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El bacalao

Un pez marino de gran importancia económica y gastronómica, no sólo en nuestro país, sino en todo el mundo

  • Última actualización: 15 de mayo de 2006

Es probablemente el pescado blanco de mayor consumo en Europa, dónde principalmente se consume desecado o salado.

Su cuerpo es robusto, de entre 50-80 cm de longitud, alargado, bastante similar al abadejo, otra especie de su misma familia. El color varía en función del hábitat; el dorso puede ser pardo amarillento, verdoso, grisáceo o rojizo, siendo el vientre de color blanco. Los ejemplares jóvenes suelen presentar unas manchas más o menos oscuras sobre el dorso y los laterales, así como un entramado en forma de red de color pardo o rojizo.

Nombre científico:

Gadus morhua morhua y Gadus morhua callaris.

Familia:

El bacalao pertenece a la familia Gádidos, orden Gadiformes. El bacalao de aguas profundas compone la familia de los Móridos. El nombre científico del bacalao común es Gadus morhua, el del bacalao del Pacífico Gadus macrocephalus.

Pesca y captura:

Se localiza en el Atlántico Norte, desde Carolina del Norte hasta Groenlandia y desde el golfo de Vizcaya hasta el Canal de la Mancha, en el mar del Norte y en el Báltico. Puede encontrarse desde las costas hasta más allá de la plataforma continental a más de 600 m de profundidad; sin embargo normalmente se sitúa a unos 150-200 m. Se alimenta de otros peces, moluscos y crustáceos. Se lo pesca fundamentalmente mediante técnicas de arrastre, palangre y redes de enmalle.

Temporada:

La temporada del bacalao fresco va desde otoño a primavera, aunque podemos disponer de este pescado todo el año, desecado o salado, congelado, ahumado, enlatado y también como huevas de bacalao. Además, a partir de este pescado se obtienen diversos derivados como la harina y el aceite de hígado de bacalao, este último muy rico en vitaminas D y A.

Valor nutriticional:

El porcentaje comestible de este pescado fresco es del 75% de su peso total. Su contenido graso es bajo y aporta una elevada cantidad de proteínas de alto valor biológico. La carne del bacalao supone una importante fuente de minerales, principalmente de potasio, fósforo, sodio, calcio y magnesio. También aporta vitaminas liposolubles A y E, e hidrosolubles (B1, B2, B3, B6 y B12).

Tabla de composición nutricional (por 100 g de porción comestible)

Energía (Kcal)
Proteínas (g)
Grasas (g)
AGS (g)
AGM (g)
AGP (g)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Vit. B3 (mg)
Vit. B12 (mcg)
86
17
2
0,2
0,1
0,4
0,08
0,1
2
5

AGS: ácidos grasos saturados, AGP: ácidos grasos poliinsaturados y AGM: ácidos grasos monoinsaturados.
mcg: microgramos.

Ventajas e inconvenientes de su consumo:

Fresco, es un pescado que admite múltiples preparaciones culinarias retirándose fácilmente sus espinas. Por su bajo contenido graso, resulta de digestión fácil y de bajo valor calórico, por lo que está especialmente indicado en regímenes con poca grasa y regímenes de adelgazamiento. En salazón, no es recomendable su consumo por parte de personas que padecen problemas de tensión, cardiovasculares o con tendencia a retener líquidos, a pesar de que con el remojo se retire la mayor parte del sodio.

Criterios de calidad en la compra, manipulación e higiene

Fresco: en el punto de venta debe estar expuesto sobre una superficie inclinada con hielo picado que se renueve periódicamente. Debe conservarse a bajas temperaturas para evitar el crecimiento bacteriano responsable de su putrefacción y mal estado. En la pescadería, sabremos que está fresco si su carne tiene consistencia firme, las agallas son rojas, sus ojos son brillantes y no están hundidos y mantiene el olor marino poco pronunciado. Para que se conserve en óptimas condiciones lo mejor es comprarlo en el último momento antes de volver a casa. Si se va a consumir en el día o al día siguiente, se colocará en la parte más fría del frigorífico, previamente eviscerado y limpio, o en caso contrario en el congelador. Tenemos que guardarlo en refrigeración no más de 48 horas después de su compra, aislado del resto de los alimentos para evitar así que les transmita su olor. Si el consumo no ha de ser en el mismo día o al día siguiente, conviene congelarlo a -18ºC. De esta forma, mantiene en óptimas condiciones su sabor y todas sus propiedades nutritivas durante unos 6 meses.

Desecado y en salazón: el bacalao se puede comprar entero, en trozos o desmigado. Deberá estar situado en un lugar fresco (cámaras a 0-4º C) y seco para evitar su deterioro. En el envoltorio deberá figurar la fecha límite de consumo, denominación del producto y datos de procedencia y procesado.




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