• Autor: Por PEIO GARTZIA
• Fecha de publicación: 29 de octubre de 2012

Tipos de bizcochos: cómo hacerlos

Existen diferentes clases de bizcochos: los que se cocinan con los ingredientes básicos (huevos, azúcar y harina), los que se preparan con las claras y las yemas por separado, los bizcochos que incluyen más ingredientes (como nata o mantequilla) y los que sustituyen parte de la harina por cacao en polvo para darle sabor a chocolate. En este último caso, hay un error muy frecuente: olvidar la levadura. El cacao apelmaza más que la harina. Por este motivo, para que suba el bizcocho y quede más esponjoso, es necesario añadir levadura.

Las claras y las yemas se baten por separado, ya que las claras requieren frío, mientras que conviene templar las yemas

Separar las claras de las yemas. Este método es muy útil para conseguir más elasticidad en la mezcla. Para ello, se baten las yemas y el azúcar de manera enérgica durante diez minutos -hasta conseguir un color amarillo pálido- con la ayuda de una batidora eléctrica. Un detalle interesante es hacerlo cerca de una zona de calor (como un baño María tibio) para que se temple el barreño donde están los ingredientes. En otro recipiente se baten las claras a punto de nieve, hasta conseguir una textura muy firme (tanto como para que no se vuelquen del barreño si le damos la vuelta). Al contrario que con la mezcla anterior, lo importante es no acercar las claras al calor. Cuanto más frías estén, mejor.

Una vez que están listos ambos batidos, lo siguiente es añadir la harina a las yemas. La mejor manera de hacerlo es con un tamiz, es decir, pasarla por un colador para que caiga sobre las yemas como si fuese una fina lluvia. Al mismo tiempo, se mezcla el conjunto con una espátula de madera y con movimientos suaves y envolventes. Al terminar, se añaden las claras batidas poco a poco y con suavidad, hasta conseguir un conjunto homogéneo. Con él es posible hacer el llamado "bizcocho plancha", un bizcocho fino y elástico, idóneo para elaborar desde brazos de gitanos hasta pastelitos enrollados o el típico surtido de pasteles con tres capas y diferentes rellenos.

Para conseguirlo, se introduce la mezcla en una manga pastelera con boquilla ancha y, con su ayuda, se vierte en zigzag sobre una bandeja de horno. Lo fundamental en este paso es que la bandeja esté forrada con papel especial para el calor y que el horno ya esté caliente cuando introduzcamos la bandeja. Tras diez minutos a 200ºC, el bizcocho estará listo. Bastará con desmoldarlo sobre un paño y esperar a que se temple.

Otra opción es preparar el "bizcocho genovesa", que consiste en batir los huevos cascados y a temperatura ambiente (no recién sacados de la nevera) junto con el azúcar, en una zona templada de la cocina. De vez en cuando, se puede acercar el barreño a un recipiente con agua caliente para que se temple la superficie donde se prepara esta mezcla. Es importante batir durante unos 15 minutos de manera enérgica, con la batidora eléctrica, e introducir gran cantidad de aire en la mezcla. De esta manera, se obtiene una masa que duplica su volumen original, de color amarillo muy pálido, que será la base de un esponjoso bizcocho. Tras completar este paso, se agrega la harina tamizada poco a poco y se mezcla el conjunto con movimientos suaves y envolventes para distribuir la harina de manera homogénea.

Antes de volcar la mezcla en un molde desmontable, es necesario untarlo con mantequilla y espolvorearlo con harina para evitar que el bizcocho se pegue a la superficie. El horno debe estar precalentado a 180ºC y, una vez que se introduce el bizcocho, se deja cocinar durante 20 minutos.

Otros datos de interés para cocinar bizcochos caseros

Cuando se preparan bizcochos, el momento del horneado es crucial. Por esta razón, es imprescindible respetar un par de reglas y tener presente un breve diccionario de errores para saber qué debemos mejorar la próxima vez.

Las reglas:

1. No abrir el horno en los primeros 15 minutos. Si vemos que la superficie se tuesta demasiado, es posible que el horno esté muy fuerte o que hayamos colocado el bizcocho demasiado cerca de la parte superior. Soluciones: bajar la temperatura, pasar la bandeja a un nivel inferior (según sea el caso) o tapar la superficie de la bandeja con papel de aluminio. De todos modos, hay que esperar a que transcurran esos 15 minutos iniciales.
2. Cocinar con calor homogéneo. El bizcocho debe hornearse con temperatura arriba y abajo o con aire circulante, si el horno tiene esa opción.

Los errores:

• Si el bizcocho queda hundido en el centro, significa que no ha recibido suficiente temperatura porque, en general, el horno no ha sido bien precalentado.
• Si por el contrario sube en exceso en su parte central, el horno está demasiado caliente.
• Si el bizcocho en su conjunto no ha subido lo esperado, significa que no se ha batido lo suficiente. Ha faltado esponjosidad a la masa inicial.

---