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Cocinar con harina de maíz

La harina de maíz tiene múltiples usos en la cocina, aporta un color y un sabor peculiar y mantiene vigentes muchas recetas de antaño

  • Autor: Por PEIO GARTZIA
  • Fecha de publicación: 31 de enero de 2017
Imagen: 5PH

La harina de maíz ha paliado mucha hambre en el mundo. Hasta la primera globalización alimentaria, allá por 1492, en América no se cultivaba el trigo, por lo que sus habitantes hacían sus panes con harina de maíz. En Europa, sobre todo en las zonas norteñas, donde el clima y la orografía solo permitía el cultivo del maíz, fue lo que salvó al pueblo llano de muchas hambrunas; las personas realizaban con este cereal platos simples pero contundentes. Hoy en día, también. En este artículo se explica cómo usar la harina de maíz en la cocina y se dan cuatro recetas para probar.

En la actualidad, es posible encontrar la harina de maíz en diferentes graduaciones de molienda, en forma de sémola o en polvo. Su principal característica es su color amarillento potente, que ayuda a elaborar recetas muy auténticas, ya sea solo con ella o mezclada con harina de trigo. La harina de maíz consigue que los bizcochos adquieran un sabor característico, así como los panes de maíz, que llevan mezcla de ambas harinas.

Pero, sobre todo, se utiliza para hacer recetas muy antiguas en las que se empleaba sin levadura. Por ejemplo, se usaba para realizar una suerte de tortas de maíz que, dependiendo del lugar, reciben diferentes nombres, como tortas, tortos, arepas o talos. Su elaboración puede ser a la plancha o fritas y combinadas también con elementos salados y grasos, como chorizos, picadillo de cerdo, en fajitas, con chile o con elementos dulces.

Además de trabajar con ella en repostería, la harina de maíz va muy bien para rebozar o para dar una buena masa a las croquetas y galletas saladas. Otras de las elaboraciones clásicas con harina de maíz es una receta llamada polenta, una especie de papilla muy sabrosa y utilizada tanto para guarnecer platos salados o como base en diversos entrantes. Y la sémola de maíz también se usa para sopas y cremas más ligeras, pero igualmente nutritivas, que se pueden convertir en un sabroso plato único.

1. Receta de polenta

Elaborar esta receta sencilla y contundente es más cuestión de paciencia que de ser un superchef. Tan solo se debe poner un litro de agua y una pizca de sal en una cazuela y, cuando comience a hervir, bajar un poco la potencia del fuego para que el hervor sea sostenido, agregar poco a poco unos 350 gramos de harina de maíz e ir removiendo con un cucharón de madera. Se cocina durante una hora, removiendo y cuidando que el hervor sea muy suave.

Una vez espesada la polenta, se puede servir tal cual, con salsa de tomate, con queso gratinado... Otra opción es sacarla de la cazuela y hacer con ella una bola que, luego, templada, habrá que cortar en rodajas para acompañar platos de carne o de estofados de ave con salsa. Y también está la posibilidad de comerla cortada en trocitos de bocado: primero se pasan por huevo batido, se fríen y se sirven calientes con queso rallado por encima o dándoles un toque de gratinador.

2. Talo: manera de preparar y combinaciones sencillas

El talo es una especie de torta de maíz que se sirve en sustitución del pan. Puede acompañar ingredientes tanto dulces como salados o formar la base de originales pizzas caseras. Su origen es vasco. Consiste en una torta aplanada cuyo aspecto recuerda al de las tortitas de maíz que se elaboran en América.

La harina de maíz que se emplea para elaborar este pan es especial. Se trata de un maíz de grano entero, algo tostado y molido en molino de piedra, que le da ese color amarillo tan intenso y un fuerte sabor a maíz. A los talos no se les añade levadura y se cocinan a la plancha sobre fuego directo, por lo que el sabor tostado y aspecto de torta fina y plana hacen de esta receta idónea para envolver luego alimentos sólidos o cremosos.

Es muy sencillo de elaborar. Para ello son necesarios 400 gramos de harina de maíz, un poco de sal y 300 mililitros de agua caliente. Primero se prepara en un barreño o bol amplio la harina en forma de volcán. Dentro se agrega poco a poco el agua templada y una pizca de sal. Se amasa con las manos hasta obtener una masa compacta y homogénea. Si es necesario, se puede añadir más agua o harina para conseguir una masa más suave, que no se pegue a las manos. A continuación, se separan las porciones de masa que corresponden a cada talo y se van extendiendo dando palmadas sobre una superficie dura, ligeramente enharinada, hasta formar una torta fina redonda de unos 20 centímetros de diámetro. El último paso es colocar cada una de las tortas en una plancha previamente calentada y, cuando se dore un poco por un lado, darle la vuelta para que se haga por el otro lado.

Una vez elaborado el talo se puede acompañar con elementos dulces o salados, como chorizo cocido, chistorra frita, morcilla, tocineta, queso o huevos fritos o, ya en lo dulce, membrillo con queso, queso cremoso con miel o mermeladas. Entre las últimas tendencias destaca la de rellenar el talo con crema de cacao o trocitos de chocolate fondant, para que se deshaga con el calor.

Lo habitual es consumir los talos enrollados sobre sí mismos en forma de fajita, pero también se sirven o se presentan como si fuesen minipizzas. En este caso, ¡la imaginación al poder! Cabe usar todo tipo de acompañamientos con un final de gratinado en el horno.

3. Tortitas de maíz con huevos y salsa de tomate

En un recipiente amplio se ponen 200 gramos de harina de maíz, una pizca de sal y un vaso de agua templada. Hay que unir bien esta mezcla con una espátula de madera o con los dedos, hasta formar una pasta manejable.

Después, se reparte la pasta en montoncitos, se coge un poco de harina de maíz para que no se peguen en las manos y se forman unas tortas planas con las porciones de pasta. Hay que freír estas tortitas en aceite caliente y, una vez fritas, se colocan en cazuelitas de barro individuales.

Con más aceite en la sartén se fríen uno a uno los huevos. Una vez fritos, se ponen en las cazuelas de barro, encima de las tortitas, y se vierte la salsa de tomate caliente. Se sirven en el momento, tal cual o acompañadas de un salteado de chorizo o de trocitos de panceta.

4. Sopa de sémola de maíz

Otra receta muy sencilla de elaborar es una sopa, que luego habrá que guarnecer con sémola de maíz.

Para prepararla, se vierte en una cazuela un litro de caldo de ave y se coloca al fuego hasta que hierva. Cuando comience a hervir, se añaden un puerro y una zanahoria, ambos pelados y cortados en tiras finas, junto con la sémola de maíz. Se deja hervir el conjunto a fuego suave durante 15 minutos, se pone a punto de sal y se sirve caliente.

Etiquetas:

harina, maíz


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