La cocción de verduras y hortalizas, de carnes o de pescados deja un nutritivo resultado: el caldo. Este líquido, además de concentrar muchas propiedades de los alimentos, es muy sabroso. Por ello se utiliza para otras elaboraciones, como los arroces o las salsas. El caldo es un gran aliado de la economía en la cocina, pues permite sacar el máximo partido a los alimentos. Pero… ¿qué pasa con el caldo morado o violeta resultante de la cocción de una lombarda o col roja? ¿Se puede aprovechar? A continuación se recopilan algunas ideas prácticas para no tirarlo y se cuenta cómo se puede utilizar este caldo tan colorido para darle un toque especial a las recetas más simples.
Merece la pena cocer una lombarba para ver el caldo tan colorido y espectacular que se consigue de su cocción, pero no solo para eso, sino que también para degustarla en alguna de las múltiples recetas que se pueden elaborar con esta hortaliza: desde agregarla a ensaladas o acompañar pastas, hasta saltearla con un poco de ajo y aceite para que sirva como guarnición de un pescado al horno.
Pero lo que se aborda en este artículo es cómo aprovechar ese caldo colorido tan especial, de tonos morados, ligeramente azulados. Opciones hay varias, ya que, al ser un caldo de verduras, se puede utilizar como cualquier otro caldo, pero con la particularidad de que, además de nutrientes y sabor, también aportará un color especial.
¡Dale un color a tus croquetas!
Croquetas, hortalizas, leche… Existen muchos alimentos blancos que es posible «teñir» de manera natural con el caldo de la lombarda. Así, se pueden cocer en él otras verduras y hortalizas (como patatas o coliflor) o envasar al vacio verduras y hortalizas blancas con el caldo para teñirlas y jugar con ellas en cuanto a aspecto y color. Bastará cocinarlas en el envasado al vacío para pronunciar de esta manera el sabor propio de las verduras, con un ligero toque de lombarda. También se pueden usar unas gotas para darle un color original a las mayonesas (en un picoteo, por ejemplo) o teñir la leche para elaborar croquetas o cualquier bechamel agregando mitad de leche y mitad del caldo de cocción de la lombarda.
Elaborar pasta fresca de color morado-azulado
Se puede elaborar pasta fresca de color morado-azulado añadiendo el caldo de lombarda. Se necesitan: 200 g harina, un huevo, 30 o 40 ml de caldo de lombarda, una cucharada de aceite de oliva y una pizca de sal. Se prepara la harina con forma de volcán, en el centro se coloca el huevo batido, el caldo de lombarda, la cucharada de aceite de oliva y la sal. Se mezcla y amasa hasta conseguir una bola de pasta que no se pegue a las manos. Se deja reposar durante 30 minutos tapada con papel film y luego se estira sobre una superficie lisa con ayuda de un rodillo. Se consigue así una pasta fresca muy colorida.
También se puede imitar este proceso con otros caldos de verduras con colores, como el de espinacas o el de calabaza, para crear pastas multicolores.
- Ideas: si se corta la pasta en tiras, se pueden preparar unos exquisitos tagliatelle a la carbonara, unos tagliatelle marineros con salmón, mejillones y gambas o unos ricos tagliatelle con salsa de almendras.
Cocinar arroz azul con el caldo de una lombarda
Cuando se elabora el clásico arroz pilaw o para mojar una paella de verduras, es una buena idea usar el caldo de la cocción de la lombarda. El caldo teñirá el arroz y le dará un color y un sabor muy especial con el que seguro se conseguirá sorprender a los comensales.
Para hacer el arroz pilaw de color morado, en primer lugar se rehoga el arroz en una cazuela baja con un sofrito de cebolla y ajo. Cuando el arroz esté caliente y brillante por la acción del aceite, se vierte el doble de volumen de caldo que de arroz, se agrega un ramillete de plantas aromáticas como romero, tomillo y laurel, se pone a punto de sal y se deja que se cocine a hervor suave durante 20 minutos. Se obtiene un arroz seco, morado y muy original para cualquier guarnición.
En cambio, si se quiere elaborar un arroz cremoso (como un risotto), entonces tras rehogar el arroz con su condimentación, se agregaría poco a poco el caldo de lombarda: casi dos medidas y media por una medida de arroz (por una taza de arroz, dos tazas y media de caldo de lombarda), removiendo de manera continua durante 20 minutos para que el arroz suelte el almidón. Al final, se añade un poco de queso rallado a fin de que quede un rico arroz cremoso de color morado.
Hacer pan casero… y violeta
Hacer pan casero es muy fácil. La técnica es parecida a la que se emplea para elaborar pasta. Se forma un volcán con 250 g de harina. En el centro se vierte poco a poco el caldo de lombarda con un poco de levadura de panadería diluida y una pizca de sal. Se comienza a mezclar y amasar hasta conseguir una bola morada que no se pegue a las manos. Se deja reposar en un lugar templado durante dos horas. Cuando haya fermentado, se amasa de nuevo, se hacen formas de panecillos y se deja otra vez que reposen durante una hora en un lugar templado y ya sobre la placa de horno donde se tenga intención de cocinar el pan.
- Una vez realizada la última fermentación, se introducen los panecillos al horno ligeramente pintados con una mezcla de huevo y agua para darles brillo. Se hornea a 230 ºC durante 20 minutos con el horno precalentado y con una bandeja de agua en la base del horno para crear un ambiente húmedo.
- Pasados esos 20 minutos, hay que abrir la puerta del horno, quitar la bandeja de agua y seguir horneando durante otros 20 minutos a 200 ºC. Una vez hechos los panecillos, se sacan del horno y se dejan enfriar sobre una rejilla. De esta manera se consiguen unos panes originales, con una miga azulada y muy sabrosos.
