Las ensaladas conforman un plato refrescante que, en general, se sirve como entrante. Son ricas en sales minerales y en vitaminas, pero además, las ensaladas compuestas se completan, desde el punto de vista nutricional, con alimentos proteicos como el pescado, la carne o las legumbres. Estos ingredientes las hacen apetecibles y muy recomendables en la dieta diaria.
Las posibilidades de preparación de las ensaladas son innumerables. Simples, compuestas, templadas o en mayonesa, cuya función es envolver y aglutinar el resto de ingredientes. La más común es la ensaladilla rusa.
Por último, las ensaladas templadas destacan por su composición decorativa. Están compuestas por la ensalada principal y otros alimentos que se cocinan en el momento de servir o se saltean y después se aliñan con una mezcla de grasas, ácido y sal. Un ejemplo es la ensalada de anchoas o de langostinos y setas.
Ingredientes protagonistas
Los principales géneros que se utilizan en la preparación de ensaladas son:
Hortalizas. Pueden prepararse crudas o cocinadas. Entre las crudas, destacan las de hoja (lechuga, endibia, lombarda o escarola), junto con el tomate o el pimiento. Las frutas más empleadas son las manzanas, naranjas, uvas, plátanos, piña o aguacate. Las hortalizas cocinadas se sirven, en la mayoría de los casos, frías. Las más comunes son la patata, el pimiento, la berenjena, las setas, los hongos y toda clase de legumbres, tanto secas como frescas (habas, guisantes, vainas, alubias, garbanzos), además de los espárragos (blancos y trigueros), los cardos o la alcachofa, entre otros.
Carnes y pescados. Se engloban en el género de origen proteico. Las carnes más utilizadas son las aves y embutidos. Entre los pescados, se recurre a las conservas de bonito, anchoa y ahumados, como salmón y palometa. En las ensaladas templadas, destacan los pescados frescos como el rape, la merluza o el lenguado. También tienen importancia los quesos y los huevos, que se consumen duros, rellenos o en gelés.
Grasas. Aceite de oliva, de semillas y nata.
Ácidos. El vinagre en todas sus variedades y, en ocasiones, el limón.
Condimentos. Especias y hierbas aromáticas.
Aliños y sazonamientos
Los aliños se componen de una grasa o mezcla de grasas, sobre todo aceites de oliva virgen extra y de oliva 0,4º, y un ácido, que a menudo es limón o vinagre (de sidra o vino jerez, entre otros). La proporción de la vinagreta es: una parte de vinagre y tres de aceite, además de sal, pimienta o mostaza.
Otros aliños posibles son la mayonesa, las salsas emulsionadas y la denominada nata agria, que se elabora con nata, un ácido, sal y pimienta. Con frecuencia, se bate para que adquiera consistencia.
- La higiene. Todos los ingredientes crudos, sobre todo las hortalizas, se deben lavar en abundante agua y, si es necesario, con unas gotitas de lejía para eliminar restos de tierra o bichos.
- Deben retirarse todas las partes deterioradas.
- Utilizar materiales inalterables en su preparación.
- Respecto al sabor de la ensalada o ensaladilla, debe ser compatible entre todos los alimentos.
- No servir demasiado frías, sino frescas.
- Se sazona y se aliña en el momento de servir. De no ser así, las hortalizas de hoja pierdan su textura debido a la acción del ácido (limón o vinagre).
- Los ingredientes deben picarse en tamaños proporcionales y se debe cuidar la elaboración: cuando algunos géneros pueden dañar la presentación, como la remolacha o la lombarda, que destiñen, siempre se agregarán los últimos y en el momento de servir.
- Es fundamental controlar la cantidad de aliño que se vierte en la ensalada.
