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Aceitunas de mesa como aperitivo

Además de ser un sabroso aperitivo, la oliva sirve para enriquecer con nutrientes una gran variedad de platos

  • Fecha de publicación: 14 de septiembre de 2009

Las aceitunas son un alimento muy arraigado y popular en nuestro país, no sólo porque con ellas se elabora el aceite de oliva, considerado un alimento básico de la dieta mediterránea, sino porque además constituyen un excelente aperitivo, además de ser un ingrediente idóneo en numerosas recetas de cocina.

Valor nutritivo

Estos frutos grasos aportan sustancias de interés dietético y nutricional como la fibra, vitaminas, minerales y antioxidantes. El componente mayoritario es el agua (74%) y su aporte de calorías es alto, aunque se aprecian diferencias entre unas aceitunas y otras. Las verdes aportan unas 110 Kcal por 100 gramos, casi tres veces menos que la misma cantidad de aceitunas negras, con 294 Kcal. Contienen un promedio de 20 gramos de grasa por cada 100 gramos (30 gramos las negras, y 12 gramos las verdes), donde predominan los ácidos grasos insaturados sobre los saturados, una relación saludable.

Apenas aportan hidratos de carbono y proteínas, en concreto 4 gramos las aceitunas negras y tan sólo 1 gramo las verdes de hidratos de carbono y entre 1 y 2 gramos de proteínas. El contenido de fibra se sitúa alrededor de 4 gramos por cada 100 gramos de porción comestible. Respecto a su contenido mineral, destaca su aporte de sodio, debido a que es el ingrediente base de la salmuera. El sodio es un electrolito que contribuye a mantener el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula y que también se relaciona con la presión sanguínea y con la actividad nerviosa y muscular.

Las necesidades diarias de sodio son pequeñas. La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda que las personas adultas no superen los 2,4 gramos de sodio diarios o, lo que es lo mismo, los 6 gramos de sal al día.

También contienen, aunque en menor proporción, otros minerales como calcio, potasio, magnesio, hierro, fósforo y yodo, entre otros. Pero para proveer al organismo de todos estos minerales sólo con aceitunas, se debería tomar una cantidad importante, lo que aumentaría las calorías de la dieta. En cuanto a las vitaminas, aportan en pequeñas cantidades vitaminas del grupo B y liposolubles como la pro-vitamina A y la E, estas dos últimas con acción antioxidante.

Tipos y categorías

Aceitunas negras, verdes, con o sin hueso, rellenas, enteras o troceadas, forman parte de apetitosas ensaladas y ensaladillas, platos de pasta y de arroz, derivados cárnicos, patés y salsas. Mezcladas con otros alimentos, sirven para rellenos de carnes y pescados, y enriquecen los platos desde el punto de vista nutritivo y gastronómico.

Las aceitunas son los frutos de determinadas variedades del olivo ("Olea europea sativa Hoffg. Link.), seleccionados en su punto de sazón y de una calidad que, sometidos a las elaboraciones adecuadas, proporcionan un producto listo para su consumo y de buena conservación. En España hay numerosas variedades, pero las que con mayor frecuencia se destinan a la elaboración de "aceitunas de mesa" son:

  • Aceituna gordal: tamaño grande y sabor fuerte.
  • Aceituna manzanilla: característica de los olivares sevillanos, se trata de un fruto de menor tamaño que la variedad Gordal. Es muy redonda, carnosa, de consistencia blanda, con hueso pequeño y un sabor típico.
  • Aceituna hojiblanca: es muy similar a la variedad Manzanilla, pero su carne es algo más dura y su color más verdoso.

Hay una reglamentación específica que regula la clasificación de las aceitunas según su color, presentación y categorías comerciales.

  • Verde: su color viene determinado por la época de recolección, que se hace antes de que el fruto adopte el color dorado o rojizo propio del inicio de la maduración; ciclo denominado "envero", en los meses de septiembre y octubre. Estas aceitunas son firmes, sanas y no tienen otras manchas distintas de las de su pigmentación natural. Su color varía del verde al amarillo paja.
  • Negra natural: el fruto se recoge en plena madurez o poco antes. Su color puede ser negro rojizo o verdoso o con tonos violeta, violeta o castaño oscuro.
  • Negra oxidada: son los frutos que no están del todo maduros y que se oscurecen mediante oxidación.

La aceituna entera y con hueso es la forma más natural, aunque se pueden encontrar deshuesadas y rellenas; son las aceitunas verdes deshuesadas y con un relleno de uno o varios ingredientes, sobre todo pimiento rojo o anchoa.

Las aceitunas especiales son las verdes deshuesadas y con un relleno realizado a mano, de frutos secos como almendra, avellana y otros ingredientes como alcaparras, cebolla y cáscaras de naranja o limón. Aunque no es tan común, también es posible encontrar aceitunas en rodajas, sin hueso, cortadas en láminas transversales, o la mezcla denominada alcaparrado; aceitunas enteras o sin hueso, en general de pequeño calibre, mezcladas con alcaparras y con, o sin, relleno de pimiento o su pasta.

La categoría se relaciona con determinados defectos. Estos pueden ser, según los límites establecidos por normativas específicas, de textura (frutos blandos, arrugados o fibrosos) y de la piel (daños en forma de manchas, ya sea afectando o no a la pulpa). Otros hacen referencia a las aceitunas que tienen adherido el rabillo (en los casos no admitidos), a los frutos no enteros, frutos sin relleno o de relleno incompleto. De acuerdo a estos criterios se establecen tres categorías: "extra", primera o "I" o selecta; y segunda o "II" o estándar.

ACEITUNAS Y SALUD

Imagen: Anna i Adria

El consumo de este alimento es puntual, como aperitivo o como ingrediente decorativo de los platos, por lo que, en general, no se toma en exceso. Su trascendencia en la salud, por tanto, es modesta. Por su aporte de grasa insaturada, su ingesta es positiva en caso de colesterol y triglicéridos en sangre. Sin embargo, por su riqueza de sodio, deben consumirse con moderación y evitar su consumo las personas que precisan de una dieta con restricción de sodio por hipertensión arterial, insuficiencia cardiaca o retención de líquidos. Si se sufre de exceso de peso, se aconseja tomarlas en pequeñas cantidades o de modo ocasional debido a su aporte energético.

RECETAS

Desde el recetario de CONSUMER EROSKI se han seleccionado algunos platos en los que las aceitunas son un ingrediente más que da sabor y colorido al plato. Desde entrantes como los canapés de anchoas y aceitunas negras, el aperitivo de aceitunas a la griega con pimentón y hierbas aromáticas y los volovanes de ensalada de atún, salmón y aceitunas. Originales ensaladas como la de tomates confitados con bacalao y aceitunas; entrante de berenjenas rellenas. Las aceitunas son muy apropiadas para tomarlas con la pasta, tal y como demuestra la receta de espaguetis con aceitunas y anchoas, combinadas con alcaparras o mezcladas con atún. Sirven para acompañamiento de salsas de carnes como los muslos de pavo con aceitunas, de rellenos de filete, y también resultan sabrosas en tortilla.




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