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La gelatina de frutas y sus propiedades nutritivas

Este alimento, de suave textura y sabores nuevos, contiene una buena dosis de proteínas, aunque de baja calidad

  • Última actualización: 5 de mayo de 2009
Imagen: michael lorenzo

Recogen los historiadores que en tiempos de los egipcios ya se elaboraban productos similares a la gelatina y que, hace algunos siglos, era un alimento imprescindible en los grandes banquetes, donde se consideraba todo un manjar. La gelatina es una sustancia de origen animal que se extrae de pieles, huesos y otros tejidos animales.

Las gelatinas son productos que resultan atractivos a los niños por su consistencia suave y su textura blanda así como por sus llamativos colores y variados sabores. Este alimento se toma tal cual tras reconstituirlo con agua, aunque también sirve como ingrediente de preparaciones diversas, dulces o saladas. En cuanto a su composición nutricional destacan las proteínas (aunque de bajo valor biológico) y la ausencia de grasas y colesterol.

Proteínas de baja calidad

Muchas personas llegan a la edad adulta sin probar este alimento y algunas de ellas incluso desconocen cuál es su composición. La gelatina es una sustancia de origen animal que se obtiene del colágeno, una proteína que abunda en el tejido conectivo de pieles, huesos y tejidos animales. Las proteínas son su componente natural más abundante, sin embargo, son de bajo valor biológico porque carecen de algunos aminoácidos esenciales. Esto hace que la calidad de estas proteínas no sea tan buena como las de la carne, el pescado, los huevos o los lácteos.

Por este motivo, a las gelatinas no hay que considerarlas un alimento con gran aporte nutritivo, máxime cuando la mayoría de las que se comercializan en el mercado llevan una cantidad elevada de azúcares añadidos para endulzar y dar sabor al alimento, de por sí, neutro.

Su contenido nutritivo no es comparable al de las frutas frescas que, además de vitaminas, contienen fibra, sustancias antioxidantes y minerales

Las gelatinas que han servido tradicionalmente para preparar recetas diversas poseen un valor calórico mínimo, ya que carecen de grasas en su composición y apenas se le añade azúcar. Sin embargo, a las nuevas variedades, sobre todo dirigidas a los niños, se les añaden abundantes azúcares: azúcar, glucosa o dextrosa, jarabe de glucosa o jarabe de fructosa. Estas últimas contienen el doble de azúcar que la versión tradicional. Por esto, conviene contrastar bien las etiquetas de los productos sin dejarse arrastrar por la publicidad.

De acuerdo a estas consideraciones, pueden servir como una oferta de dulce para los niños o para quienes padecen problemas de masticación (personas mayores) por ser una forma de hidratarse con más sabor. Se recomienda tomarlas de vez en cuando, y no como parte habitual de la dieta.

Malas sustitutas de la fruta

En el mercado hay una amplia variedad de gelatinas con sabores de frutas y con colores que las imitan, gracias a la adición de aditivos variados. Se puede comprar gelatina con sabor a limón, naranja, fresa, frambuesa, kiwi, plátano, entre otras. Muchas de ellas están enriquecidas en vitaminas A, C y E, si bien su contenido nutritivo no es comparable al de las frutas frescas. Una porción de gelatina de fruta contiene aproximadamente 30 miligramos de vitamina C, tres veces menos que una naranja.

Además, el exceso de azúcar que lleva añadido el producto desmerece el valor nutricional al aumentar de forma notable las calorías. Una porción de gelatina, elaborada con unos 40 gramos de gelatina en polvo, aporta alrededor de 150 calorías. Por tanto, la gelatina con sabor a fruta no se puede considerar como un apropiado sustituto de la fruta, ya que además de vitaminas, las frutas frescas poseen fibra, sustancias antioxidantes y diferentes minerales, que no contienen estos productos.

Las gelatinas se obtienen de la mezcla con agua de un elemento en polvo llamado grenetina, una sustancia sólida, incolora, translúcida y poco sabrosa que se obtiene a partir del colágeno al hervirse en agua. El agua se puede sustituir por leche, yogur, cremas batidas o zumos e, incluso, se pueden añadir a la mezcla trozos de fruta como la gelatina de naranja o la de higos frescos con el fin de mejorar su valor nutritivo. Ésta puede ser la manera de que los niños coman más frutas y lácteos de un modo original.

Además, puede ser la oportunidad de incluir frutas diferentes para que los niños se animen a probar nuevos sabores. Para obtener la gelatina basta con mezclar el producto en polvo con la cantidad de líquido indicada en el envase en función de las raciones que se quieran obtener. Una vez preparada la mezcla se ha de esperar unas dos horas a que se cuaje en la nevera. Gracias al líquido que se añade para formar las gelatinas, éstas resultan una opción para la hidratación, sobre todo para los niños y los mayores, a quienes cuesta más beber agua.

PLATOS CON GELATINA

Las gelatinas tienen muchos usos culinarios, se pueden tomar de postre o utilizarse como ingrediente de variados platos dulces y salados. Es un incondicional en la elaboración de platos de repostería, como pueden ser tartas, helados de polo, sorbetes, mousse, entre otras recetas dulces. Incluso sirven para dar el toque decoratovo final. Lo habitual es comprar láminas de gelatina, que suelen ser de colores, si el objetivo es decorar el plato, o incoloras si se quieren emplear como un ingrediente más de la receta.

Si se mezclan con zumos de frutas o batidos, actúan como espesantes y modifican la textura originaria de los platos a los que se añaden. En menor medida, también se usa la gelatina en platos salados, como ingrediente de purés, para espesar los caldos, para obtener unas salsas más cremosas o para elaborar flanes como el de gambas y espárragos. Entre las recetas que se pueden elaborar con gelatina está la gelatina de verduras o la espuma de tomate. Todas estas preparaciones tienen la ventaja de que resultan fáciles de digerir.




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