Tiempo de setas: cómo prepararlas para disfrutar de esta joya otoñal

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Una curiosidad es que las setas no pertenecen al reino vegetal, pero por sus propiedades se las considera verdura. Las setas son la parte comestible de algunas especies del reino fungi, es decir, el fruto y la parte visible del hongo que se encuentra bajo tierra. Se trata de un alimento rico en agua, sin grasa, con proteínas de alta calidad y fibra; en definitiva, un alimento muy saludable.

Las aplicaciones en cocina son muchas, y es que, además de una guarnición idónea para carnes y pescados, son ingredientes perfectos para protagonizar guisos vegetales o para incluirse en potajes de legumbres sustituyendo a la carne.

Al tener una textura similar a la de una esponja, mantienen muy bien su consistencia y forma una vez cocinadas, absorben a la vez humedad y sabor, de ahí que las setas queden especialmente bien escabechadas. También pueden hacerse en crema, prepararse salsas, incluirse en sofritos… ¡Las opciones son infinitas!

Márcalas a fuego fuerte con aceite hasta que se doren. Retíralas y en la misma olla cocina unas verduras troceadas. Incorpora de nuevo las setas, añade un poco de vino tinto, deja evaporar y cubre con agua o caldo. Añade salsa de soja o miso, pimienta negra, laurel, pimentón… Cocina 30 minutos. Añade una cucharada de harina de maíz diluida en agua para que espese un poco la salsa.

Los champiñones son setas que funcionan genial en crudo. Puedes cortarlos con una mandolina o en láminas lo más finas posibles para hacer un carpaccio, añadirlas a ensaladas o acompañar a un filete de carne.

Trocea algunas setas variadas. En una cazuela, sofríe con aceite una cebolla 10 minutos, añade las setas y cocina hasta que queden muy tostadas. Cubre de agua y cocina 20 minutos. Tritura todo junto con un puñado de anacardos, una cucharada de salsa de soja y media cucharadita de ajo en polvo. Añade sal.

Las setas aportan mucho sabor a los caldos. Para eso, añade setas frescas o deshidratadas a tus preparaciones de cuchara.

Quedan genial mezcladas con aceite y especias y cocinadas extendidas en una bandeja de horno a 200 ºC hasta que queden tostadas.

• Champiñón. Tanto el blanco como el Portobello funcionan muy bien en crudo, salteados, al horno, en guisos y estofados.
• Enoki. Esta seta asiática tiene multitud de largos y delgados tallos blancos pegados entre sí. Para cocinarla se separa en trozos y se hace a la plancha, fritas en tempura o en sopa.
• Shitake. Queda genial salteada, en guisos y estofados, asada y en caldos y sopas, a las que aporta mucha potencia de sabor.
• Seta de cardo. Es la más grande y de carne más firme. Puede trocearse o cortarse en láminas, siendo perfecta para hacer en guisos y estofados o cocinada a la plancha.
• Seta de ostra. Enteras quedan muy bien en tempura y fritas y a la plancha. Partiéndolas con la mano son perfectas para hacer guisos y estofados y salteadas.
• Shimeji. Estas setas pequeñas de sabor suave y delicado aportan textura crujiente a los platos y pueden saltearse directamente o añadirse a guisos, estofados o sopas.

💡 La sal, siempre al final. Las setas son alimentos con un gran contenido en agua. Seguro que alguna vez al cocinarlas, estas han empezado a soltar agua y ha sido imposible conseguir que se doraran. La sal hace que el agua de los vegetales salga más rápido, así que lo mejor es cocinarlas a fuego muy fuerte con algo de grasa y justo antes de servir, añadirles la sal.

En España hay catalogadas más de 1.500 variedades de setas. Su sabor y textura son un añadido perfecto para completar nuestros platos.

• Setas + salsa de soja o miso. Estos dos productos potencian mucho el sabor de las setas. Una muy buena manera de usarlos es macerando las setas antes de cocinarlas.
• Setas + carne de ternera. Añade setas a cualquier guiso de carne, darán mucha profundidad de sabor y aportarán textura al plato.
• Setas + huevo. Combinación clásica. La textura cremosa de un huevo poco hecho, de una yema líquida, acompaña muy bien a las setas, sin ocultar su sabor.
• Setas + lácteos. Cocina tus setas en mantequilla, acompáñalas con un queso curado rallado, sírvelas junto a un puré de patatas con nata. Las setas y los lácteos son un match.

En otoño y primavera es muy común salir al monte a por setas. Esta actividad es muy estimulante, pero debe realizarse correctamente.

• Infórmate de los cotos y de las normas específicas de recolección de cada municipio.
• No recolectes las que no conoces o sin el acompañamiento de un profesional.
• Usa una cesta de mimbre, así se van dejando las esporas, lo que contribuye a mantener el número de especies de la zona.
• No te lleves más de lo que puedes consumir. El monte es de todos.

• Descarta las setas que estén muy estropeadas o descoloridas.
• Con un paño húmedo o un cepillo, limpia las que tengan tierra.
• Guárdalas en la nevera secas. La humedad no les viene bien, así que colócalas sobre un papel absorbente.
• Evita bolsas de plástico cerradas o táperes herméticos. Déjalas en bolsas de cartón con agujeros o en recipientes sin tapa.