Las setas a la plancha -en particular, los champiñones- son uno de los platos más exitosos de la gastronomía popular. Muchos bares y restaurantes los incluyen en sus cartas para que tengamos ganas de entrar. Los alimentos cocinados a la plancha tienen esa cualidad: quedan impregnados de olores y sabores especiales que invitan a disfrutarlos… y a intentar prepararlos en casa. Sin embargo, no siempre quedan igual y, en materia de champiñones, parece casi imposible conseguir el gusto, la textura, la jugosidad o ese olor con cierto toque de ajo que logra una cocina profesional. En este reportaje se proponen cuatro ideas prácticas para preparar unas setas a la plancha igual de ricas que en los bares.
Setas a la plancha: cuatro consejos
Imagen: CONSUMER EROSKI 1. Los tiempos. Cuando se cocina a la plancha, la planificación es fundamental. La plancha se caracteriza por la rapidez en la cocción, debido a las altas temperaturas que alcanza y a que los alimentos están expuestos de un modo directo sobre la fuente de calor. Por ello, antes de encender los fuegos, es muy importante tener preparados y a mano todos los aliños e ingredientes que se utilizarán. En el caso de las setas, la ventaja es que son pocos (y económicos). Bastan unos champiñones, aceite de oliva, ajo, un poco de vino blanco o vinagre, un toque de guindilla, perejil y sal. Con dos o tres detalles, se puede conseguir un entrante magnífico.
- 2. La limpieza. Los champiñones se asan enteros. Lo primero es quitarles el pie y, si son grandes, también se pueden pelar. Para ello, solo hace falta retirar la primera capa o piel con las manos, tirando desde el centro de la parte inferior (donde estaba el pie) hacia afuera. La piel se quita con mucha facilidad. Si no se quieren pelar, hay que lavarlos (sin sumergirlos en agua) y secarlos enseguida para evitar que absorban la humedad y pierdan su sabor.
- 3. Untarlos de aceite. Una vez limpios, se untan con aceite de oliva con ayuda de un pincel de cocina y se colocan con el «sombrero» hacia abajo, es decir, contra la plancha. Cuando estén dorados, se les da la vuelta para que se terminen de cocinar por la parte más carnosa. En ese instante, cuando ya están con el «sombrero» hacia arriba, se agrega una pizca de sal. Entonces saldrán los jugos que estaban en el interior del champiñón.
- 4. El aliño. Es el momento clave. Lo siguiente es agregar el aliño, una mezcla de aceite de oliva con ajo machacado, un toque de vino blanco o de vinagre, un poco de pimienta de Cayena y perejil. Todo ello debe estar muy picado y triturado hasta formar una salsa verde picante. Se añade un poco de esta mezcla en cada champiñón, para que se combine con los jugos propios, y se deja pasar un minuto para que los aromas y sabores se enriquezcan. Al sacar los champiñones, se sirven tal cual y al instante, con unos panecillos a modo de tapa.
Cómo aromatizar las setas a la plancha
Para dar un toque diferente a los champiñones a la plancha, se puede aromatizar el aceite con el que se untan con ajo y guindilla
Con los champiñones a la plancha sucede lo mismo que con las tortillas: aunque se necesitan pocos ingredientes para elaborar la receta, el modo de hacerlo es tan personal que no hay dos iguales.
Para dar un toque diferente a los champiñones a la plancha, se puede aromatizar el aceite con el que se untan con ajo y guindilla. De esta manera, quedarán más sabrosos. En algunos lugares, también se agrega a la plancha una mezcla de aceite, zumo de limón y vino blanco (o de Jerez) para que el tostado de los champiñones sea más aromático.
Otro elemento diferenciador es la mezcla que se vierte en el sombrero de los champiñones. Hay desde aliños minimalistas, compuestos por un poco de ajo con vino blanco, hasta otros que introducen variantes de salsa alioli. Incluso algunos cocineros se atreven con un salteado de cebolla, ajo y los pies de los champiñones cortados muy finitos, junto con unos recortes de buen jamón ibérico. Y, por supuesto, también hay quienes mezclan algún trozo de marisco, como gambas, mejillones y hasta salteados de calamar.
