Alergias infantiles y comedores escolares

• Última actualización: 5 de marzo de 2005

En la alimentación de los más pequeños que padecen alergias de origen alimentario, se deberán suprimir según el caso, los alimentos o derivados que contengan leche, huevo, pescado, legumbres, frutos secos o ciertas frutas, es decir, los alimentos implicados y desencadenantes de las reacciones alérgicas en el niño en concreto.

Las manifestaciones de la alergia pueden ser leves o graves, lo que hace imprescindible que tanto la familia como el entorno en el que se desenvuelve el niño, y en especial los centros escolares, estén al corriente de lo que significa e implica la alergia y de cómo evitar situaciones de riesgo.

En el colegio, si el niño tiene que comer por necesidad en el comedor escolar, los padres y responsables de los centros deberán valorar las siguientes posibilidades:
1- El niño lleva refrigerada la comida desde casa y se la calientan en el centro.
2- Es el centro quien se compromete a preparar la comida especial al niño, ya que dispone de los medios y recursos suficientes para atenderlo correctamente.

Cuando es el centro quien decide que va a preparar la comida del niño, éste deberá estar al corriente de la necesidad estricta de respetar la dieta, ya que ingerir tan sólo una pequeña cantidad del alimento alergénico puede desencadenar en una crisis o shock anafiláctico que requiere de ingreso hospitalario.

Se trata de un compromiso de gran responsabilidad y por ello es muy importante que el personal de cocina sepa perfectamente qué es la alergia a los alimentos, sus implicaciones clínicas y cuales son los distintos ingredientes o alimentos alergénicos.

El personal de cocina debe saber:

* Leer con mucha cautela e interpretar correctamente las etiquetas de los alimentos.

* Identificar cuales son los alimentos de alto riesgo, los ingredientes que se deben evitar y las listas de ingredientes y alimentos que pueden inducir a error (p. ej. proteína animal. No especifica su procedencia y puede ser láctea, en cuyo caso un niño con alergia a la proteína de la leche de vaca no debería ingerir el producto que lleve dicho ingrediente).

* Reconocer los productos alimenticios que en su proceso de fabricación contienen ingredientes compuestos y de los que se desconoce sus componentes. P. ej. Grasas animales (puede ser grasa láctea), margarinas (pueden ser mixtas e incluir ingredientes lácteos), caldos y otros ingredientes ya elaborados (pueden contener aromas de queso u otros ingredientes alergénicos), etc.

* Conocer los aditivos, tipos, utilización, composición, denominación y su implicación alérgica.

* Manipular cuidadosamente los utensilios de cocina, evitando el contacto con alimentos alergénicos y que es necesario emplear recipientes separados de los demás para cocinar este tipo de comidas. No se puede utilizar la misma paleta o tenedor para freír un filete que haya tocado anteriormente huevo, si el niño es alérgico al huevo...

* Las importantes carencias nutricionales que puede traer consigo la dieta de eliminación. Para evitarlo habrá que ofrecer y procurar sustituir alimentos alergénicos por otros de similar valor nutritivo. P. ej. sustituir los lácteos (principal fuente de calcio para el organismo) por derivados de la soja (batido de soja, postres de soja...), etc.

* Conocer recetas y trucos de cocina utilizando productos sustitutivos de alergénicos:

• Alergia a la proteína de la leche de vaca: postres, bechamel, flanes y natillas elaboradas con bebida de soja y sin ingredientes lácteos.
  
• Alergia al huevo: preparados de repostería especiales para hacer tartas y mayonesas sin huevo.