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Los guisantes secos

Sabrosos y dulces, constituyen una buena alternativa para incluirlos en el menú semanal, como primera opción o como guarnición de otros platos

  • Última actualización: 16 de enero de 2009

Los guisantes pertenecen a la familia de las leguminosas, a pesar de que el acerbo popular los considere verduras. Los guisantes secos son las semillas maduras de la planta homónima, y se encuentran encerradas dentro de una cubierta o vaina de color verde intenso de unos 10 centímetros de longitud. En cada vaina suele haber entre 7 y 9 semillas.

Los guisantes y las habas son las únicas leguminosas que se pueden consumir crudas cuando se recolectan sus semillas frescas.

Nombre científico:

Pisum sativum

Historia y origen:

El guisante es un alimento oriundo de Oriente Medio y de Asia Central, donde se cultiva desde hace miles de años y forma parte de numerosos platos típicos de la gastronomía de los países orientales.
Hoy en día, es una legumbre conocida en todo el mundo y su cultivo se ha extendido por numerosos países, siendo China, Francia y Rusia los principales países productores. No obstante, la mayor parte de la producción de guisantes se destina a la fabricación de piensos para la alimentación animal, y un pequeño porcentaje se destina al consumo humano.

Variedades:

Dependiendo de la variedad, hay guisantes de distintos colores (verde, el más común y conocido, verde amarillenteo, azul verdoso, marrón), tamaños y formas (redonda, aplastada). Asimismo, su piel puede ser lisa o arrugada.

  • Guisante redondo y de piel lisa. Es la variedad de mayor producción. Su sabor es menos dulce.
  • Guisante azul. Es un tipo de guisante redondo característico por el color azul verdoso de su vaina. Fresco resulta un poco amargo, de manera que por lo general, las semillas se dejan madurar para consumirlo como guisante seco.

El tirabeque (Pisum sativum L. cv. axiphium) es una variedad de guisante caracterizado porque la vaina que cubre sus semillas es tierna, a diferencia de la del guisante común que es dura e incomestible. Por ello, los tirabeques se consumen enteros, incluida vaina y semillas, y es común prepararlos como ingrediente de las menestras o de diversos guisos.

Valor nutritivo:

Los guisantes secos destacan por su riqueza energética, debido a su abundante contenido en hidratos de carbono (almidón en su mayor parte) y en proteínas vegetales. El contenido en grasas en comparación con el resto de nutrientes energéticos no es relevante. Los guisantes secos son una fuente importe de fibra, más abundante en su piel, y el la que le confiere la textura rígida y dura. Sobre el resto de legumbres destaca su contenido en vitamina B1. De otros nutrientes (variedad de vitaminas del grupo B, hierro, calcio, potasio y fósforo), los guisantes contienen cantidades interesantes, aunque en menor medida, si se compara con otras legumbres.

Tabla de composición (por 100 g de porción comestible)

Energía
(Kcal)
Proteínas
(g)
Grasas
(g)
Hidratos
de
carbono
(g)
Fibra
(g)
Hierro
(mg)
317,10 21,60 2,30 56,00 16,70 5,30
Zinc
(mg)
Potasio
(mg)
Calcio
(mg)
Vit.
B1
(mg)
Vit.
B3
(mg)
Folatos
(mcg)
3,50 990,00 72,00 0,70 5,20 33,00

mcg: microgramos.

Ventajas e inconvenientes de su consumo:

Los expertos en nutrición recomiendan consumir legumbres de 3 a 4 veces a la semana, 2 veces como primer plato y el resto como guarnición de otros platos. Aunque todas las legumbres comparten similitud nutritiva, variar la frecuencia de consumo, la presentación y la preparación de las mismas, enriquece la gastronomía y mejora la dieta en nutrientes.

Las proteínas de los guisantes son incompletas, es decir, que no contienen alguno de los aminoácidos esenciales. Combinar en un mismo plato, cualquier legumbre con cereales (arroz, maíz, pasta...), favorece el equilibrio proteico al proporcionar al organismo todos los aminoácidos necesarios, como si se tratara de una ración de carne, pescado o huevo, alimentos proteicos por excelencia.

En los últimos estudios sobre los hábitos de alimentación de la población española se observa un consumo desmesurado de alimentos proteicos, carnes en general. Por este motivo, los dietistas sugieren que se incluya en la semana la siguiente propuesta de menú: ensalada variada, un buen plato de legumbres mezcladas con arroz, y lácteo o fruta de postre. De esta manera, se reduce paulatinamente el aporte de proteínas y de grasas, éstas últimas, asociadas a las carnes o a su forma de cocinado.

Los guisantes son conocidos por su elevado contenido en fibra. Existen distintos tipos de fibra, con propiedades particulares; la fibra soluble y la fibra insoluble. En las legumbres en general coinciden las dos. La fibra soluble al contacto forma una mezcla con aspecto de gel. Tiene capacidad de absorber agua, aumentando el volumen de las heces; capta sustancias como el colesterol y ácidos biliares, a nivel intestinal impidiendo su absorción por el organismo, y hace más lenta y paulatina la absorción de algunos nutrientes como la glucosa. La fibra insoluble tiene un mayor efecto laxante y regulador intestinal, por su capacidad de aumentar la velocidad de tránsito intestinal. Además, la fibra en general, aumenta el valor de saciedad, es decir, hace que la persona se sienta "llena" y que el tiempo que tarda el estómago en vaciarse sea mayor, por lo que se retrasa la sensación de hambre tras la comida. Estas son razones suficientes para que el consumo de legumbres se recomiende a cualquier edad, y especialmente para quienes sufren diabetes, dislipemias (hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia), exceso de peso; teniendo en cuenta la ración de consumo, dado que se trata de alimentos energéticos.

El principal inconveniente que presentan los guisantes secos, como legumbre es que pueden resultar indigestos, dado su elevado contenido en fibra. La digestión mejora si se eliminan los hollejos, la piel que recubre la semilla, o si se cocinan junto con hierbas carminativas (tomillo, anís, hinojo...).

En la cocina:

Tal y como se hace con la mayoría de las legumbres, los guisantes secos se han de poner a remojo durante unas horas antes de proceder a cocinarlos.
Dado que la piel de los guisantes es muy dura, es frecuente encontrar esta legumbre pelada y partida en dos. En cualquiera de sus formas, enteros o partidos, los guisantes admiten múltiples preparaciones culinarias, y se pueden consumir como parte de un sofrito, de un guiso, en sopa, en puré, hervidos e incluso en tortilla. Si se elabora un puré conviene pasarlo por el pasapuré o por el chino ya que los hollejos (la piel) que quedan pueden hacer desagradable el plato.

A partir de los guisantes también se puede fabricar harina. Asimismo, es frecuente encontrar en el mercado conservas de guisantes o la legumbre congelada.

Criterios de calidad en la compra y conservación:

Los guisantes secos se conservan durante mucho tiempo siempre y cuando se mantengan en un lugar seco, protegido de la humedad y de la luz directa. Conviene guardarlos en un recipiente con cierre hermético. Aunque los guisantes se pueden comercializar enteros, lo habitual es encontrarlos pelados y partidos, envasados o a granel. En cualquier caso, se elegirán los ejemplares que no estén dañados, que estén limpios y conviene que todos tengan un tamaño uniforme para que se cocinen al mismo tiempo.
Secos o cocinados se pueden congelar, de manera que se dispone de este alimento durante meses.




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