajo unas condiciones higiénicas controladas.

El jamón serrano se cataloga con tres etiquetas de calidad: la ETG (Especialidad Tradicional Garantizada) del Jamón Serrano, que se extiende por toda España, la DOP (Denominación de Origen Protegida) del Jamón de Teruel y el IGP (Indicación Geográfica Protegida) del Jamón de Trévelez-Granada. El jamón Serrano con ETG tiene un aspecto uniforme y homogéneo, con corte en V o redondo. Puede tener pata o no, y puede estar deshuesado con piel o sin piel. El color oscila del rosa al rojo púrpura en la parte magra y su grasa es brillante. Ha de ser homogéneo al corte y no reseco, ni salado.

El Jamón de Teruel merece la Denominación de Origen Protegida. Procede de cerdos seleccionados, nacidos, criados, sacrificados y curados en la provincia de Teruel. Cuenta con un proceso mínimo de curación y maduración de catorce meses. A su término, los jamones destacan por una forma alargada, perfilada y redondeada en sus bordes, con corte en V y que conservan la pata. Han de pesar entre ocho y nueve kilos (nunca menos de siete) y cumplir sus características organolépticas. El color de la carne es roja y con un aspecto brillante al corte, con grasa parcialmente infiltrada en la masa muscular. Su carne es de sabor delicado y poco salado, mientras la grasa es de consistencia untuosa, brillante, blanco-amarillenta, aromática y sabor agradable.

Otro jamón serrano de calidad especial es el Jamón de Trévelez-Granada. Son patas de hembra que en el proceso de salado se tratan sin sales nitrificantes. Solo se utiliza sal marina en secaderos naturales. Después de haber superado unas mermas del 38% tras el período de elaboración, la curación debe variar según el peso del jamón. Un jamón de ocho kilos debe tener una curación de entre 16 y 18 meses. Los de nueve kilos deben tener de 20 a 24 meses de curación. Al corte, se observa un color rojo y aspecto brillante, con grasa parcialmente infiltrada en la masa muscular. Los jamones están considerados como los más "dulces" de los serranos, ya que debido al clima necesitan estar muy pocos días en sal durante el proceso de salazón. Su grasa es brillante, de consistencia untuosa, coloración blanco amarillenta y de sabor muy agradable.

DELICIOSOS ENTRANTES CON JAMÓN

El jamón, sea serrano o ibérico, según las posibilidades de cada uno, ha sido y es un producto muy recurrido para servirlo de entrante de una comida especial. Un vistazo al recetario de Eroski Consumer permite tomar ideas de diferentes recetas en las que el jamón es uno de los ingredientes cardinales. Desde ser elemento decorativo de una deliciosa ensalada templada, como la de setas y jamón con salsa de yogur o como envoltorio para un vistoso entrante de espárragos con jamón en salsa de pimientos del piquillo o elemento principal del entrante de jamón y piquillo con confitura de vino tinto.

Muy sabrosos son los milhojas de tomate, jamón serrano y queso de cabra y la receta de setas con jamón en papillote. La innovación en la cocina es clave para sorprender y deleitar a los comensales con deliciosas y sencillas recetas. En ocasiones, lo novedoso pasa por dar un toque elegante a la presentación de un clásico, el entrante de melón con jamón ibérico, que puede convertirse en una refrescante sopa de melón con jamón. El cambio del melón por el albaricoque tampoco pasará desapercibido, al igual que los rollitos de manzana con jamón a la plancha y pimientos verdes.

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