Verduras y hortalizas glaseadas, una excelente guarnición

Cocinar de esta forma los alimentos es una opción saludable y nutritiva para acompañar aves, carnes y pescados asados

Última actualización: 3 de enero de 2010

- Imagen: Greg -El glaseado es una técnica culinaria que da vistosidad a los platos y mejora sus características nutricionales. Su elaboración es fácil: consiste en cocer una verdura u hortaliza cruda de tamaño pequeño en un poco de agua, mantequilla y azúcar.

La técnica del glaseado permite que, a medida que las verduras y hortalizas se cocinan, éstas se ablanden y sus jugos se mezclen con la grasa y el azúcar, hasta que se evapore todo el agua. Después, el azúcar se carameliza y crea una capa brillante y dulzona, adherida a la superficie. Este proceso proporciona una textura especial y una presentación atractiva. Las hortalizas que se glasean con mayor frecuencia son: cebollitas frescas, zanahorias torneadas, troceadas y con forma de mini zanahorias, puerros troceados y rabanitos.

Cómo prepararlas

Para glasear las verduras hay que colocarlas limpias y torneadas en una sartén o cazuela baja, de manera que ocupen sólo la superficie de la sartén y no se amontonen. A continuación, se añaden unos trozos pequeños de mantequilla y agua, hasta cubrir la mitad de las verduras, y se espolvorea el azúcar y una pizca de sal.

Se tapa la cazuela o sartén y se pone a fuego suave durante 20 minutos hasta que las verduras u hortalizas estén tiernas. Una vez cocidas, hay que dar un hervor sin tapar hasta que el líquido de cocción se haya evaporado y las verduras adquieran el tono dorado brillante propio de un glaseado.

CONSEJOS PRÁCTICOS

Para conseguir un glaseado correcto es imprescindible tener en cuenta una serie de normas:

Controlar la temperatura de cocción. Si es demasiado alta, es posible que sólo se glasee el exterior de la pieza, mientras que el interior esté crudo. Se recomienda que la temperatura de cocción sea moderada.
Cocinar con la tapa. Con la cazuela tapada, las hortalizas y verduras se cocinan de manera uniforme y se favorece el intercambio de los jugos de cocción con el glaseado. Al final de la cocción, se termina la elaboración del glaseado sin la tapa para que se evapore el líquido sobrante y los jugos de cocción queden adheridos a los trozos, de manera que consigan el brillo característico del glaseado.
Cantidad justa de agua. La cantidad de líquido que se añada a la cocción influye en el resultado final. Una cantidad excesiva de agua daría como resultado unas verduras cocidas sin el glaseado. Se ha de añadir agua hasta cubrir sólo la mitad de las verduras.