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Escabeche: qué es y cómo se hace

Esta antigua técnica para conservar alimentos se utiliza hoy para aportar un sabor y una textura únicos a nuestros platos

Imagen: Observer

El escabeche fue, en origen, una técnica para conservar los alimentos. Hoy en día se utiliza con otros fines. Su valor gastronómico no radica en su poder de conservación, sino en la textura y el sabor que aporta a ciertos platos. Al igual que sucede con el adobo, el escabeche ha conseguido mantener su vigencia en la cocina por tener unas cualidades aromáticas y gustativas muy características... y apreciadas. Los alimentos que más se emplean en los escabeches son los pescados, las hortalizas y las carnes, sobre todo las de caza. A continuación, explicamos cómo se prepara el escabeche, brindamos consejos prácticos y ofrecemos tres recetas para probar (y disfrutar) en casa.

Cómo hacer escabeche

Elaborar un escabeche es muy fácil. Necesitamos vinagre y sal, vino blanco, aceite, hierbas aromáticas, hortalizas (como cebollas, ajoso zanahorias) y especias, como la pimienta negra. El escabechado puede hacerse en frío y en caliente.

  • Escabeche frío. El ejemplo más conocido es el de los boquerones en vinagre. Para su elaboración se necesitan los boquerones frescos, que se introducen durante varios días en una salmuera con vinagre y especias. Este sistema requiere refrigeración para mantener la calidad del producto.
  • Escabeche caliente. Rehogamos las verduras de condimentación junto con alguna hierba aromática. Después añadimos el líquido, que suele ser una mezcla de vinagre y vino blanco. Dejamos hervir durante 10 minutos. Una vez que la mezcla se enfría, introducimos los alimentos (carne, pescado, etc.) ya cocinados y los dejamos macerar en este fondo.

Cinco consejos útiles para hacer un escabeche

  • 1. Los alimentos escabechados, si son carnes como codornices, piezas que proceden de la caza o conejo, tienen que quedar cubiertos con la preparación en su totalidad. Además, deben dejarse en reposo unas treinta horas antes de consumirlos.
  • 2. Para la preparación de un escabeche caliente se recomienda siempre que sea a fuego lento y, si es posible, en cazuelas de barro, para que la cocción sea pausada.
  • 3. Si queremos suavizar el escabeche, podemos aligerarlo con un poco de agua o sustituir el vinagre por zumo de limón.
  • 4. Si vamos a usar pimentón en un escabeche caliente, lo agregaremos en el último momento y fuera del fuego, ya que es una especia que se quema con facilidad.
  • 5. El vinagre inhibe la capacidad de reproducción de muchos gérmenes patógenos, pero no de todos. El Anisakis puede soportar su acción y mantenerse vivo durante meses. Para evitar riesgos, lo más seguro es congelar el pescado fresco a temperatura de -18ºC durante 72 horas antes de someterlo al escabechado.

Tres recetas con escabeche

No hay dos escabeches iguales. Algunos se hacen en frío, mientras que otros se preparan al fuego. Los ingredientes y las especias varían según los gustos y tradiciones. Hay escabeches de pescado, de carne y de hortalizas... El recetario es, por tanto, muy amplio. Los siguientes son apenas tres ejemplos (eso sí, muy sabrosos):

  • Imagen: CONSUMER EROSKI
    1. Carpaccio de bonito en escabeche de limón (295 kcal). Necesitamos: 800 g de bonito, 100 g de cebolla, unas hojas de laurel, 4 dientes de ajo, pimienta negra en grano, un limón y 400 ml de aceite de oliva. Preparación: limpiamos el lomo de bonito, lo envolvemos con film transparente y lo metemos a congelar hasta que quede duro. Mientras, hacemos el escabeche. Para ello, ponemos aceite en una sartén, añadimos la cebolla en trozos grandes, el laurel, los ajos y la pimienta negra.  Lo sofreímos a fuego lento, hasta que coja color. Al retirarlo añadimos el zumo de limón y una pizca de sal. Con cuidado, procurando hacer rodajas muy finas, cortamos el bonito. Con una cuchara, lo empapamos del jugo del escabeche por encima. Terminamos el plato espolvoreando todo con cebollino o perejil picado.
  • 2. Conejo en escabechado de naranja (268 kcal). Necesitamos: 800 g de conejo, dos zanahorias, una cebolla, cuatro naranjas de zumo, 250 ml de aceite de oliva, 65 ml de vinagre de sidra, una pizca de sal, pimienta blanca y 10 g de harina. Preparación: cortamos el conejo en cuartos, lo enharinamos y lo freímos en una sartén (lo reservamos sin terminar de hacer una bandeja). Pelamos las verduras, las cortamos en juliana, las salteamos y cuando estén hechas les añadimos un chorro de vinagre de sidra. A continuación agregamos a estas verduras el conejo y el zumo de las cuatro naranjas. Salpimentamos al gusto y dejamos cocer el conjunto durante 20 minutos a fuego lento y tapado. Transcurrido este tiempo, sacamos del fuego, pero no de la cazuela. Cuando se haya enfriado, metemos en el frigorífico y dejamos reposar durante 24 horas. Lo serviremos templado, ya que es un escabeche y no un guisado.
  • Imagen: CONSUMER EROSKI
    3. Verduras en escabeche con laurel (45 kcal). Necesitamos: un calabacín, dos cebolletas, un pimiento verde, dos puerros, dos zanahorias, dos hojas de laurel, 60 ml de aceite de oliva, 20 ml de vinagre y una pizca de sal. Preparación: lavamos las verduras en agua fría y las cortamos en bastones gruesos. En una sartén con un poco de aceite de oliva, sofreímos poco tiempo la zanahoria, los puerros y la cebolla, hasta que empiecen a cocinarse. En este momento añadimos el calabacín y el pimiento verde en tiras y dejamos cocinar el conjunto, cubierto con una tapa, durante 5 minutos. Se puede optar por comprar bolsas con verduras troceadas para agilizar la tarea y ganar tiempo. Ponemos la mezcla a punto de sal y dejamos enfriar. Cuando ya estén frías, combinamos las verduras con el vinagre, agregamos el resto de aceite y la hoja de laurel. Dejamos el preparado en la nevera, en un recipiente de cristal y tapado, durante 24 horas. Servimos a temperatura ambiente a modo de aperitivo o guarnición.

Etiquetas:

cocinar, escabeche, vinagre


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